올해도 어김없이 가을은 다가온다.

벌써 추석이 코앞으로 다가왔다.. 다행이 올 여름은 많이 덥지않아 그나마 좀 편하게 보낸거 같다.

앞으로 2주후 추석연휴..

작년과 동일하게.. 또다시 추석 선물 준비를 해본다.

첫 베이컨과 햄을 만들때

잘 몰랐던것들과.. 내가 몰랐던 여러 방법들을 많이 읽어보았다.

역시 세상엔 고수가 정말 많다!! 이번에 많은 도움이 되었고.. 이론적인 부분도 많은부분 이해를 했다.

아.. 이번엔 카테고리를 좀 나누어서 작성해 볼 생각이다.

한번에 다 포스팅을 하려고 하니 여간 힘든게 아니다.. 잊어버리는 경우도 있고해서..

자! 그럼 이제 베이컨을 만들어보자

#1. 고기손질과 염지하기

첫번째. 고기 손질하기

작년과 동일하게

베이컨용 삼겹살은 코스트코에서 구입했다.

토요일에 허둥지둥 하다가 오후 늦게 코스트코를 갔더니.. 

역시나.. 고기가 많이 없다.. 그냥 내일 올까 했지만.. 염지기간과 훈연시기를 따져보니

오늘 구입하고 손질해서 염지를 해야할것 같아 울며겨자먹기로 그중에 괜찮은 넘을 하나 집어 들었다.

▲ 급한 나머지 와이프는 그냥 주차장 들어가는 줄에 서있고.. 나 혼자 뛰어들어가 삼겹살 한판을 구입했다.

    다시 돌아오니 차는 아직 그자리;;ㅋㅋㅋ

▲ 삼겹살을 3등분 했다. 아!!!! 실패다!! ㅠㅠㅠㅠ 위쪽 부분은 비계가 너무 많다;; ㅠ.ㅠ 

   그래도 뭐 어쩌겠나.. 그냥 써야지;; ㅠ.ㅠ 

▲ 근막을 벗긴다고 벗겼는데;; 정말 잘 벗겨지지 않는다.. 나름 칼 좀 다루는데;; 이거 완전 망했다;; ㅠ.ㅠ

   등심을 구입할때는 꼭 정육점에서 근막과 지방은 제거 해달라고 해야겠다!

두번째. 염지하기(Curing)​

염지는 쉽게말해 저장성과 보존성을 높이기 위한 오래된 방법중에 하나다.

품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다. 

소금만 사용한 염지에 의한 효과는 이렇다.

1. 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아진다

2. 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지된다. 그결과 양호한 결착성과 보수성이 발현한다.

아질산염을 사용하게 되면, 발색과 염지육의 풍미가 더 좋아진다고 하지만,

화학적인 요소는 넣지 말자는게 기본 목표이기에 넣지 않았다.

또한, 염지 방법에는 건염과 수염으로 나뉘어 지는데

베이컨과 햄의 염지방법으로는 건염이 올바른 방법이라고 한다. 그래서 건염을 택하였다.

▲ 염지에 들어가는 재료들이다.

1kg 기준으로 사용된 염지 재료

- 소금(천일염 80% + 안데스소금 20%) 1큰술

- 마늘가루 0.5작은술

- 양파가루 0.5작은술

- 이탈리안시즈닝 0.5작은술

- 백색후추가루 0.5작은술

- 황설탕 1.5큰술

​- 월계수잎 1.5장 (분쇄하여 사용)

▲ 밀봉한 고기는 보관함에 차곡차곡 넣고.. 4도씨 이하의 냉장실에서 약 7일간 숙성기간을 거친다.

▲ 염지한지 하루가 지난 상태다.. 건염으로 작업한 베이컨과 햄은 꼭 매일매일 오버홀(Overhaul) 작업을 해줘야한다.​

    빠져나온 수분으로 인해 염지재료들이 녹아 아래로 쏠리기 때문에 하루에 한번씩 뒤집어줘야한다.

이렇게, 고기손질과 염지가 끝이 났다.

하지만, 약 7일 후에 세척과 건조, 그 이후에 훈연과 베이킹, 포장 작업이 남아있다.

아무쪼록... 다음주말은 비가 오면 안될텐데 말이다.. 

#2. 건조, 훈연, 베이킹, 포장하기​

첫번째. 건조하기

▲ 7일간 영상 4도씨에서 염지된 재료들이다. 염지는 4도씨 이상 10도씨 이하에서 염지해야한다.

   온도가 너무 낮으면 염지되는 시간이 오래 걸리고, 10도씨 이상에서는 세균이 활동 할 수 있기 때문이다.

▲  ​건저낸 재료는 키친타올 등으로 표면의 물기를 완전히 없애준다. 

▲ 햄의 모양을 잡아주는 넷케이싱이다. 

▲ 이제 햄을 만들 등심을 넷케이싱으로 덮어줘야하는데. 우선 준비물은 패트병이다. 사진에서처럼 밑둥을

   도려 낸다.

세번째. 베이킹 하기

쿠킹은 아니다.. 이건 익히는게 아니니까.. 정식명칭은 베이킹이다..

8시간동안 약 30도 정도 온도에 노출이 되어 있다보니.. 고기속에는 박테리아와 식중독균이 발생할 수 있기 때문에 고기 내부 온도를 약 65도까지만 올려서 세균들을 죽이는 과정이다 식중독균은 섭씨 60도 이상에서 박멸된다. 베이컨과 햄은 2차조리를 해야하기 때문에 고기가 익지 않아도 된다.

베이킹을 위해 브라켓 15개를 넣었다.. 그릴 내부온도는 100도씨로 맞춰서 고기의 온도를 서서히 올려야 한다.

이유는. 고기의 틀어짐을 방지하기 위함이고.. 육즙의 보존과 육질이 질겨지지 않게 하기 위함이다. 

▲ 벌써 어두워졌다.. 이젠 좀 지친다.. 훈연냄새도 온몸에 베이고.. 내일 출근도 해야되는데.. ㅠ.ㅠ

   마음을 가다듬고 작업등 하나를 켜두고.. 다시 기다린다!!

▲ 저녁 ​8시 16분... 심부온도 64도. 베이킹이 끝났다!!! 앞으로도 더 작업이 남아있지만.. 그래도 공정율 80%

   다.. ㅠ.ㅠ

▲ 완성된 재료들을 비닐로 밀봉해서 차가운물에 담가두어야 한다.. 고기가 실온으로 내려가면 다시 포일로 감싸서 냉장고에서 하루정도 4도씨 이하로 냉각을 시키게 된다. 

이게 냉각과정이라는 건데.. 최대한 고기의 온도를 4도씨 이하로 낮춰서 식중독균등이 활동하지 못하도록 하는것이다.​

네번째. 포장하기

재료들을 하루동안 냉각시키고 이제 포장을 해야하는 날이 왔다.

마눌님 몰래 이베이에서 질렀던 육절기(푸드 슬라이서)를 사용하는 날이 온 것이다!

몇일전 육절기를 집에 가져와서 마눌님께 30분동안 잔소리를 들었지만!

그래도 꾹 참고!! 버텨냈다!! 하하하!!