근래에 맛있다고 소문난 짬뽕집에 갔다가 '응, 그냥 고만고만하구나' 라는 생각도 들고
면요리는 늘 만들어 먹는 편이라 나가사키에 도전해 보았습니다.
인터넷에 검색도 많이 하고, 원래 갖고 있던 짬뽕 만들기 기본기도 있고 해서 두세번만에 위 사진의 퀄리티가 나왔네요.
보기엔 어떠실지 모르지만 국물은 일단 합격점이라고 생각합니다.
일단 육수 간단히 정리하고 담번엔 면종류, 고명으로 들어갈 차슈도 좀 더 연구해서 따로 정리할 생각입니다.
집에 다들 냉동실에 곰탕 얼려놓은 것들 있으시죠? 한개 쓰면 됩니다.
지인중에 국수체인점하는 사장님이 계신데 나가사키 국물 어떻게 내요? 하고 물었더니
'소 사골 엑기스 기성품 있는데 그거 한숟갈 넣어서 희석해서 쓰는거야' 하시더군요
이번엔 근래에 만들어 둔게 있어서 써봤는데, 다 떨어지면 돼지뼈 사다가 육수 만들어서 냉동해 놓고 써야겠네요.
돼지뼈 검색해 보시면 무지 쌉니다. 아는 정육점이 있으면 공짜로도 준다는데, 주로 마트에서 사니까 그럴일은 없겠네요.
요건 돼지를 꼭 한번 써보고 싶은데요.
ㅎ마켓에서 치킨스톡 쳐서 검색하면 저거 세종류 한팩당 천원.
10그램짜리 두알 들어 있다 하니까 한개로 국물 낼때 오뷁원이 드는 군요.(배송비 어쩔?)
가성비가 나쁘지 않다고 생각했는데 저거 말고 동그란 통에든거 호멜 치킨스톡은 더 싸긴 합니다.
저건 돼지육수 찾다 발견한거니까요. 그리고 성분표 보면 이게 그래도 제일 첨가물이 적더군요.
돼지뼈가루, 소뼈가루, 농축액, 닭(치킨)스톡.... 인터넷 검색하면 여러종류 있고 가격대도 다양합니다.
농축 엑기스 액상으로 된건 양도 너무 많고 장기 보관 힘들거 같아서 큐브형만 몇가지 구입해서 먹어볼 생각입니다.
궁극의 목표는 돼지뼈 육수를 직접 만들고 치킨스톡 섞어 쓰는거죠 ^^
위 링크는 화니샘 이라는 분이 올리시는 요리강좌중 돼지뼈 육수 내는 부분입니다
모든 뼈 육수는 기본틀이 같죠?
하루 정도(짧게는 몇시간) 물 갈아가면서 피를 뺀다,
첫물은 살짝 끓으면(끓고 나서 10-20분) 버린다.
계속 끓이면서 부유물은 걷어낸다.
여러번 끓여서 모은 국물을 섞는다.
후추는 나중에 넣어도 될테고 파도 금방 익고 우러나니까 생강 정도만 육수 뽑는 단계에서 좀 넣어서 끓일까 싶네요.
플라스틱 락용기에 한번 먹을 분량 덜어서 냉동실에 얼렸다가 필요할 때 해동시켜 쓰면 편하죠.
육수 얼음 덩어리채(500cc정도)로 냄비에 넣고 불에 올려 녹으면 치킨스톡(호멜큐브 한알),
말린 고추를 취향대로, 생강 한조각(엄지 한마디 정도) 넣고 후추도 좀 넣어서 끓입니다.
치킨 스톡에 조미료가 꽤 들어 있어서 간은 제 기준으로는 딱 맞습니다.
팔팔 끓으면 가스불 최저로 해놓고 대기합니다.
위사진엔 잘 안나오지만 시중에 파는 칼국수 생면이 밑에 깔려 있습니다.
면은 포장지에 써 있는 물, 시간만큼 끓이면 되겠죠.
얼마전에 백종원 방송에서 칼국수면 어떻게 끓이는지 나오더군요
생면은 냉장고에 두고 보관을 하기 때문에
저 같은 경우는 채반에 받혀서 더운물로 여분 밀가루와 냉기를 씻어내고 끓는 물에 넣습니다.
생면도 박박 씻으면 다 바스라집니다. 살살 흐르는 물에 채반채로 움직이거나
뜨거운 물 담은 큰 냄비나 함지, 바가지에 채반을 이용해 건졌다 빠트리고 몇번 해주는 거죠.
식당이라면 항상 더운물, 육수가 준비되어 있겠지만 집에서는 귀찮죠.
