스르륵에선 리젠이 빨라 긴글을 거의 안쓰는데..
오유는 긴글도 잘 읽어 주시는 것 같아 ^^; 적어봅니다.
msg의 유무해와 외식시 느끼는 불편함등에 대해 특히 이야기가 많은데요.
아래와 같은 내용은 알고 판단하시고 사용하시는게 좋을듯 합니다.
1. 먼저, 첨가물에 대해서..
현대과학이 발전함에 따라 유통시설, 보관시설도 발달하였고, 다양한 첨가물이 생겨났습니다. 이러한 발전 덕분에
우리는 보다 저렴하게 다양한 식품을 언제든 섭취가 가능해졌습니다.
이 중 첨가물은 맛의 증가, 향의 보존 및 추가, 색상, 형태의 보존등 중요한 역활들을 하고 있습니다.
인간은 수천년간 음식을 섭취하며, 그것으로 현재 섭취하고 있는 음식의 무해성을 알고 있습니다. (과섭취는 논외입니다.)
그러나 첨가물의 생성과 사용에 있어서는 그 기간이 짧아 우리가 과학적으로 유해성을 증명해야 합니다.
이렇게 유해성이 증명되어 사용이 금지된 첨가물도 있고, 유해성을 증명하지 못한것도 있고, 섭취량 조절을 요하는 것도 있습니다.
제가 일본 첨가물 포럼에 갔을때 담당 교수가 한 이야기를 빌어본다면..
"가공 식품 대국인 일본에서도 20년전부터 가공식품과 자연식품의 비율을 어느정도 형성될 수 있도록 노력중이다. 많은 첨가물이
사실상 우리에게 어떠한 작용을 하는지 100% 자신 할 수는 없다. 많은 실험을 통해 유무해에 대해 논하지만, 그 결과에 대해 100%라 단정짓는것은
거만한 일이다. 첨가물은 현대사회에서 빼 놓을수 없는 것이지만, 사용량은 조절해야 할것이다.
그리고, 아무리 과학이 발달했더라도 설사 "동일 화학원소"라고 할지라도 그것을 섭취했을때 100% 우리몸에 어떠한 방식으로 흡수되고
작용되는가?에 대해서는 100%라 단정할 수는 없다. 증명할 수 있는 것도 있고, 없는것도 있다는 것을 알아야 한다.
또한 현대사회에서 생기는 많은 질병이나 유전적 원인등도 아직 모는것이 많다. 그렇기 때문에 첨가물에 의지하는것보다는 자연식품을
좀 더 사용할 수 있는 비중을 이제는 반대로 넓혀야 하지 않을까 한다."
위의 내용들로 본다면 많은 첨가물들중에 msg는 비교적 안전한 것이라 볼 수 있지 않을까 합니다.
상대적으로 오랜시간 섭취해왔고, 유해성 증명을 해보고자 연구도 했지만 특별히 유해성을 증명하지는 못했으니까 말이죠.
하지만 유해함을 증명하지 못하것이지 무해한것이라고 단정지을수는 없습니다. FDA에서 무해하다라고 했더라도..
언제든 뒤집힐 수 있는 것이니까요.
이것이 식품 첨가물에 대한 시각이지 않을까 싶네요.
2. msg와 우마미에 대해서
아미노산은 각각의 맛을 가지고 있습니다. 우마미 성분(감칠맛)이라 하는 것의 대표되는 글루탐산나트륨 msg는 그 중 하나입니다.
다시마 - 글루탐산나트륨
가츠오부시, 멸치, 고기류, 어패류 - 이노신산나트륨, 아미노산류
버섯 - 구아닐산나트륨, 아미노산류
수분량에 따라 각각의 육수재료는 맛을 내는데 역활을 하고 그 비율에 따라 보다 좋은 맛을 냅니다.
다시마에 멸치를 넣고 육수를 내고 버섯을 넣어 요리를 하면.. 위의 대표적인 우마미 성분인 글루탐산나트륨, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨이
생성되며, 그것을 섭취하게 됩니다. 물론 이 세가지 이외의 아미노산류도 포함되어 있습니다.
