카페도 먹는 음식 중 일부이기에 요리 게시판에 작성하게 되었습니다.

 

 

 

 

아주 기초적인 식재료 마진율 계란법으로 계산한 계산 결과이기에 실제와 다를 수는 있습니다.

하지만 가장 기초적인 것이 가장 기본적이라는 말이 있듯이 대체로 이와 같은 형태로 마진 계산을 하신다면 편하게 할 수가 있습니다.

 

보통 커피 한잔, 즉 샷 하나에 들어가는 원두는 6~8g입니다.
대략 7g으로 보시면 되고 그래서 프렌차이즈 중에서 해당 상표의 프렌차이즈가 있기도 합니다.
즉, 1kg 25,000원하는 로스팅 된 원두를 구입하면 100g에 2,500원이고 10g이면 250원입니다.
여기서 다시 계산을 하면 대략 175원정도의 원두 원가가 나오죠.
그리고 수돗물(상수도) 가격은 1L당 평균 0.51원인 1원도 안되는 금액입니다.

즉, 아무리 많이 따져도 커피 1잔에 순수 재료비는 180원도 안하는 가격입니다.
그런 가격대비 현재의 커피 가격은 3,000원~6,000원이라는 가격대를 형성 하고 있으니까는 대략 2000%라는 마진 이야기가 나오는 것입니다.
물론 일회용품 가격+임대료등등 기타 가격이 커피에 포함되는 것은 사실입니다.

그런데 대체로 식음료등의 원가 계산을 할때 재료의 마진을 30%로 잡습니다.
즉, 1,000원하는 음식이 있다면 이 음식의 순 재료비는 대략 300원으로 보시는 것이 좋죠.
그 외의 비용은 임대료, 임금, 서비스등등의 가격이 포함 된 부분입니다.

그리고 대략적인 순수 마진율도 30%으로 보시는 것이 좋습니다.

 

쉽게 설명한다면 1,000원하는 음식을 팔았을때 300원은 재료비로 나가고 그리고 서비스 비용, 직원 고용에 대한 비용을 대략적으로 30%를 잡습니다.

즉, 재료비 30%, 기타 지출비용 30%, 순 마진율 30%, 여기서 남은 10%는 재료비에서 더 나 갈 수도 있고 기타비용에서 나가기도 하고

또는 순수마진율에 붙어서 순 마진율을 높여주기도 합니다.

그렇게 커피의 순재료비 30%를 잡았을때, 계산법대로라면 커피의 판매가는 600~700원이 적정 선이라는 가격이 나오죠.
이게 일단은 기본적인 원가 계산입니다. 물론 여기서 큰 편동이 있습니다만은 일단은 이게 기본적이고 제일 쉬운 원가 계산입니다.

위의 원가 계산대로 따진다면 지금 커피는 원가 계산에서 나온 가격대비 적게는 5배, 많게는 10배로 받고 있습니다.

물론 여기에 기타 비용하고 이런저런 비용하고 붙습니다만은 %로 따졌을때는 절대로 가격대가 낮은 가격대는 아닙니다.

 

 

하지만 마진율이 높다고해서 수익을 많이 벌어들이는 것은 아닙니다.

한 메뉴에 10만원하는 품목을 팔았을때 대략적인 순 마진율은 3만원이 나옵니다.

 

그런데, 커피는 가격대비 마진율은 좋습니다만은 순 마진 금액이 높은 편은 아닙니다.

마진율은 좋습니다. 가격대비로 계산했을때는 좋은 편입니다만은 그렇다고해서 그 액수가 큰 것은 절대로 아닙니다.

 

이런류의 음식들은 박리다매, 또는 사이드 메뉴 그것도 아니면 애초에 처음부터 고급화로 나서야만 합니다.

그런데 대한민국에는 고급화한 카페들이 많지가 않죠.

 

즉, 다 거기서 거기인거죠.

마진율은 좋지만은 그 순 마진율의 금액을 모우고 모아도 큰 금액이 아닙니다.

다들  똑같은 인테리어에 똑같은 커피 맛에 똑같은 시스템...

 

말 그대로 퇴직하고나서 할 것이 마땅히 없어서 받은 퇴직금으로 차린 카페이기에 다 거기서 거기인 수준입니다.

 

그러니까는 결국 4,000원짜리하는 아메리카노를 팔아서 돈을 벌기 위해서는

한 가게당 100~400잔의 커피를 팔아야만 월세도 잘 내고 그리고 임금도 잘 주고 공과금도 잘 내고 하는데..

하루에 50잔을 팔면 많이파는 현 상황입니다.

 

그렇다고해서 또 경제가 정체되어서 그런 것도 아닙니다.

 

솔직하게 말해서 개나소나 다 카페 시장에 뛰어들어서, 그 이유가 가장 큽니다.

1개의 점포당 1~400잔의 수요가 있을려면 동네당 대략 카페가 2~3개면 족하는데.. 문제는 동네조차 카페가 10개가 넘는게 현재의 모습이죠.

그러면 결국은 제 살 깍아 먹는 전쟁입니다. 한 동네에 1,000잔의 커피 수요가 있고 이 수요가 2~3개의 카페가 커버한다면 이 카페들은 먹고 살 고민은 안해도 됩니다.

 

그런데 문제는 1,000잔의 커피 수요를 10개의 카페가 나눠 먹는다는 것입니다.

