파스타의 기원은 정확히 알 수 없다.
누군가는 마르코 폴로가 13세기 중국에서 들여왔다고 하지만,
그리스 신화에서 파스타 제조도구를 만들었다는 이야기도 있고
기원전 1세기 전부터 지중해에서 파스타 비슷한 것을 굽거나 튀겨먹은 기록도 있다.
원조가 누가 됬건, 파스타는 다른 국가의 국수들과는 다른점을 갖고있다.
파스타의 면은 일반적인 밀을 이용하지 않고 듀럼밀을 갈아낸 세몰리노를 사용한다.
이는 지리적 특성과 세몰리노의 특징 때문에 사용이 되었는데,
우선 듀럼밀 자체가 건조한 지역에서도 잘 자라는 강한 작물이었고
단백질과 글루텐 함유량이 높아 쉽게 풀어지지 않아 식감과 형태유지가 뛰어났다.
재밌는 점은 요즘에 흔하고 저렴한 건면은 이 시절 귀한 취급을 받았다.
사하라 사막을 건너오는 아랍인에 의해 알려진 건면은 수분함량이 낮아 보관성이 매우 뛰어났지만,
세몰리나와 약간의 물만으로 만들어지기 때문에 사람의 힘만으로는 반죽 및 성형이 매우 힘들며
건조시간이 오래걸려 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니었다.
또한 건면은 주로 남부지방에서 유행했는데 16세기전 까지는 알 덴테라는 형태의 조리 방법은
알려지지 않아 과하다 싶을 정도로 심각하게 오래 끓여먹었다.
이후 나폴리 지방에서 알 덴테가 유행하기 시작하여 전 지역에서 알 덴테로 먹기 시작한다.
18세기에 들어서면서 기계산업 기술의 발전으로 건면의 생산량이 증가하였고
누구나 쉽게 접할 수 있는 음식이 되었다.
또 한가지 재밌는 점은
대량 생산 이전, 건면 파스타가 귀했다고 하지만 귀족들은 파스타를 즐기지 않았다고 한다.
우리가 아는것과는 다르게 과거 파스타는 손으로 집어먹는 음식이었다.
저렴한 가격에 여러명이 나눠먹던 파스타는 대부분의 삽화에서
서민층에서 개걸스럽게 먹는 모습만 보일 뿐이다.
포크와 같은 커트러리가 널리 퍼지고 나서야 파스타는 진정한 대중적인 음식으로 자리잡게 된다.
이제 생면 이야기를 해보자...
Pasta Fresca, 생면은 대량생산과 보관 및 유통의 어려움도 있고
영양학적으로 건면보다 뛰어나기에 현대에서는 더 고급식품으로 추앙받고 있다.
건면이 이탈리아 남부에서 유행했다면, 생면은 이탈리아 북부에서 유행했다고 한다.
과거엔 모르겠으나 이탈리아 통일후엔 북부가 좀더 부유하기 때문에 남부 파스타에 비해
소스도 화려하고 묵직하게 조리된다.
생면 자체도 소스를 흡수하여 건면에 비해 좀더 진한맛을 느낄 수도 있고
위에서도 언급했듯이 계란을 첨가하여 영양도 풍부하다.
그렇다고해서 생면이 건면보다 뛰어나다곤 할 수 없다.
어울리는 소스 형태가 다르고 식감도 다르기 때문이다.
건면을 완전히 익혀서 퉁퉁 불려먹지 않는 이상은 건면 자체의 식감이 훨씬 좋기 때문...
또한 건면에는 알 덴테가 있지만 생면은 그런게 있을 수도 없다.
좋고 나쁘고를 따지는것이 아니라 개인의 기호나 곁들이는 소스에 따라 다를뿐
먹어보고 좋은것을 고르면 되는 것이다.
생면 파스타를 파는곳이 많지 않으니 직접 한번 만들어보도록 하자.
레시피는 아주 간단하다.
밀가루(강력분) 100g당 계란 하나.
세몰리나를 섞어주는게 맛이나 영양면에서 좋은데
보통은 1:1 비율, 반죽하기 어렵지만 좀더 맛있게 먹고 싶다면 세몰리나를 더 늘려도 된다.
필자는 세몰리나 350g에 00 밀가루(강력분) 150g을 사용했다.
여름에 이거 반죽하면 땀이 뻘뻘날 각오를 해야...
밀가루 가운데 구멍을 만들어 분화구 처럼 만든뒤 달걀을 넣어준다.
볼에 넣고 해도 상관은 없다.
하지만 조리대에 하면 좀더 있어보이고 멋있다.(...)
포크로 노른자와 흰자를 섞어준뒤 조금씩 밀가루를 끌어와 섞는다.
이런형태가 나올때까지 반복하여 저어주면 된다.
