테오브로민 (왼쪽) 과 카페인(오른족)은 구조가 거의 비슷하며 강력한 흥분효과를 나타내는 물질입니다. 사람의 경우는 섭취해도 약간의 각성효과와 흥분정도로 끝나지만 개나 고양이등에는 심장에 무리를 줘서 많이 먹게되면 죽을수도!! 있으므로 개나 고양이에게는 촤컬릿을 주면 안됩니다.
수확된 카카오는 카카오 빈만을 모아 여러가지 공정을 거쳐야 촤컬릿의 재료가되는 기본 원료를 만들게 됩니다.
촤컬릿을 만드는 원재료는 카카오 매스와 카카오 버터가 있는데 카카오가 이 둘이 되는 과정을 아주 간략하게(전문공정이 궁금하시면 인터넷에 검색해보세요) 설명해 보겠습니다.
먼저 카카오 열매의 과육을 제거한후 카카오 빈만을 모아서 발효과정을 거치게 됩니다. 이 과정에서 떫은 맛등이 제거되고 고유의 향이 살아나기 시작합니다. 이후 건조를 통해서 빈을 완전히 말리게 됩니다.
이후 로스팅과정이 들어가게 되는데 촤컬릿의 쓴맛과 향은 대부분 이 과정에서 발생하게 됩니다. 이 로스팅과정은 대부분의 초콜릿 회사에서 독자적으로 진행되며 초콜릿 회사마다 독자적인 온도와 시간 기법이 사용되는 영업기밀( 며느리도 몰라)이며 초콜릿 맛을 좌우하게 되는 과정입니다. 따라서 성분이 비슷한 촤컬릿이라도 맛이 회사마다 다른 이유는 이 로스팅 방법이 다르기 때문입니다 (커피처럼).
로스팅된 카카오 빈은 검은색을 띠며 여러가지 향과 쓴맛, 그리고 다량의 풍미를 포함하는 다량의 지방을 포함하고 있습니다.
이 로스팅된 카카오 빈을 분쇄하면 다량의 지방으로 인해 반쯤액체상태가 되는데, 그대로 원료로 사용하기도 하지만 대부분은 제품화를 위해 카카오 매스와 카카오 버터로 나누게 됩니다. 분쇄된 카카오 빈을 약간의 열을 가하여 지방성분을 다 녹인 후 고압으로 압착하게 되면 지방성분과 그 외의 고형물을 분리할 수 있게 되는데 이 고형물은 카카오 케이크가 되며 카카오 케이크를 분쇄하면 카카오매스가 됩니다. 지방분은 그대로 식히게 되면 카카오 버터가 됩니다. 이 두가지가 우리가 먹는 촤컬릿의 주 재료가 됩니다.
- 초콜릿 - 카카오고형분이 35% 이상, 카카오버터 18% 이상, 무지방 카카오고형분이 14% 이상인 초콜릿. 즉, 카카오 성분이 가장 높은 초콜릿이라 할 수 있다.다크초콜릿이 이 종류에 해당된다.
엄청쓸경우에는 괴약이된다.켁켁
- 스위트 초콜릿 - 카카오고형분이 30% 이상, 카카오버터 18% 이상, 무지방 카카오고형분이 12% 이상인 초콜릿. 일반 초콜릿보다 당분이 좀 더 높은 초콜릿으로 추정된다.
- 밀크 초콜릿 - 카카오고형분이 25% 이상, 무지방 카카오고형분이 2.5% 이상, 유고형분이 12% 이상인 초콜릿. 다시 말해 우유가 첨가된 초콜릿이라 할 수 있다.
- 패밀리 밀크 초콜릿 - 카카오고형분이 20% 이상, 무지방 코코아고형분이 2.5% 이상. 유고형분이 12% 이상인 초콜릿. 밀크초콜릿보다 카카오 성분이 덜 들어갔고 유지 성분이 더 들어간 제품이라 볼 수 있다.
- 화이트 초콜릿 - 카카오버터 20% 이상, 유고형분이 14% 이상인 초콜릿. 카카오 성분은 전혀 넣지 않은 제품이다. 색깔이 하얀 이유도 이것 때문.