3. 맛의 상호작용
많은 우마미 성분에 염분이 추가되면 우마미는 증가합니다.
염분이 강할때 우마미 성분을 넣으면 짠맛을 덜 느끼게 됩니다. (이부분은 중요하죠)
글루타민산나트륨과 이노신산나트륨이 만나면 우마미가 증가합니다. (대부분 다시마와 멸치를 사용하죠)
4. 좀 자극적인 질문에 대한 저의 의견
msg 먹고 머리가 아프고 속이 안좋고 한다면 그 동안 먹은 msg는 뭐냐?
-> 음식을 섭취할때 msg 한가지만 먹지는 않습니다. 물+다시다 베이스의 순두부 찌게를 먹으면 어디서든 같은 맛을 느낄 수 있죠.
반대로 제대로 육수를 내어 만든 순두부 찌게를 먹으면 좀 더 다양하고 복잡한 맛을 느낄수가 있겠죠
이 두가지의 차이로 인해 스트레스가 생길 수도 있지 않을까요? 그리고 사람에 따라 1번 항목처럼 단정지을수는 없습니다.
차이를 인정하면 편합니다.
msg 넣어도 모르더라?
-> 잘 모를수 있습니다. 특히나 육수를 내는집에서 미량의 msg를 추가 할 경우 알기 어렵죠. 그런데, 보통 이런집들은 msg를 넣지 않아도
충분히 맛을 낼 수 있는 환경이 많습니다. 단지, 좀 더 자극적으로 만들기 위한 세련된 msg 사용이겠죠. 이건.. 생각하기 나름일것입니다.
msg 넣지 않으면 싱겁고 맛이 없다?
-> 이렇게만 생각한다면 본인의 식습관에 대해 좀 생각해보셔야 할 것 같습니다.
msg만 넣어도 맛있는데?
-> 그렇지는 않죠. 김치찌게 끓일때 김치가 맛있으면 물에 김치만 넣고 끓여도 맛있습니다. 그렇지 못하니까 넣겠죠 ^^
맛을 내기 편하니까 조리가 간편하니 사용하는 것이니 만능은 아니죠. 왜? msg만 우마미 성분이 아니니까요.
msg 사용보다는 저질재료 사용이 문제다?
-> 저질재료 사용은 문제가 있지만.. 아무리 그래도 다 가리지는 못하죠. 그것보다는 좋은 식재료를 살리지 못하는 조리법이 더 큰 문제입니다.
* 좋은 식재료로 식재료 그대로의 식감을 살리는 조리법이 늘어나고 소비자가 찾는다면, 농업도 발전하고 요리도 다양해지는
긍정적이고 다양한 식문화가 형성되지 않을까 합니다.
5. 여기서 간단 정리
미역국을 예를 들어본다면, 미역국을 만들고 우리가 보통 느끼는 딱 좋은 간이다 할정도로
한쪽은 소금을 넣고 또 한쪽은 조선간장을 넣어 봅니다.
비슷하게 간이 맞다고 느낄 경우 조선간장이 소금에 비해 나트륨 섭취가 적습니다. 맛도 더 다양하죠.
이런 조선간장은 집집마다 동일 재료를 사용해서 발효 숙성시켜도 다 맛이 다릅니다. 그 안에 들어있는 성분의 비율이 다 다르기 때문이겠죠.
아미노산의 함유량이나 비율은 숙성년도에 따라서도 다르게 나타납니다.
가공되어서 나오는 간장도 맛이 다 다릅니다. 이것은 우마미 조미료를 넣고 비교해보셔도 좋습니다.
"다 다른 맛을 내고 있다는 것이 중요한것이지 어느한쪽이 맛이 없다는것이 아닙니다."
msg를 편하게 사용하고 섭취하고 있지만.. 이것에 대해 유해하다, 무해하다 식으로 자극적으로 대화하는 것보다는 요리게시판인만큼
좀 더 다양한 요리의 맛에 대해 이야기 하는것이 어떨까 합니다.
내용이 좀 길지만 사실 많이 줄일려고 노력했으니 양해 바랍니다 ㅠ________________ㅠ;;;
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