안녕하세요 육식을 즐기는 고기좀 구워본 남자중 한명입니다.
스테이크라..
두께가 얇은 고기를 구울때는 상관이 없는 내용이지만,
무릇 스테이크라 함은 어느정도 두께가 있어줘야 제맛이죠.
사실 고기의 맛과 향이라는게 대부분은 갈색으로 잘 구워진 부분에서 나온다고 하지만,
스테이크라 함은 무려 고기만으로 식사를 끝내겠다는 바람직한 자세.
안팎으로 바싹 구워버리면 맛도 단조로워질 뿐더러 뻑뻑해서 전체를 다 먹기가 힘들어요.
뭐 고기굽기의 선호도야 개인의 취향에 따른것이고
더욱이 소스와 함께 드신다면야 상관없는 부분이지만,
그래도 고기 본연의 맛을 더더욱 느끼고 싶다 하실때 또 하나 중요한 부분이 육즙의 보존.
이 육즙의 보존을 위해 가장 중요한 부분이자
홈 스테이크 초보분들이 많이 놓치는 부분이 바로 레스팅입니다.
아니, 구이류는 뜨거울때 먹어야 제맛인데 왜 기껏 구워놓고 아깝게 식혀대느냐.
그 이유를 설명드리자면요.
발그림 ㅈㅅ
1. 이렇게 열이 직접적으로 전달되는 부위의 육즙들은 기화되어 수증기로 날아갑니다.
뭐 한때는 표면을 시어링해서 육즙의 손실을 막는다 이런 이론이 대세였는데,
최근 이론으로는 육즙의 손실은 어쩔수 없는걸로..
어쨌거나 이렇게 표면쪽의 육즙들은 일부 기화되고, 일부는 열을 피해서 중앙쪽으로 도망친다고 해요.
2. 그래서 조리를 끝낸 직후의 스테이크에서는 육즙의 빈부격차가 발생합니다.
안쪽은 출근길 강남역마냥 육즙이 과포화 된 상태고, 직접적으로 열에 닿아 육즙손실이 일어난 표면쪽은 육즙의 밀도가 낮은 상태.
이상태로 썰어버리면? 물풍선 터진것마냥 절단면으로 육즙이 줄줄 새어나오게 되는 것이지요.
그래서 중앙으로 쏠린 육즙들이 골고루 퍼져나갈때까지 대인배의 마음으로 기다리는 과정이 바로 레스팅이라는 과정 되겠습니다.
참 간단한 내용을 쓸데없이 복잡하게 설명했다 싶네요.
한가지 팁으로 레스팅 과정에서 고기가 식는게 마음에 안든다 하시는 분들은
두꺼운 접시를 미리 데워놓고 사용해 보세요.
