일단 요리게에 칼사진만 들고와서 죄송합니다.
또, 제목에 '젊은'아재를 굳이 붙인건...제가 1억연봉 스르륵 아재들과 달리 가난하다보니 일본산 물숫돌은 써보질 못했습니다.
사실 '게을러서'가 정답 일 수도 있구요. 물숫돌이 손이 조금더 가는편이거든요.
그래서 물숫돌은 아는대로만 적습니다.
칼가는 아재(닉언 아님..;;;)가 나타나서 틀린점은 고처줄거 같기도해서 막 적어봅니다.
일단 이번에 전해 드릴 정보는 칼갈이를 위한 첫단계인 숫돌 고르기입니다.
일단 숫돌은 크게 3가지로 나눌수 있습니다.
1. 물숫돌
주로 일본산 천연 물숫돌이 유통되고있고 최고의 품질을 자랑합니다.
숫돌의 곱기는 수백에서 10000번 정도로 숫자가 클수록 고운 입자를 가지고있습니다.
보통 회칼은 6000방 이상에서 마무리 해야 칼이 횟감을 깨끗하게 빠저나온다고하네요.
물숫돌은 입자의 곱기가 표시된 숫자만 중요하고 무늬나 색은 별 관계가 없습니다.
2. 기름숫돌
주로 미국의 아칸사스 지방에서 채취되는 천연석을 사용하지만 현재에는 거의 채굴이 안되는지 저급 쬐그만 숫돌 외에는 구하기가 어렵습니다.
가격, 품질 면에서 물숫돌에 한참 뒤처지죠.
숫돌의 곱기는 memium - fine - ultra fine 으로 나뉩니다.
위에서부터 medium-fine-ultra fine 입니다.
마지막의 3장 세트에는 거친 숫돌이 포함되어있는데 기름숫돌에서 거친 숫돌은 세라믹 인공숫돌을 사용합니다.
3. 인조숫돌
주로 공업용다이아몬드 등을 세라믹과 혼합하여 소결하여 제작되고 품질이 균일합니다.
숫돌의 곱기는 일본산 물숫돌과 같은 방식입니다.
인조숫돌은 사진과 설명을 생략합니다. 기본적으로 물숫돌과 동일합니다.
4. 물숫돌과 기름숫돌의 장 단점
1) 물숫돌
-장점
입자의 크기별로 아주 다양한 숫돌이 존재함.
아주 고운 4000번 이상의 숫돌이 존재함.
윤활제로 물을 사용함(구하기 쉬움)
갈아낸 칼의 표면 품질이 우수함.
윤활제를 자주 적셔줘야되고 또 그게 가능하기 때문에 작업중 숫돌표면에 쌓인 칩을 제거하여 결과물의 품질이 좋아짐
-단점
사용 전에 최소 한시간 정도는 물을 먹여놔야됨
사용 후에는 내구성을 위해서 잘 말려야됨.
돌이 비교적 무른 편이라 사용후 주기적으로 평탄화 작업을 해줘야됨.
윤활제가 쉽게 마르는 물이기때문에 자주 적셔줘야됨.(귀찮음+물난리 나도 괜찮은 장소로 작업장소가 제한됨)
내구연한은 모르겠고 관리 여하에 따라 잘깨짐. 혹은 닳아 져서 교체시기가 본인 대에 돌아옴
2) 기름숫돌
-장점
윤활제가 쉽게 마르지 않음으로, 윤활제 한스푼 정도 양이면 폴딩나이프정도는 충분히 갈고도 남음.(식도정도면 2스푼쯤?)
사용 전/후의 특별한 관리가 요구되지 않음.
날붙이를 사용하는 장소 옆에 두면 작업중에 바로 칼갈이가 가능함(끌, 조각도 등 작업공구, *요리에는 예외..기름땜에...)
비교적 단단한 돌이라 수명이 매우김.(보통 내구연한을 20년 이상이라고함, 일반 가정집 기준으로 대물림해서 쓸수도있다고..)
-단점
윤활제를 별도로 구해야됨(어떤 성분의 오일인지는 잘 모르겠음)
ultra fine도 4000번 물숫돌 품질에 못미침.
갈아낸 날의 표면품질이 비교적 떨어짐.
윤활제가 충분히 준비되지 않았다면 작업중 돌을 씻어낼 수 없음(칩제거 불가능..)
5. 결론
숫돌 준비방법은 물숫돌이든 기름숫돌이든 정했다면 기본적으로 거친숫돌, 중간숫돌, 고운숫돌 세종류는 구비해야됨. 추가로 마무리숫돌도 구비하면 더 좋음.
예를 들면 기름숫돌은 거친숫돌(세라믹)- medium - fine에 마무리로 ultra fine
물숫돌은 거친숫돌(400~800) -중간숫돌(1000~2000)- 고운숫돌(2000이상)에 마무리 숫돌(4000 전후) + 편탄화용 숫돌
[부록 숫돌 입자별 용도]
거친숫돌 : 이빠진 자리까지 날을 통채로 없에 버리는 초기작업.(이빠진 칼 아니면 쓸일도 없다)
중간숫돌 : 날의 각도를 잡는 작업
고운숫돌 : 날을 세우는 작업
마무리 숫돌 : 날세우기를 마무리하면서 날 표면 정리까지.
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