〈 고기특집-1 (소고기) 〉

 

비싼 소고기(한우) 왜?

우리에게 소고기(한우)는 무엇일까? 고급진 음식, 고기 중 가장 비싸다, 특별한 음식 등 김치처럼 일상 속에서 매일 찾아볼 수 있는 음식은 아니다.(물론 김치를 매일 먹지는 않는 사람도 있을 것이다.) 우리는 왜 소고기(한우)를 당연히 귀한음식으로 생각할까? 돼지고기, 닭고기, 오리고기와 비교할 때 월등한 가격차이 때문일 것이다. 소고기 중에서도 특히 한우의 가격이 비싼 이유를 알아보고자 한다.

수입산, 국내산을 막론하고 소고기가 돼지, 닭 보다 가격이 비싼 것은 당연하다. 육우(한우가 아닌 일반 소)는 사육기간이 24~25개월 정도가 된다. 돼지의 사육기간이 6~8개월인 것으로 보면 3~4배의 차이가 난다. 그만큼 한 마리당 들어가는 정성과 사료의 값에서부터 차이가 난다는 것이다.

특히 한우가 더 비싼이유는 사료와 사육환경이 육우와 다른 점에서 알 수 있다. 먼저 사육기간이 더 길다. 한우는 유전자 자체가 만숙종이기에 30개월 이상부터 좋은 등급이 나오는 고기를 얻을 수 있다. 육우보다 사육기간이 5~8개월 정도 더 길다는 뜻이다. 또한 소의 사료를 대부분 옥수수를 사용하는 것이 현실인데, 우리나라는 옥수수 자급률이 매우 낮다. 연간 1000만톤을 수입해 오는 상황이기 때문에 사료값이 매우 비싸다. 생산과정부터 일반육우와 차이가 있기 때문에 한우의 가격을 더 비싸게 쳐주는 것이다.

유통업체의 폭리를 생각한 독자가 있다면 크게 틀린 이야기는 아니라고 생각한다. 1993년 수입 소고기의 한우 둔갑을 막기 위해 한우 관련자들은 한우의 차별화를 추진했고 그 방법으로 마블링 비율을 높이는 방법을 선택했다. 이 방법은 전문가가 아니더라도 쉽게 육안으로 구별이 되기에, 차별화가 가능했으며 부유층에게 한우를 어필 할 수 있는 좋은 계기가 되었다. 또한 똑같은 한우가 아니라는 것을 강조하며 고급화, 브랜드화 전략을 펼치며 큰 차이가 없는 비싼 한우를 더욱 비싸게 팔고 있다.

 

마블링의 유혹

좋은 소고기와 나쁜 소고기를 구분할 때 마블링을 보면 알 수 있다. 마블링은 무엇이길래 소고기 등급의 기준이 되는 것일까? 마블링은 근내지방도를 얘기한다. 쉽게 말해 근육사이에 낀 지방의 비율을 얘기하며 비계를 말하는 것이다. 이 근내지방도가 소고기의 식감과 맛을 결정한다. 근내지방도가 높은 소고기 일수록 고기가 연해지고, 육즙 또한 풍부해진다고 믿는다. 하지만 고기가 부드러운 이유는 비계의 비율이 높기 때문이고, 육즙 또한 기름맛이다. 하지만 대다수의 사람들은 마블링을 원하고 즐겨먹기 때문에 이런 사실을 모르거나 알려고 하지 않는다.

마블링을 만드는 과정을 알게되면 상황은 더욱 암담하다. 먼저 사육되는 소의 근내지방도를 높이려면 운동을 시켜서는 안된다. 운동을 하게 되면 근육이 발달하고 지방이 줄어들어 좋은 등급의 고기를 얻지 못하기 때문이다. 그래서 공장식 사육으로 좁은공간의 많은 소를 몰아서 사육하며 사료를 먹여 살을 찌운다. 사료 또한 평범한 건초나 옥수수가 아니다. 사육기간을 줄이기 위해서 높은 영양밀도를 가진 사료를 주로 먹이는데, 이 사료의 주 원료는 마른 옥수수와 젖은 옥수수, 식품공장의 옥수수 찌꺼기, 약간의 단백질이다. 이 사료는 소들의 광우병을 유발하는 원인이 되기도 한다. 가장 중요한 것은 이 마블링은 포화지방산으로 우리 몸에 엄청난 악역향을 끼치는 물질들을 가지고 있다.

유럽인들 이 사실을 일찍 알게되어 마블링이 적게 포함되있지만 다양한 가공법과 조리법을 연구해 소고기를 즐기게 되었다. 실제로 마블링이 적은 부위가 인기이다.

 

분위기를 바꾸며

가격이 비싸고, 마블링이 우리 몸에 좋지 않다는 것은 알지만 한우는 맛있는 고기임에는 변함이 없다. 특별한 날 특별한 사람들과 먹는다면 더할 나위 없다. 그래서 소고기를 맛있게 굽는 방법과 마블링이 적은 새로운 부위를 추천해볼까 한다.

소고기를 맛있게 굽기 위해서는 적은 횟수로 뒤집어야 한다고 말한다. 이 방법은 맞을 수 도 맞지 않을 수 도 있는 방법이다. 개인차이가 있을 수 있다는 것이다. 소고기를 구울 때 적은 횟수로 뒤집는 이유는 육즙을 보존하려는 의도인데 적은 횟수로 뒤집은 고기는 확실히 많은 육즙을 보유하고 있다. 하지만 그 육즙이 포화지방산인 것을 알게 된 우리는 여러번 뒤집어 기름기를 빼서 먹을 수도 있다는 것이다.

새롭게 알게 된 마블링이 적은 부위는 우둔살과 텐더라이징 등심이다. 먼저 우둔살은 소의 엉덩이 살을 말하는데 근내지방도가 적고 근육이 많이 발달되어 육즙은 적지만 다양한 조리 방법을 통해 맛있게 먹을 수 있다. 실제로 등심스테이크 무한리필을 해주는 식당도 대부분 우둔살을 사용한다. 등심과 맛의 차이를 크게 구분할 수 없으며 가격 또한 저렴하다. 텐더라이징 등심는 2등급 한우 등심을 100개의 침판으로 눌러 근섬유를 잘라 부드럽게 만든 등심이다. 가격이 저렴하고 마블링이 상대적으로 적지만 맛의 부분에서는 크게 차이나지 않는다.

 

글을 마치며

축산업에 계시거나 고기에 대해서 전문적인 지식을 가지고 계신 분들이 이 글을 보시면 분명 틀린 부분이나 제대로 소개하지 못한 부분, 어설픈 부분이 눈에 보이 실 거라 생각됩니다. 따끔한 충고와 조언을 부탁드리며 소고기는 언제 어떻게 먹어도 맛있다는 것을 말씀드립니다.