안녕하세요, 빵쟁이로 일하고 있는 빵 덕후입니다.
애초에 밀가루를 너무 좋아해서 제 뭄게의 90%는 밀가루가 만들어 준 살입니다...
이런저런 이야기 다 집어치우고...
일본 빵의 달인이 말하는 것처럼 한국에도 발효 빵 생산 가능합니다.
더 정확하게 말하면 발효 빵 생산하고 있는 가게들고 있고 그리고 100% 발효 빵 생산하는 곳도 많습니다.
대체로 제대로 하는 빵 가게 같은 경우에는 이스트랑 발효 종을 섞어서 사용을 하죠.
일단은 가게도 돈을 벌기 위해서 하는 곳이기에 순수 100% 발효 종만 사용하게 되면 생산성이 맞지를 않아서 이스트를 사용합니다.
그리고 그 중에서 순수 100% 발효종만으로 하는 곳도 있구요.
제기 알하는 곳만해도 100% 발효종만을 이용해서 발효 시키는 빵도 판매하고 있고..
그리고 발효 종과 이스트 소량을 이용해서 발효시키는 빵도 있습니다.
대체로 이런 발효빵은 오후 13시 30분에 빵을 쳐서 다음 날 오전 9:00~ 11:00 경에 나옵니다.
즉, 12시간 하고도 20시간 가량 발효를 한다고 보면 되겠네요.
이렇게 생산하는 빵은 생산성이 일정하지가 않습니다.
계절도 많이 타고 그리고 다른 이스트만 쓰는 빵들에 비해서 까다롭기도 까다롭고..
일단은 이스트만 사용해서 생산하는 빵에 비해서는 생산성도 좋지가 않죠.
그래도 생산을 꾸준히 합니다.
찾는 손님들이 있으니까는 말이죠.
그렇다고 이스트가 나쁜 것은 아닙니다.
발효 종 중에서 발효하는데 유리한 종들을 이용해서 만든 것이 이스트니까는 말이죠.
다만 PH가 다르기에 순수 발효종만을 이용해서 빵을 만들면 신 맛이 납니다.
그래서 싫어하는 분들은 싫어하죠.
발효종 특유의 신맛이 나니까는 말이죠...
즉 둘 모두 장단점이 있습니다.
발효종을 소화가 잘 되며 풍미가 있고 이스트 특유의 향은 없지만은 일단은 맛에서 신 맛이 나기에 신맛을 싫어하는 분들에게 있서는 맛이 없죠.
그리고 이스트는 일단은 생산성이 좋기에 가격대가 낮아지며 소비자도 저렴한 가격에 구매가 가능하죠.
그리고 특유의 신 맛도 없지만은 이스트 특유의 향이 납니다. 그거를 싫어하는 분이 은근히 있는 편이죠.
그런데 발효종이 가격대가 어느정도 있습니다.
막 엄청 비싸지는 않지만은 그러가는 재료 가격대비 비싼기는 비싼 편이죠.
밀가루, 물, 소금, 발효종만으로 생산을 하는데... 개당 가격이 5천원이 넘으니까는 말이죠.
빵 가격대를 인상시키는 버터랑 기타 고급 재료가 안들어가는데도 말이죠.
그래서 생각보다도 많은 가게에서 많이들 안합니다.
할 수있는 기술력은 있는데, 소비자들이 찾지를 않죠.
진짜 간단하게 설명을 드리겠습니다.
저희 가게 발효종 합니다.
발효종이 주를 이루는 상품들이죠.
그리고 사장님이 토지 주인이면서 그 토지에 건물을 세운 건물주인이고 커피도 하는데 로스팅 기기도 있습니다.
대략 건물이랑 건물 안에 들어있는 해당기기들 구매하는데 대략 반 백억 정도 들었다고들 이야기하네요.
그리고 저희 가게는 그냥 주냐구요 ?
이거는 그냥 부업이에요.
재력가들이 미술관 하고 또 다른 것들 운영하는 것처럼 건강한 음식에 관심이 있어서 하시는거에요.
그래서 발효빵이 가능한거에요.
여기서 마진이 0이라도 딱히 큰 문제가 될 부분이 없으니까는 말이죠.
그리고 실제 마진 역시 그렇게 좋지가 않아요.
그냥 이렇게 운영해서 신경 쓸바에는 안하는게 좋겠다..정도 ?
그래서 대한민국에 발효빵 전문 가게가 잘 안나오는 편이에요...
상가 임대료, 임금, 마진, 그리고 사장도 얼마를 가져가야하기에 그 비용.. 마진이 안나와서 말이죠.
솔직히 말해서 소비자들이 잘 안찾아요...
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