고*하 님(본 글에 답변 완료)
생크림을 단단하게 올리고 싶으시다면 기계가 최곱니다.ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
생크림을 잘 올리는 방법이라면
1. 좋은 생크림을  쓸 것
2. 냉장 상태(2도~5도 정도)의 크림을 쓸 것
3. 휘핑할 때 차갑게 할 것
4. 균일한 힘과, 균일한 방향으로 꾸준히 휘핑해 줄 것(빠르게)
5. 기계를 쓸 것
입니다.ㅎㅎ
사실 5번만 된다면, 3,4번은 없어도 되죠.
그 외에 홈 베이킹 하실 때 기계를 못 쓰시는 상황이라면, 얼음물에 소금을 넣어서 수온을 낮춘 다음 써보세요. 조금 더 잘 올라올 겁니다.

그리고 생크림이 후두둑 떨어지는 것도 질문 하셨는데.
정확히는 보아야 알겠지만, 글만으로 파악해보자면, 분리가 된 상황이라고 보여집니다.
유지방을 사용한 제품들(치즈,버터,크림)은 각각 수분과 유분이 잘 어우러져 있는 상태입니다.
여러가지 요인들(보관 상태, 기간, 사용 미숙 등등)로 인해 유분과 수분이 나뉘어 서로 뭉치는 현상을 분리라고 표현합니다.
후두둑 떨어질 때 휘핑이 잘 된다고 쓰셨는데, 그건 엄밀히 말해, (정확한 표현은 아니지만) 버터처럼 단단해 진 상태라고 보시면 됩니다.
생크림 고유의 부드러움은 사라진 상태라고 보시면 됩니다. 구조력도 약해지고 맛도 떨어지게 됩니다.

생크림은 우유보다 유통기한이 짧습니다.
생크림이 보관이 잘 된 상태라는 전제 하에, 유통기한 2일 전 까지는 사용하셔야, 홈 베이킹 하실때는 안전하게 사용 가능할겁니다.


이제 본편에 들어갑니다.

앞서 1편은 재료를 설명 했는데요.
이제 무얼 써볼까 고민을 하다보니, 재료의 응용법을 짧게 써먹어야 겠더라구요.
마침 시간도 늦고하니 오늘은 좀 짧게 써볼까 합니다.

1. 계란 응용

응용법이라고 거창하게 썼지만, 사실 베이킹에 관심이 좀 있으신 분들은 거의 다들 아시는 내용일거라 봅니다. 특히 이 부분은요.

전란을 이용한 반죽법은 크게 두가지가 있습니다.
 공립법과 중탕법이 있지요.
공립법이라는건 그냥 계란에 설탕을 넣고 휘핑하는 것을 말합니다.(손으로 휘핑하려 하지 마세요...성공하기 힘듭니다..)
그리고 중탕법은, 계란에 설탕을 녹여 준 후, 중탕시켜 부드럽게 만들어 준 뒤 휘핑하는 방법입니다.
팁이라면, 중탕에 올라가기 전에 설탕을 녹여주어야 한다는 것입니다. 계란에 설탕이 녹으면서 익는 점이 상승해서 중탕 상태에서도 계란이 익는걸 막아줍니다.
하지만 휘퍼(거품기)로 계속 저어주어야 하는걸 잊는다면, 계란 찜이 되는건 매한가지 입니다.
매우 귀찮은 방법중에 하나지만, 공립법을 쓴 시트와는 맛의 차이가 있습니다.

다음은 흰자입니다.
흰자는 대표적으로 세가지가 있습니다.
1. 프렌치 머랭
2. 이탈리안 머랭
3. 스위스 머랭
세가지 모두 흰자와 설탕이 기본입니다.
하지만 공정이 다르죠.
프렌치 머랭은 제일 기본적인 머랭이라 보시면 됩니다. 흰자에 설탕을 넣어서 생크림처럼 만들어주면 됩니다.
보다 단단하게 만들고 싶으시다면, 설탕을 좀 천천히 여러번 나누어 넣어 주시면 됩니다.
그리고 힘 있게+균일하게 쳐 주는게 중요합니다.

이탈리안 머랭은, 흰자와 설탕 그리고 물이 들어갑니다.
머랭에 물을 넣는게 아니고, 물에 설탕을 녹인 다음 끓여 110도 에서 118도 전후로 올려서 흰자에 넣어 휘핑 시켜주는 방법입니다.
애석하게도 혼자 하시려면, 기계가 필요합니다.
물론 손으로 혼자서 하실 수 도 있지만, 난장판이 되는건 기본이고... 뜨거운 시럽을 동반하기에 화상의 위험도 있습니다. 도움을 주시는 분이 없다면, 우리 모두 기계를 사용합시다.
마지막으로 스위스 머랭입니다.
이건 프렌치 머랭이랑 재료는 같지만, 방법이 다릅니다.
'중탕'을 시키면 됩니다. 위에 중탕법 써 놓았듯이, 설탕을 흰자에 먼저 넣어 녹인 후 휘핑 시켜주시면 됩니다.
저희 회사에서 쓸 때, 사람마다 하는 방법이 다른데, 중탕 중에 손으로 올리시는 분도 있었고, 중탕 시켜 온도 상승 시키고 기계로 올리시는 분도 있었습니다.
두분 다 비슷하게 나오는 걸로 봐서, 개인적 노하우의 차이인지 아닌지는 모르겠지만, 저는 중탕시키면서 휘핑 시켰습니다.(그래서 진짜 하기 싫었습니다.ㅠㅡㅠ)
  
다음은 황란(노른자)입니다.
노른자를 이용한 응용법이라 하면, 빠뜨아 봄브가 있습니다.(정확한 용어 인지 모르겠습니다.ㅎㅎ)
공정은 이탈리안 머랭과 같습니다.