그래도 전기포트에 뜨거운 물 많이 만들어 두고 씁니다.
보통 다 익으면 면을 건지기만 해서 국물에 투입!! 했는데 이번에는 따뜻한 물에 살짝 헹궈줬습니다.
밀가루 냄새가 좀 더 빠져서 좋더군요.
저는 보통 표시된 조리시간보다 1,2분 더 끓여서 부드러워진 면을 선호합니다.
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헥헥.
점심 시간에 쓰기 시작했는데 왔다 갔다 업무 보면서 글 쓰다 보니
양은 얼마 안되는데 두시간이 넘게 걸렸네요
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생소면, 생칼국수 두가지, 일반 라면 안에 들어 있는 면들 먹어봤는데 다 고만고만하구요.
생면은 식감은 좋다 쳐도 가루 냄새가 좀 나고 보관도 어렵죠.
그래서 ㅎ마켓 검색해보니 냉동 생라면, 냉동 중화면 같은거 나오더군요. 담번에 주문해서 먹어보고 올릴게요.
중국집처럼 부와악~! 하는 불이 아니라면 제대로 불맛 내기 힘들죠.
중국집하는 지인이(왜 이렇게 요식업 종사자가 많은 거야?! 본인은 아닙니다.) 집에서 하는 방법을 알려주었는데요.
프라이팬을 달궈서 기름을 좀 넉넉하게 넣습니다. 아빠 숟갈 두술 이상. 저는 서너 숟갈 정도 되는 거 같아요.
연기가 올라올 정도로 오래 달궈서 볶을 재료 투입!! 연기가 꼭 나야 합니다.
개인적으로 두꺼운(웍 정도는 아니지만) 밑이 둥근 팬을 좋아라 합니다. (근데 코팅 벗겨졌다고 몇일전 마눌이 버려버림... ㅠ..ㅠ 새거 사오라고!!)
그래서 사진을 찍을 수 없었습니다. 그냥 일반 팬을 썼으니까요.
연기가 날 정도로 달궈진 기름으로 재료를 코팅한다는 느낌으로 웍질 비스무리한 느낌적 느낌으로 뒤집어 줍니다.
양파 들어가면 중국집 냄새가 화악 하고 납니다. 한번은 저 정도는 아니지만 불이 확 붙더군요.
'이 느낌이야!" 하시게 될겁니다.
여기서 고추바사삭 가루가 들어가면 얼큰 빨강 짬뽕
아까 만들던 육수 기억하시죠? 그거만 들어가면 백짬뽕이 되는 겁니다.
야채를 너무 익히지 말고 여기서 생각해내야 합니다. 아까 육수는 불을 줄여서 끓고 있다는 사실을.
불을 줄이지 않은 프라이팬에 육수를 확 부어주면(채에 바칩니다. 고추랑 육수추출물의 건더기는 빼야죠) 쫘아악!! 하고 끓습니다.
면을 헹궈서 면기에 담아 놓고 국물을 부어도 되고
국물에 면 투입해서 좀 스며들게 해서 드셔도 되고
근데 육수가 들어간 상태에서 재료들 오래 끓이면 흐물해져서 식감이 좀 떨어집니다.
그래서 프라이팬에 육수가 들어가면 가능하면 빨리 불 끄는 것이 좋죠.
그 다음은 후루룩 드시면 됩니다.
어? 뭔가 빠진거 같죠?
고명 중에 차슈는 담에 좀 확실히 다시 연구하고 만들어서 글 쓸게요.
참고로 프라이펜에서 익히는 놈들은
양파 주먹사이즈 기준 반개, 청경채 한뿌리, 당근 약간, 빻은 마늘(아빠숟갈 1/2), 돼지고기(잡채만들때처럼 잘라서)한 줌, 오징어(한치가 부드럽고 좋아요, 새끼 갑오징어 등등), 조개류(가성비는 홍합!! 10개정도), 표고(는 기본, 송이는 취향), 목이버섯(마른거라 보관하기 좋아요,꼭 써보세요), 새우(중하3-5마리) 까지 들어갔네요. 아마 애호박도 발견하고 넣은거 같기도 하고...
아 홍합은 사놓으면 어떻게 할 수가 없어서 이번엔 뺐군요.
이거 하나 만들려고 초가삼간... 응? 사먹는게 쌉니다
여튼 여기까지 하고
짬뽕 하나 만들어 먹으려고 근래 한달은 검색하고 고민하고 했네요.
근데 온라인 쇼핑몰 '냉동'재료들에서 무한한 가능성이 펼쳐져서 즐겁네요.
담에 냉동재료도 한번 올려야겠네요.
즐거운 요리생활들 하시길...
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