알고 먹으면 더 감칠나는 토마토의 맛

토마토는 과일인가, 채소인가. 인류 지성이 발달해 수학 난제인 ‘페르마의 마지막 정리’도 증명됐지만, 토마토가 채소인지 과일인지는 그처럼 시원하게 답하기 어렵다. 한국에서, 한식에서 토마토는 ‘일단은 과일’이다. 밥상에 반찬으로 토마토가 오르는 일이 거의 없기 때문이다. 토마토 김치나 장아찌를 담그기도 하지만 어디까지나 최근 들어 등장한 음식이다. 애초에 토마토는 과일가게에서 팔지, 채소 가게에서 파는 일은 없다. 고로 한국에선 토마토가 과일이다.

근본적으로 정체성이 모호한 데다가 한국에 정착한지 고작 500여년 밖에 되지 않은 외래종이라서다. 페루, 칠레, 콜롬비아, 에콰도르, 볼리비아 일부 지역을 관통하는 안데스산맥 서쪽이 원산지다. 광해군 때 쓴 백과사전 ‘지봉유설’을 참고하자면 토마토가 지구를 반 바퀴 돌아 한국에 온 시기는 조선 선조나 광해군 시대로 추정된다.

그런 것치고는 많이 먹는 작물이다. 농림축산식품부 '농림축산식품 주요통계'에 따르면 토마토 생산액은 2015년 9,850억원으로 과일ㆍ채소 총생산액(4조 8,740억원) 중 20.2%를 차지했다. 2016년 파악된 토마토 재배면적은 6,836만㎡(약 2,000만평)에 달한다. 2016년 연간 토마토 소비량도 1인당 8.2㎏로 추정된다. 많이도 먹는다. 그러나 2007년엔 더 많이 먹었다. 1인당 11㎏에 달했다.

젊은층은 방울토마토를 선호하고 장년층 이상은 여전히 일반 토마토를 견지한다. 모양이 길쭉한 대추 방울토마토가 특히 급성장했다. 한국농촌경제연구원이 서울가락도매시장을 비롯한 34개 도매시장 실적 자료를 분석한 ‘토마토 품종별 전체 도매시장 반입량 추이’에 따르면 2012년 일반 토마토가 69%, 원형 방울토마토는 25%, 대추 방울토마토는 6%였다. 2016년엔 일반 토마토는 65%, 원형 방울토마토는 14%였고 대추 방울토마토가 21%로 증가했다. 일반 토마토의 품종도 바뀌고 있다. 요리나 가공용으로 사용되는 적색계 비중이 높아지고, 생식용으로 소비되는 도색계(핑크계) 출하 비중은 감소하고 있다. 적색계 토마토는 유럽계 토마토로 통칭하기도 하는데 껍질이 두껍고 단단하며 당도가 낮고 수분이 적다. 과일처럼 먹기보다는 요리에 쓰기 좋다. 햄버거나 샌드위치 속에 넣기에 딱 좋다. 데프니스, 다볼 품종을 많이 키운다. 토마토를 샀는데 기대한 맛과 다르다면 적색계 토마토일 확률이 크다. 도색계 토마토가 수십 년 전부터 먹던 수분 가득하고 향긋하며 진한 그 토마토다. 일본계 토마토라고도 한다. 대개 껍질이 얇고 당도가 높아 그냥 베어 물어 먹어도, 아무 것도 넣지 않고 갈아서 주스로 마시기에도 좋다. 도태랑(모모타로) 계열 품종을 많이 쓴다.

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토마토는 그러나 과일인 동시에 분명히 채소이기도 하다. 토마토가 요리에 채소로 쓰일 때는 단단한 것이 좋고, 껍질은 제거하기 쉬워야 하며 수분이 적어 질척이지 않아야 한다. 기왕이면 젤리(씨방)도 작고 단단한 게 유리하다. 샐러드를 만들어도, 샌드위치나 햄버거 속재료로 써도 이런 토마토가 적합하다. 토마토 소스는 완제품을 구매하거나 이탈리아산, 미국산 토마토 캔을 쓰는 것이 대개의 경우인데 달걀 모양의 플럼계 품종, 산 마르차노 등이 주로 사용된다.

한국에서 이런 토마토를 볼 수 없는 것은 가격이 안정적이고 품질이 일정한 토마토 캔이 워낙 잘 나오기 때문이다. 보다 근본적으로는 기후가 적합하지 않기 때문이다. 안데스 산맥의 잉카와 마야 문명을 떠올려 보자. 태양은 내리쬐지만 서늘하고 건조한 기후의 풍경이 펼쳐지지 않는가. 한국의 여름은 고온다습하고 특히 여름 내내 끈적이는 열대야가 이어진다. 토마토에게 가혹한 기후다. 농촌진흥청 노미영 박사는 “플럼 토마토 같은 가공용 토마토는 노지에 빽빽하게 심어 일시 수확해 바로 가공하는데 시설재배가 100%에 육박하는 한국에서는 그러한 재배 여건이 갖춰져 있지 않다. 기후 면에서도 노지 재배가 쉽지 않다”며 “수요가 미미하기 때문에 수익성 측면에서도 쉽게 시도되기 힘들다”고 설명한다.

그러나 언제까지고 한국의 토마토가 과일일 수만은 없다. 시대의 흐름은 농산품의 품종 다양화다. 농촌진흥청은 과일이 아닌 요리의 소재라는 토마토의 이미지 변신을 시도하고 있다. 소비 다변화, 한국 기후에 맞는 품종 개발, 종자의 국산화, 친환경 생산 재배법 개발 등이 목표다. 전라남도 보성의 김영수 농부, 경기도 광주의 정관모 농부 같이 틈새 수요를 위한 다양한 특수 토마토를 시험하고 새로운 시장 개척에 도전하는 농부들도 있다. 맛 좋은 토마토가 과일이어도 좋지만, 채소로서도 맛 좋은 토마토가 흔해진다면 선조 시대 이전처럼 토마토가 없는 밥상 풍경도 드디어 바뀔 수 있으리라.

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블랙올리브 들어간 토마토슾을 먹다가(너무 맛있어서 ㅠ)

왜 우리는 이런 품종의 토마토가 없는 것인가 ? 궁금했습니다. 

플럼계 품종?

기후가 맞지 않다고하니까 안타깝네요. 

농업진흥청이 조금 더 강력한 의지를 가지고 품종의 다변화에 힘써주시길....

토마토 요리해서 많이 드십시오. 

요리한 것이 더 건강에 좋답니다.