제빵 공부를 하고있는데요

햇갈리는 부분이 있어서 질문드립니다.

 

책을 보면서 독학을 하고있는데

어떤 제품은 2차발효 후에 오븐에 들어가기 직전에 계란물을 칠 하라고 되어 있고

또 다른 제품에는 성형완료 후 2차발효에 들어가기 전에 계란물을 칠하라고 되어있던데 (단팥빵 브리오슈 등등)

 

저는 계란물은 제품 윗면에 색을 좋게하고 광택을 주기위해 오븐투입 직전에 넣는거라고 알고있었는데

아닌가요??