돈까스 참 좋아합니다. 얇지만 크고 달달한 소스가 있는 한국식 돈까스도 좋아하고
두툼하고 바삭한 일본식 돈까스도 좋아하죠.
그 중에서도 오늘은 일본식 돈까스. 돼지고기 안심으로 돈까스를 만들어봤습니다.
재료: 돼지고기안심, 밀가루, 계란 ,습식빵가루, 후추, 소금
그 밖에 재료: 돈까스소스, 겨자, 참깨, 양배추, 폰즈소스(기타 드레싱), 쌀밥, 미소된장
다른건 다 구하기 쉬우실거에요. 다만 습식빵가루가 일반 마트에 많이 없어요. 정육 코너에 '양념 돈까스' 라고 판매하는
제품이 있는데 그게 습식빵가루를 사용한걸로 주로 판매하드라구요. 빵가루도 따로 판매좀 했으면 좋겠는데 말이에요.
인터넷이나 식자재 마트에 가시면 습식빵가루를 구매하실 수 있습니다.
(저는 집근처에 마트킹이라는 곳이 있어 거기서 구매 했어요. )
습식빵가루는 식빵을 찢어 만들기 때문에 수분함량이 많아요. 그래서 튀겨지면서 수분이 날라가 바삭바삭해지죠.
입자가 크기 때문에 바삭바삭함은 더 좋아집니다.
습식빵가루도 여러가지가 있는데 제가 사용한건 신일에서 나온걸 썼어요. 업장에서도 많이 쓰이는 빵가루라고 합니다.
1. 고기 밑간
돼지고기 안심은 두툼하게 만들고 싶어 덩어리로 구매했는데. 대학로 정돈같이 그렇게 두툼한 안심은 구할 수 없어서
2~3cm 정도로 잘라서 사용했습니다. 소금과 후추를 뿌려서 간을 해주시면 간단하게 밑간이 끝납니다.
여기에 미림으로 밑간을 하는경우도 있더군요.
2.반죽
계란을 잘 풀어 준비해주시고. 고기를 밀가루-계란-빵가루 순으로 뭍혀주시면 되는데
밀가루를 뭍히고 잘 털어주셔야 반죽이 잘안떨어집니다.
빵가루를 입힐때는 꾹꾹 눌러서 입히시면 빵가루가 눌려서 반죽이 맛이없어요.
두툼한 돈까스는 겉은 바삭 속은 부드럽고 육즙이 있어야 하죠.
3. 양배추 샐러드
양배추는 얇게 썰어줍니다. 저는 칼로 썰었다가 영상에는 없지만 감자칼을 이용해서 아주 얇게 썰었습니다.
양배추를 얇게 써는것이 맛이 더 있더군요. 다 썰은 양배추는 물에 넣었다가 물기를 빼서 드레싱을 뿌려먹습니다.
4. 튀기기
튀김은 무조건 많은 양의 기름으로 튀긴 것이 좋습니다.
저도 압니다. 가정에서 튀김도 힘든데 기름까지 많이 사용하기 힘들다는 것을.
그렇지만 맛을 위해서는 기름을 많이 사용한 편이 좋아요 ㅠ 어쩔수가 없죠.
기름을 많이 사용하면, 돈까스가 고르게 튀겨지고 돈까스가 들어갔을때 온도를 떨구지 않아
기름온도를 일정하게 유지시켜줄수 있어요. 기름을 적게 해서 튀기면 가운데 부분은 연하고 가장자리는 진한색이 나옵니다.
남은 기름은 거름망에 걸러 보관했다가 나중에 또 사용합니다. 당군간은 다이어트 포기. 튀김파티입니다 ㅎㅎ
저는 돼지기름을 좀 섞었는데요 (20%)정도 튀김에 풍미가 조금 좋아집니다. 발화점이 낮으니 고온튀김에는 적당하지 않죠.
온도는 165도에서 3~4분간 튀겼습니다. (돈까스를 냉장 보관했다면 미리 상온에 30분 이상 꺼내두시는거 잊지 마시구요.)
중간에 한두번 뒤집어주면 돈까스 튀기기 끝.
(부피감이 더 있게 튀겨 졌으면 좋은데. 아쉽네요. 이걸 꽃이 폈다고 얘기하던데 반죽에 노하우가 더 있는것 같아요)
4-1 저온튀김 돈까스
일본에 유명한 돈까스집중에 ' 나리쿠라 ' 라고 있습니다. 비쥬얼은 위와 같아요. 빵가루가 아주 이쁘게 꽃이 피고
옅은 색에 속은 핑크색으로 육즙을 머금고 있는 돈까스네요.
이걸 비슷하게 따라해보려고 한 번 튀겨 봤습니다.
110도에서 20분. 1분동안은 150도에서 튀기기.
튀겨서 먹어보니 수육을 먹는듯한 식감에 육즙이 풍부합니다.
하지만.. 반죽과 고기 분리현상이 너무 심해서 실패라고 봐야겠네요.
맛은 있었어요 ㅋ
(물론 나리쿠라도 이렇게 튀김옷이 분리되긴 하네요 ㅎ)
전체적으로 안심을 좀 더 두툼하게 썰걸그랬네요. 다음에는 훨씬더 두툼하게해서 육즙팡팡 돈까스를 만들어보겠습니다.
5. 레스팅 & 컷
그리고 중요한 레스팅 스테이크나 바베큐 할때 레스팅 많이 하시죠?
돈까스도 레스팅이 필요합니다. 레스팅을하면 육즙이 골고루 퍼지면서 부드러워지죠.
물론 뜨거운 돈까스가 더 맛있다 하시는 분들은 레스팅보다는 따뜻하게 바로 드셔도 되겠습니다만..
그리고 잘 잘라서 준비합니다. 바로 먹을거니까 다 잘랐어요 .
아 그리고 새우도 튀겼습니다.
6. 완성
접시에 철망을 올리고 그위에 자른 돈까스를 올립니다. 양배추는 한쪽에 놓아 주시고 폰즈소스를 뿌려줬어요. ( 다른 드레싱으로 하시는게 맛있어요. 좀 심심하더군요 ㅎ)
시판돈까스소스에 참꺠를 갈아 올리고. 겨자도 준비해주세요. 돈까스는 겨자 올려서 먹는게 또 맛있거든요. ㅎ
저온에서 튀긴 돈까스도 올렸는데. 시간 지나니까 육즙이 튀김옷에 스며들어 약간 눅눅해지네요.
아쉽지만 다음에 또 도전해봐야겠어요 .
165도에서 튀긴 돈까스들은 정말 부드럽고 바삭바삭해서 맛있게 먹었습니다 .ㅎ
힘들게 튀긴건데 이런 보상은 있어야죠 ㅎ
(자세한 과정이 궁금하시면 영상을 참고해주세요 :D)
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