대창.곱창.양 장사를 약7년정도 했습죠 불과1년 전에 곱창집 사장....ㅠ 단 한번도 직접 손질하지 않은 날이 없고. 그람당400원 이라는 베오베 글을 본거 같은데 장사꾼들이 사올때는 그정도까지 싸게 가져올수는 없다. 물량이 많아서 넘쳐날때는 키로당 8,9 천원 근데 1키로를 가져와서 제대로 기름때고 힘줄 제거하고 피막을 벗겨 내면 반도 남지 않는 다는게 함정! ㅎ 대창 기름은 손이 뜨거운 사람이 잡고 있으면 금방 녹아 내려서 한겨울에도 흐르는 물에서 작업을 해야 하며 늘 동상 비스무리하게 손이 가렵고 고통 스럽다는것도 함정! 대창을 작업 하다 보면 암 덩어리같은 종기 덩어리들이 있을때가 있지요 그걸 보면 참 먹을께 못되는구나 라는 생각이 들기도 하죠 대창은 손질도 중요 하지만 일단 굽는게 가장 중요하다. 대창의 기름면을 까뒤집어서 매끄러운 부분이 밖으로 나오게 한다는 것은 다들 아니까... 그 동그랗고 길쭉한 대창을 그대로 구워 먹으면 절대 안됩니다. 대창의 배면을 갈라서 대창 기름 부분도 반듯이 익혀 먹어야 합니다. 동그란 모양으로 그냥 먹으면 진짜 기름을 그냥 씹어 먹는것과 같아요 배를 갈라서 양쪽다 구워야 맛도 좋으나 대부분의 식당에서 양이 줄고 대창 기름으로 불바다가 되기 때문에 그냥 동그랗게 구워 줍니다. 난 안그랬습죠ㅠ 맛은 둘째치고 대창이 비싸고 몸에 별로 라는것도 인정! 근데 진짜 고기 손질과 보관 작업중 손실률이 엄청 납니다.
곱창은 다들 아는데로 소의 소창! 일단 곱창안에 마늘넣고 양파.대파 잡채...요딴거 꽉꽉 채워서 주는집은 가지 않는게 좋다 곱창의 생명은 곱! 곱은 소를 막 잡고 도살창에어 업자들이 깻끗한물로 안의 이물질(강냉이. 지프라기. 사료..등등)을 제거해 주면 그때부터 곱창안에 깨끗한 곱이 차게 됩니다. 곱은 곱창의 상태에 따라서 쓴맛 약간 신맛 고소한 맛이 나게 됩죠 어설프게 곱을 구분하면 손님 상에 나간 곱창이 비수가 되어서 주인의 목줄을 당기게 되죠 그래서 처음부터 곱을 완전히 제거하고 요상한것들을 쑤셔박죠. 물론 모든 가게가 그럴리는 없겠죠 처음에 곱 때문에 골머리 앓아서 기생충 약을 사먹고 생 곱을 맛보기 시작했죠..(그때부터 이상해진...ㅠ)나중에는 색깔만 봐도 어떤 곱이 좋은지 알게 되었지만 가장 좋은 곱은 지극히 개인적인 내 판단 이지만 맑은 아이보리 색을 띄면 좋다. 그리고 곱이 없는 곱창은 전골거리로 쓰거나 좀더 싸게 취급함다. 소는 과학이라 뭘 먹고 어떤 환경에서 자랐는지가 모든 부위의 맛을 좌우합니다. 곱창도 손실이 많고 오랜 보관이 안되므로 사먹기에는 비싼 가격으로 책정 된다는 것도 인정.
아 잠와 괜히 쓰고 있다는 생각이...ㅠ 양...양은 메~~~ 소의 여러게의 위 중에서 한부위 한우 양은 비싸고 구하기 힘든정도는 아니지만 대부분 뉴질랜드산. 크고 두껍고 맛도 좋고..그러나 작업의 끝판왕 엄청잘드는 제봉 가위로 하나 하나 커트 손목 집나감 ㅠ 막창..막창은 대부분 창자의 마지막 정도라고 생각 하는데 소의 십이지장... 에잇 먹지마!! 누가 사주면 먹어 이것 저것 따지면 먹을꺼 별로없슴 그나마 돼지 내장 보다 삼만배 깨끗함 흐르는 차가운 물로만 세척. 소는 냄새도 별로 없어서 밀가루 소금 하이타이 이런거 필요없음.
괜한 글질이다.. 잠도오고... 지극히 개인적인 생각임다. 몸생각들 하시고 먹고싶은데 참고 스트레스 받는이 적당히들 잡수고 즐겁게들 사세요. 천년만년 살것도 아닌데 먹고 싶은거라도 편히 먹을수있는 세상이 오길 바라며 급 귀찮아져서 도망치듯 사라집니다 ㅈㅅ
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