그런데 10개 중 2 곳은 유명 프렌차이즈 카페고 또 2곳은 흔히 말하는 값싸고 저렴한 카페들입니다.

이 4곳에서 엄청난 수의 커피 수요를 먹어치우고 남은 반도 안되는 커피 수요를 개인 카페가 또 나눠먹습니다.

 

애초에 말도 안되는 시장구조죠.

수요는 결국 정해져있는데 공급이 말도 안되게 계속 늘어나고 있습니다.

 

진짜 계속 늘어나고 있습니다.

 

카페는 더 이상 블루시장이 아닙니다.

아니, 애초에 몇년전부터 레드오션입니다.

 

레드오션임에도 계속 사람들이 꼬라박으니까는 하다 못해서 카피 한잔에 1L에 1,500원하는 카페까지 생겼습니다.

이제 더 이상 카페 시장은 내려갈려고해도 내려 갈 방법이 없습니다.

 

제 생각으로 이제 진짜 마지막 바닥까지 쳤습니다.

더 이상 내려 갈 가격대도 없고 그리고 방법도 없습니다.

 

진짜.. 카페는 레드오션입니다.

이게 말이 레드오션이라고 하는데... 레드 오션보다도 더한 표현이 있다면 그 표현이 어울릴만큼의 수준입니다.

 

결국 카페들이 망하는 이유는

 

다들 퇴직 후 받은 퇴직금으로 카페를 차립니다.

왜? 제일 쉬우면서도 잠깐 교육받으면 다 할 수있는 수준이고 요즘 알바생들 중 카페 알바 경험한 친구들도 꽤 많습니다.

즉, 누구라도 도전하고 누구라도 할 수있는 창업 아이템이고 그만큼 접하기도 쉽고 컨설팅 해주는 업체들도 많습니다.

 

그런데 문제는 받는 퇴직금들이 다 거기서 거기라는 것입니다.

그리고 그런 퇴직금으로 차리는 카페들 역시 다 거기서 거기의 수준입니다.

 

머신 한 대에 그리고 글라인드 한 대 끝.

메뉴도 어느 카페를 가도 다 있는 메뉴에 사용하는 재료들은 다 공장에서 만들어져오는 재료.

 

그리고 맛도 다 거기서 거기의 수준.

그런 카페들이 한 동네에 10곳이 넘는 수준입니다.

 

솔직하게 말해서 카페 수요는 이제 더 이상 늘어 날 수는 없습니다.

수요는 이제 정해져있습니다. 애초에 카페를 꾸준히 갈 수요들은 지난 몇년 사이에 다 카페를 이용하고 있을 것이고

카페 바람이 불고 지난 몇년동안 카페를 방문하지 않는 손님들은 시간이 흘러도 안 들릴 것입니다.

 

결국 수요는 이제 성장보다는 정체상태가 이어 질 것입니다.

그런데 공급은 계속 늘어나고 있고 그렇게 들어간 공급들의 수준은 다 거기서 거기입니다.

 

결국 이런 카페들이 한정된 수요를 나눠먹어야하는데...

아무런 특색도 없고 특별한 멋도 없는 카페는 결국 이런 수요 나눠 먹기에 먹지를 못하고 쓰러지는 거고 결국은 폐업입니다.

 

카페 시장은 절대로 밝은 시장이 아닙니다.

정말로 카페를 하고 싶으시면 몇십억원의 금액을 준비하세요.

 

그리고 차리세요.

 

가게 내에서 로스팅 다 하고 그렇게 로스팅 된 원두를 이용해서 커피를 내리는 모습을 직접 눈으로 볼 수있는 카페.

 

 

 

 

 

 

끝 없는 정체기가 이어 질 것 같습니다.

진짜로 끝 없는 정체기가 될 것 같습니다.

 

이제부터는 진짜로 버티는 싸움이 될 것 같습니다.

계속 성장하고 발전하면서 그렇게 다른 카페들의 폐업을 보고 그리고 버티고 하다보면 결국 승리자가 되면 답이 나오겠지만은...

 

그때까지는 진짜 길고 지루한 정체기가 될 것 같습니다.

 

현재 커피 시장은 1L에 1,500원하는 바닥까지 내려갔습니다.

더 이상 어디까지 내려 갈 수 있을지도 의문입니다.

 

아무리 원두를 저렴한 것을 사용해도 1L로 아메리카노를 만들려면 못해도 투 샷은 필요한데, 투샷 기준 대략 400원이 든다고 했을때..

1L 컵은 가격이 더 높습니다... 이런 기타 비용들까지 다 계산 했을때.. 진짜 이거는 미친 시장입니다.

 

진짜... 외식학과도 나오고 취미가 원가 계산이고 식당에 앉아서 이 정도 인테리어에 이 정도 가격에 이정도 회전율이면 얼마나 정도 벌려나?라는 계산을 매일 합니다만은 커피는 진짜 .. 이거는 진짜 미쳤습니다.

 

진짜.. 이제 진짜 바닥을 쳤어요.

이거보다도 더 양 많고 더 저렴한 커피가 나온다면 이거는 더 이상 장사가 아니고 치킨 게임입니다.

게임이 끝나고 승자가 남아도 승자가 아닌 패자보다도 그나마 나은 그런 상태.

 

 

 

진짜 .. 이런 시장은 미쳤습니다.