스크래퍼로 덩어리들을 끌어모아 하나로 만들어준다.
없다면 손으로 해도 상관은 없지만 스크래퍼를 이용하는게 가장 깔끔하다.
하나의 덩어리로 뭉치며 반죽하면 된다.
여기서부터 단단해지기 시작하는데 앞으로의 고생길(?)이 느껴진다.
반죽이 거의 안된 도우의 단면
자, 고행길의 첫번째 관문이다.
10~15분은 반죽해야하는데 제대로 안하면 뚝뚝 끊기고 삶고나서 식감이 떨어진다.
손반죽을 처음하는 사람은 유튜브에서 먼저 찾아보는것도 좋을 듯하다.
손반죽이 끝난 도우의 외형.
아까보다 확실히 부드러운게 느껴진다.
단면도 마찬가지 입자가 부드러워진 느낌이다.
이제 잠깐의 냉장숙성을 거칠것이다.
냉장숙성은 도우를 부드럽게 해주고 풍미를 끌어올린다.
랩으로 감싸주는데 반드시 도우 표면에 붙여야한다.
숙성하면서 도우의 수분손실을 입게되면 가뭄난 논바닥마냥 갈라질것이다.
30분뒤 꺼낸 도우의 단면
확실히 부드러움이 느껴진다!
여기는 2차 관문
필자는 수동 파스타머신을 이용할테지만 없다면 밀대를 이용해도 된다.
무엇을 사용하든 얇게 밀어주는게 관건.
사진찍으며 시간 지체하다가 수분이 손실되어 갈라져버렸다.
이 무늬는 끝까지 남아있으며 완성된 파스타도 쉽게 끊어지는 문제가 생긴다.
절대 마르지 않도록 주의하시라.
대부분의 국수 기계에는 다이얼이 붙어있을것이다.
칼국수 기계는 모르겠으나 파스타 머신은 마카토 머신 기준 8~9까지 해주면된다.
뒷면이 살짝 비칠정도로 뽑아야하는데,
칼국수보다 얇게 밀어야할것이다.
이정도 두께면 다이얼 4번까지 돌렸던것 같다.
힘내시라, 4번 더 올려야한다.
필자는 8번까지 돌렸다.
이제 커팅롤러에 넣고 돌리면된다.
파스타 머신이 없으면 우리의 칼국수 자르듯이 자르면된다.
페투치네는 6~7mm면 될것이다.
커팅이 절반이상 나왔다면 튀김젓가락 처럼 긴 막대를
이런식으로 밀어넣어 깔끔하게 걸어둘 수 있다.
여기부터는 오래 보관할 예정인 분들만 참고하면 된다.
바로 먹을것이라면 칼국수처럼 밀가루만 뿌려서 놔둬도 상관은 없다.
다만 엉켜놓을경우 몇십분 안가서 서로 눌러붙는다.
몇일 두고 먹을 생각이라면 '파스타 드라잉 랙'이 필요하다.
생면이라면서 왠 건조냐 싶겠지만, 그나마 있는 수분을 좀 날려야 몇일 상온에 둘 수 있다.
사실 냉장보관하면 괜찮지만 어찌됫건 말리지 않으면
서로 들러붙어 떡지게되니 몇일 두고 먹을것이라면 반드시 건조는 필요하다.
드라잉 랙이 없다면 빨래 건조대를 이용하는 방법도 있다.
건조대에 랩을 씌워서 사용하거나 옷걸이에 랩을 씌워두고 걸어두는 사람도 있다.
더러워 보이지만, 해외 포럼에서도 드라잉 랙이 없는 사람들이 가끔 사용한다.(...)
이런식으로 걸어주면된다.
너무 건조하지 않게 살짝 단단해진 느낌이라면 내려주면된다.
건조가 덜되면 눌러붙거나 곰팡이가 피울테고,
과건조하면 면이 부숴져버릴것이다.
여러므로 까다롭다...
수분이 빠지면서 점차 휘어지는 것을 볼 수 있는데, 이렇게 살짝 구부려진 형태가 가장 이상적이다.
이제 밀폐명이나 봉지에 담아 묶어서 보관하면 된다.
여름이 다가오니 왠만하면 냉장보관을 추천.
상황에 따라 다르지만 냉장보관이면 일주일은 보관가능하다.
완성된 생면은 팔팔끓는 물에 2분이면 완성된다!
??? : 파스타 하나 먹는데 왜 이런 고생을? 사퇴하십시오
물론 기계로도 뽑을 수 있지만 어중간한 제품은 출력 부족으로 제대로 만들어지지 않을 것이고
제대로된 제품은 구매 엄두를 못할만큼 너무 비싸다.
고생스럽지만 한번쯤은 만들어 먹어보는것도 나쁘진 않다!
자, 오늘 저녁은 생면 파스타로!
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