쇠고기 맛을 즐기는 날고기요리 두가지 식도락과는 인연이 별로 없는 듯한 사람들이라도 날쇠고기를 한 입 먹어 보면 거의 예외 없이 그 맛에 놀랄 것이다여기에 열거한 두 가지의 날고기 요리는 가정에서보다도 레스토랑에서 곧잘 볼 수 있다. 그러나 따로 준비하기가 어려운 것은 아니다. 다만 절대 필요한 것은 아주 신선한 날고기를 쓰지 않으면 안된다는 것이다. ▶ 타르타르 스테이크 그릇에 담는 법과 권하는 법 잘게 다진 쇠고기의 퍼티를 접시 위에 납작한 원형으로 뭉쳐 놓고 둘레에 향신료용 파슬리, 케이퍼, 앤초비, 오이피클,양파, 에샬롯 등의 잘게 썬 것을 장식한다. 굵은 소금후추,올리브유를 준비한다. 고기의 한복판을 오목하게 파고 계란 노른자를 1개씩 모양이 망가지지 않도록 넣는다.
먹는 법 포크를 두 개 준비하여 각기 좋아하는 향신료를 고기와 함께 골라 양념도 기호에 맞게 쳐서 포크 두 개로 가볍게 섞는다. 향신료의 풍미가 고기에 잘 스며든 때에 먹는다. ▶종이처럼 얇게 편 카르파치오 고기를 얇게 썬다 날쇠고기의 지방과 심줄을 완전히 제거하고 섬유를 따라 식칼을 넣어, 약 5mm정도의 두께로 작게 썰어낸다. 두드려서 얇게 한다 깨끗한 랩에 올리브유를 바르고 그 사이에 얇게 썬 고기를 끼운다. 고기망치로 두드리되 고기가 찢어지지 않도록 한다. 처음에는 뜻대로 펴지지않으나 연해지면 얇고 넓적해진다. 랩을 벗겨낸다 한참 두드렸으면 고기를 끼운 채로 랩을 들어올려서 밝은 데로 비춰 본다. 투명해 보이면 충분히 얇아진 증거이므로 위쪽의 랩을 벗기고 고기가 밑으로 가게끔 접시에 놓고 위쪽이 된 또 한장의 랩도 살짝 벗긴다. 향신료를 놓는 법 두드려 얇게 늘인 쇠고기를 큰 접시에 가득 깔듯이 펴치고 그위에 앤초비의 토막과 피망을 삶아 저민것을 사진과 같이 x자형으로 얹는다. 이 무늬의 가운데와 둘레에 케이퍼와 레드페퍼를 장식하고 다진 차이브를 뿌려서 권한다.