- 준 초콜릿 - 카카오고형분이 7% 이상 및 다른 식물성 유지가 들어간 초콜릿. 초콜릿 종류 중 제일 재료가 적게 들어간 제품이라서 사실 상 설탕 덩어리라고 해도 과언이 아니다. 대부분이 문구점에서나 팔 듯 한 불량 식품들이 이 종류에 해당된다. 요놈은 외국에서는 초콜릿으로 안쳐줍니다.
- 초콜릿 가공품 - 초콜릿에 견과류나 비스킷을 넣어 가공한 초콜릿. 초콜릿 자체는 위 종류를 모두 혼합했다고 보면 된다. 초코볼이나 티피, 초코바가 여기에 해당된다고 볼 수 있다.
시중에 판매되고 있는 초콜릿은 모두 이 기준에 포함되어 있습니다. 다크초콜릿은 다량의 카카오 매스와 그보다는 적지만 카카오 버터를 많이 사용한 제품으로 쓴맛이 강합니다.
이 중에서 99%나 72% 56%등 제품명에 이러한 것을 표시하는 다크초콜릿의 경우 중량기준 그만큼의 카카오 매스 및 카카오 버터를 썼다고 표시한 것입니다. (99%는 죽음의 맛)
밀크 초콜릿은 우유 성분을 넣은 것이고 패밀리 밀크 초콜릿은 별로 본적이 없네요
화이트 초콜릿은 카카오 매스를 전혀 넣지 않은 카카오 버터와 우유성분만으로 만든 초콜릿입니다. 화이트초콜릿은 버터만을 쓰기 때문에 입에서 잘 녹습니다.
준초콜릿은 카카오 성분이 약간 들어간 것입니다.
초콜릿 가공품은 초콜릿에 다른 식품을 섞은 것입니다. <-- 문제는 여기에 성분 표시 제한이 드물다는 것이죠.
카카오 버터와 식물성 유지
위에서 보셨듯이 초콜릿이란 명칭을 쓰려면 어느정도 초콜릿 원료가 일정 비율 이상 포함되어야 합니다.
하지만!!!
이 비율만 유지하고 나면 또는 초콜릿 가공품의 경우 이외에는 다른 원료를 써도 상관 없다는 말이지요.
그래서 비싼 카카오 버터 대신에 값싼 식물성 유지를 쓰면 원재료 값을 아낄 수 있습니다.
카카오 버터는 식물성 유지이면서도 녹는점이 낮아서 상온에서 고체상태를 만들 수 있습니다. 녹는 점이 낮기 때문에 초콜릿에 다량 포함되면 입안의 온도에 살살 녹는 부드러운 초콜릿이 만들어집니다. 하지만 식물성 유지는 팜유를 기본으로 여러가지 유지를 섞어서 만들며 녹는점이 높은 다른 유지들을 포함하고 있기 때문에 입안에서 녹는 시간이 오래걸리고 끝맛이 개운하지 못하고 시큼시큼한 맛을 남기게 됩니다.
특히 외국에서는 식물성 유지를 사용한 제품에 대해서 초콜릿이란 표현도 못쓰게 해놓더군요.
제일 중요한 제품화!
자 이제 제일 중요한 제품화를 봅시다
일반적으로 카카오 버터를 많이 쓴 제품들을 고급으로 치게 됩니다.
가장 먼저 이슈가 되었던 X데의 아몬드 초코볼을 봅시다.
네 롯X의 아몬드 초코볼은 식품유형은 초콜릿 가공품입니다(안써있네요). 원료에는 준초콜릿 (ㅋㅋ초콜릿도 아니고, 웃어줍시다. 초콜릿을 써야 초콜릿 가공품이 되므로)에 백설탕, 코코아 프리퍼레이션(무려 카카오 매스에 전지분유를 섞은 제품으로 카카오 매스보다 싸다고 함), 식물성유지, 코코아 매스 순으로 들어있네요. 아시다시피 원재료는 많이 들어간 순으로 앞에 나오는데 여기에 코코아 버터는 한푼도 안들어 있네요. 네 우리나라 입맛은 고급이라 카카오버터는 멀리하고 식물성 유지를 가까이 하면 됩니다.
다른 초콜릿 제품들을 볼까요?
