깔끔하게 진공 포장이 되어서 온다.

이번 고기는 28일 드라이 에이징된 티본 스테이크 

스테이크를 구울 때 중요한 작업 중 하나는 상온에서 1시간이상을 두어서 온도를 맞추어 주어야 한다.

이 작업을 하지 않으면 고기 안이 설 익게 된다. 

오늘의 스테이크 굽는 방법은 흔히 레스토랑에서 굽는 방법으로 구웠다.

마늘과 버터를 준비한다.

팬에 올리브 기름 두르고 팬에서 연기가 나서 타버릴 정도 까지 기다린다.

버터와 로즈마리 마늘을 넣는다.

마늘은 익으면 빼내고 로즈마리도 향이 충분히 나면 빼낸다.

최대한 강한 불에 앞면과 뒷면에 시어링을 끝낸다.

이렇게 시어링을 하는 이유는 육즙을 가두기 위함이 아니라 마이야르 반응이 제대로 일어나기 위함이다.

고기의 바깥쪽 재질이 방수재질도 아니고 굽는다고 해서 방수 재질로 변하는 것도 아니다.

구우면 육즙은 무고건 나오게 되어 있다.

여러번 뒤집는다고 육즙이 많이 빠져 나오는 것이 아니다.

고기를 생으로 먹지 않고 구워 먹는 가장 큰 이유이다.

절대 탄 것이 아니다. 완전히 시꺼멓게 될때까지 구으면 된다.

고기를 구울때 정말 잘 못된 상식중의 하나가 고기는 한번만 뒤집어야 한다는 것이다.

팬프라이에서는 오히려 여러번 뒤집어서 온도가 계속해서 유지 되게 하는 방법이 정석이다.

시어링을 끝내면 고기의 두께가 있기 때문에 원하는 던니스는 두껑을 덮어 오븐 효과를 내어 조절 하면 된다.

이때는 최대한 불을 낮추거나 꺼버려도 괜찮다

어차피 잔열에 의해 속이 있기 떄문이다

호일에 넣어서 레스팅을 한다.

레스팅의 과정도 아주 중요하다.

항상 고기집에 가서 고기를 구워서 줄 때 레스팅 한 고기와 레스팅 하지 않은 고기를 테스트로 먹어 보라고 권한다.

두께에 따라 3~5분의 레스팅한 결과는 식감에 아주 많은 영향을 미친다.

레스팅을 하면 중앙에 몰려 있던 육즙이 사방으로 퍼져 쥬이시한 고기의 식감을 제공하게 된다.

안심부위와 등심부위를 커팅해서 내어 놓았다.

티본을 중심으로 동그란 부분쪽이 안심이고 반대 방향이 등심이다.

사진에서 보면 가까이 있는 쪽이 등심 반대편이 안심이다.

원하던 던니스인 미디엄 레어로 잘 나왔다.

드라잉에이징 특유의 고소한 육향이 잘 살아 있는 고기였다.

드라이 에이징이 제대로 되면 고기의 육향을 더욱 진하게 느낄 수 있다.

육표를 생각하시면 된다. 또한 숙성의 과정을 거치기 때문에 부드러운 식감을 제공한다.

요리방법

고기를 상온에 1시간 이상 둔다.

소금, 후추 간을 한다.

오일을 뿌리고 팬을 최대한 뜨겁게 한다.

버터를 넣고, 로즈마리를 넣는다.

마늘의 색상이 변하고, 로즈마리 색상이 변하면 덜어 낸다.

겉면이 타게 보일 정도로 양쪽을 2분 정도 구워 준다 (이건 두께에 따라 다르다)

팬에 두껑을 덮어 원하는 doneness 로 맞추어 준다. 

호일에 5분정도 레스팅을 한다.