참치는 이렇게 꽁꽁 얼어있습니다. 

아주 차가우니 동상 주의하시면서 일단 흐르는 물에 씻어줍니다. 

이 때 최대 30초 이내로 아주 빠르게 해주세요.

이 시간이 짧을수록 참치의 데미지가 적습니다. 하지만 톱밥 및 이물질 제거 때문에 꼭 해주세요. 

그리고 소금물을 준비하시는데 꼭 굵은 소금으로 사용해주세요. 

맛소금 절대 금지! 

물은 미지근한 상태가 좋으나, 그냥 너무 차갑지 않은 물이면 됩니다. 

소금물의 농도는 잘 녹여준 상태에서 바닷물정도의 짠맛이 나면 된겁니다. 의외로 소금이 꽤 들어갑니다.


이 해동 단계는 부위별로 시간이 다 다른데, 적신 등 지방이 적은 부위는 약 10분 내외로 길게 잡고 2~3시간 숙성을..

뱃살같이 지방이 많은 부위는 3~5분 이내로 짧게 해동을 해주고 냉장 숙성을 길게 가주는게 맛이 좋습니다.

약 3~5시간정도가 좋다고하는데 의외로 참다랑어(혼마구로) 최고급 뱃살같은경우 실온에서 금방 녹기 때문에

해동 직후 바로 썰어낸 뒤 접시에 담아 먹으면 그 살짝 얼어있는 맛이 좋다는 분들이 꽤 있습니다. 

물론 5시간 이상 숙성된 부드러운 맛이 좋다는 분들도 꽤 많구요. 

한가지 팁을 드리면 숙성되면 부드러워져서 칼질이 잘 되지 않습니다. 

그래서 사시미가 좋은게 필요한데, 좋은 칼이 없는 분들은 미리 적당히 잘라놓으시면 먹기도 편합니다.

숙성전에 자르면 식칼로도 잘 잘리니까요. 그 뒤 바로 먹어도 좋고 숙성해도 좋습니다.

물론 이 때 껍질을 같이 잘라주고 숙성시키는분도 있고, 숙성 후 껍질 및 해체를 하시는 분도 있으니 이것도 취향대로...

눈다랑어 속살. 

눈다랑어 속살 타다끼.

참다랑어 속살(아카미)

참치 머리 구이. 

1인분 눈다랑어+황새치 세트.