가나 촤컬릿입니다. 코코아 프리퍼레이션 (ㅋㅋ) 및 코코아 매스, 코코아 버터 (버터쫌 들어갔네요), 식물성 유지는 여기서도 빠지지 않습니다. 식품유형은 안나와 있군요. 유당 및 전지분유가 들어가니 밀크초콜릿으로 들어갈 것 같습니다. 지방이 35g중 12g이며 그중 코코아 버터가 식물성 유지보다는 높으니 적어도 6g이상은 들어갔다고 예측해봅니다. 6/35는 17%정도 되고 코코아 매스는 그거보다 많이 들어갔을테니 적어도 35%이상은 초콜릿 원재료가 포함되어 있겠네요
다른 제품을 볼까요?
해바라기 초코볼입니다.
초콜릿 가공품이죠. 여기는 준초콜릿도 아니고 그냥 카카오 매스 쪼끔 넣었네요 ㅋㅋㅋ 향은 초콜릿향으로 때우고
X데의 드림 ㅋㅋ오 입니다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 제일 문제가 많은제품 (최신 제품입니다.)
72%나 들어있어야 하니 카카오 매스가 제일 위입니다. 그다음은 설탕, 그리고 식물성 유지, 코코아 프리퍼레이션, 그리고 카카오 버터, 버터가 얼마나 들어있는 지는 모르겠지만 대부분은 카카오 매스로만 만들어져 있다는 것입니다.
옛날 제품을 볼까요?
2010년 이전 제품입니다 (정확한 날짜는 모름) 여기서는 코코아 버터가 식물성 유지보다는 많이 들어있네요.
용량과 가격은 거의 변하지 않았으니 원재료값을 낮추는 꼼수를 쓴겁니다.
더 이전 제품은 제가 원재료 성분표를 잘 찾을수가 없으니 능력자 분들이 찾아주셨으면 좋겠습니다.
자 그럼 외국 초콜릿들을 살펴 볼까요? 사진 출처는 구글링한 것이니 사진 자체에 표시 되어 있거나 하지 않다면 출처표기는 양해바랍니다.
모리나가사 화이트 초콜릿입니다. 버터가 20% 들어있네요. 나머진 식물성 유지로 때움. 아마도 식물성 유지쓰는 거는 일본에서 배워와서 발전시킨듯합니다.
악마의 초코 누뗄라 코코아파우터 (코코아매스 7.4%)로 준초콜릿 스프레드이니 어쩔수 없는듯?
유럽이나 미쿡 계통의 초콜릿들입니다.
여기까지 정독하셨다면 차이점이 보이실 겁니다. 네 식물성유지따윈 보이지도 않으며 특히 초콜릿 원료를 얼마나 썼는지 %으로 친절하게 표시해줍니다.
ㅠㅠ
우리나라제품중에 버터 많이 쓴 제품 먹고싶다고요?
네 일반 초콜릿값 말고 비싼돈 쓰시면 됩니다.
먼저 미니쉘 미니쉘은 외쿡 기업이랑 기술제휴라 버터가 쪼금 들어있네요 하지만 국산제품인지라 식물성유지도 같이 들어있다는거!!!
ㅋㅋ 마켓오!!! 아 이런거 소개해야하나요? 2배쯤 비싼돈 들이면 진짜 코코아 버터넣은 초콜릿 먹을 수 있습니다. (초콜릿 가공품)
식품유형=밀크초콜릿 (그나마 버터좀 썼다고 표시해주네요) 코코아 프리퍼레이션 (전지분유+코코아매스), 코코아 버터, 코코아 매스순으로 써있네요 그 외에 유지는 쓰지 않았으므로 1회제공량 23g중 지방 9g은 전부 코코아 버터(39%)네요. 옆에 100% 카카오 버터라고 아주 자랑스럽게 써있습니다. 외쿡에서는 기본인데 말이죠.
네 이게 현실입니다.
우리나라 제과 업체들의 가격 낮추기 꼼수로 인해 카카오 버터대신 식물성 유지를 쓰고 카카오 매스로 간신히 기준만 통과시킨 요상한 촤컬릿들을 우리는 섭취하고 계십니다.
마지막으로
한국롯데 ㅋ (식감이 좋고 블룸현상을 방지해 준대요!!)
한국인 입맛에 맞추기 위해서는 식물성유지를 써야하며 버터먹고싶으면 돈 좀 더내쇼...
일본롯데 (카카오 버터 '일부'사용 요기도 법은 버터를 일정량 넣어야 하는지라)
초콜릿 알고 먹읍시다.