머랭이나 황란 크림이 필요하면 그냥 설탕만 때려넣고 휘핑하면 되지, 왜 굳이 방법이 여려가지냐고 궁금하신 분들이 있을 겁니다.
이유라면 즉시 섭취 가능하게 하기 위해서입니다.
계란에는 균이 많이 들어있고, 그중에는 그대로 먹으면 탈이 나는 균들도 많습니다.
그걸 살균 시켜서 머랭 자체를 먹게 하게 위함이죠.
그래서 무스 케잌에 머랭이 들어간다면, 이탈리안 머랭이나 스위스 머랭이 들어갑니다.
노른자가 들어간다면, 빠뜨아 봄브를 만들어서 들어가게 되죠.

저희 회사에선 거의 비슷한 배합인데, 다른 제품이 나가는 품목이 있습니다.
차이가 무엇이냐 하면, 이탈리안 머랭이 들어가는가, 아니면 빠뜨아 봄브가 들어가는가 입니다.
해당 레시피는 크림치즈가 베이스인데, 이탈리안 머랭을 쓰면 맛이 가볍고, 빠뜨아 봄브를 쓰면 맛이 무거워 집니다.
약간의 차이는 있지만 거의 같은 배합이지만, 무엇이 들어가는 가에 따라 제품이 달라지는 거라고 이해 하시면 편합니다.

2. 초콜렛

앞서 글에는 초콜렛을 안써 놨었더라구요..
그래서 써봅니다.

초콜렛은 생각보다 다루기 까다로울 수 있는 재료입니다.
까다로우면 까다로운거지, 까다로울 수 있는건 무어냐 하실테지만..
용도에 따라 사용의 편의성이 바뀌기 때문입니다.

초콜렛을 이용한 디저트를 하겠다 하시면, 중탕에 녹혀 따뜻한 상태로 그냥 쓰시면 됩니다.
파베나 가나슈 등등.. 그냥 녹혀서 쓰시면 됩니다.

하지만, 장식품을 만들거나, 코팅(초콜렛 봉봉이라던가.. 몰드를 이용한다거나)을 하게 되면 온도에 신경을 쓰셔야 합니다.
그중에 제일 온도에 민감한 부분은, 장식품입니다.
온도를 맞추기 않으면, 작업성이 매우 떨어집니다.
전문 용어로 템퍼링이라고 합니다. 
초콜렛 별로 템퍼링 온도가 다 다릅니다.(화이트 밀크 다크)

 초콜렛은 저도 손 댄지 몇년이 지나, 젊은 나이임에도 온도를 까먹어서... 정확한 온도는 차후에 글을 쓸때 알려드리겠습니다.
알고 싶으시면, '크리스털라이제이션 커브(cristalization curve) 라고 찾아보시면 나옵니다.
찾았는데 모르겠다 싶으시면.... 빠른 시일내에 업뎃을 해보겠습니다..ㅎㅎ;;
 
초콜렛 응용도 써보고 싶지만, 생각보다 분량이 많이 나올거 같아 지금은 좀 힘들고....아얘 초콜렛 편을 만들어 보아야 겠다는 생각도 도는군요...
 

3. 치즈 응용

제일 쓸 건더기가 없는게 치즈입니다.
저번에 썼을때는 매우 매력적이다라고 썼습니다만..ㅎㅎ;
물론 매력적이고 무궁무진한 사용 방법이 있지만, 크게 비틀지 않고 있는 그대로, 혹은 한두가지만 첨가 하는 방법이 제일 무난하고, 그 외에 방법을 소개 하자면, 본격 레시피가 되기 때문에 여기서는 쓸 건더기가 별로 없습니다.

제일 가벼운 응용 법으로는, 스프레드를 만드는 법이 있죠. 크림치즈에 원하시는 재료를 넣고 섞어서, 빵에 발라 드시는 방법입니다.
그 다음이라면, 부드럽게 풀어, 생크림과 섞어, 치즈크림으로 사용하는 방법도 있겠구요..

대신에 적을 내용이라면, 보관과 사용상 특이점이 있습니다.
이건 유지방을 이용한 제품이라면, 공통적으로 가지는 특이점 입니다. 
1.냉동 유통된 제품을 해동 후 재 냉동 하지 말 것
2. 냉장 보관 중이라면 유통기한 내에 사용(섭취 말고)할 것
3. 사용 중에 온도를 높게 올리지 말 것(완전 녹인 버터가 필요한 경우는 제외)

위 세가지가 가지는 공통적 주의 사항이라면, 제품의 변질입니다.
유지방을 이용한 제품은 변질되기가 쉽습니다.(상하기도 금방 상합니다.)
다만 사용중 혹은 보관 온도만 잘 관리 하시면 편하게 쓸 수 있는 재료이기도 합니다.
여러번 강조해도 부족함이 없지요.

저희 회사에서도, 가장 주의깊게 관리하는 품목이, 생과일과 크림류, 계란 입니다.(물론 모든 재료를 주의깊게 관리 하지만 개중에서 유통기한이 제일 짧기 때문입니다.) 


1시 반에 잠에서 깨서, 베오베 올라간 것을 보고 기쁜 마음에 쭉 써볼까 했는데, 졸려서 부랴부랴 정리를 하게 되네요..
덕분에 글이 점점 두서없게 변해가는 느낌입니다..

늦더라도 최대한 피드백 해드리겠습니다.
미천한 경력과 짧은 지식으로 저도 모르는 부분이 있을 수 있기 때문에, 시원한 대답이 못 될지는 모르겠지만, 질문 사항이 있으시면 댓글 달아 주세요.

저는 이만 다시 자러 가야겠습니다.

다음에 봐요 ^^