광어 스키비끼 오로시의 정석

이전에 광어 스키비끼 오로시를 올린 분이 있던데...

광어 스끼비끼는 질기고 무미건조한 맛의 대광어를 차지고 감칠맛나게 숙성시키기 위해, 수돗물을 한방울도 대지않고 잡기 위한 두번째 단계에요.

첫번째 단계인 이키시메(산채로 신경 반대쪽의 경동맥만 잘라서 피를 뺌)로 피를 뽑고 스키비키를 하는데, 이전에 올리신 분께 조언을 드리고자...

스키비끼는 하려면 완벽하게 해야해요. 상처정도는 괜찮은데 겉껍질이 조금도 남아있으면 안돼요. 그렇게 하면 스키비끼를 하는 의미가 없어요.

겉껍질에 박테리아가 많아서 스키비끼를 하는데, 그렇기에 겉껍질을 완벽하게 제거해야 합니다.

<제목: 스키비끼의 정석(feat: 2.2키로 광어)>

스키비끼는 배울때 제대로 잘 배워야해요. ^-^

경력만 많다고 되는게 아니라 칼 끝과 내 손 끝의 감각이 일치할 정도로 손에 익은 칼 한자루면 누구나 몇번의 연습으로 깔끔하게 할 수 있어요. ^-^

그리고 또 한가지 중요한거...

저번에 보니 저 상태로 지느러미랑 꼬리랑 머리랑 내장 제거하고 해동지에 싸서 숙성시키시던데... 절대 그러시면 안돼요.

숙성의 방해요소가 겉껍질의 박테리아, 수돗물, 그리고 피... 이 세가지거든요. 셋중 하나라도 남아 있으면 숙성이 되는게 아니라 살이 풀어져요.

광어는 비활동성 어류라 아무리 신기에 가까운 이키시메 기술을 가졌어도 여혈을 완벽하게 뽑아내는게 불가능한 어종이에요.

그래서 스키비끼 후 포를 떠서 키친타올로 조금이라도 남아 있는 피를 콕콕 찍어 완전히 제거 한 다음 한포 한포 해동지에 싸서 숙성시켜야해요.

만약 겉껍질 제거, 여혈 제거가 완벽할 수 없다면 차라리 일반 횟집에서 잡듯이 속껍질까지 다 벗겨서 수돗물에 씻어서 물기 짜서 보관하는게 더 위생적이랍니다. 대신 이틀이상 보관은 어려워요. 숙성이 아니라 살이 풀어지거든요.

하지만 위 방식대로 제대로 하면 10일까지 보관 가능합니다. 5일차부터는 코부지메(다시마절임)로 다시 살에 탄력을 살려주면 됩니다.

정석대로 알려드렸으니 조금 더 세심하게 하심 아마 잘하실거에요... ^-^

그리고, 요즘 생활의 달인같은 방송 보면 음식 하나에 오바스러울 정도로 이상한 기술이나 과정을 많이 넣던데... 식당에서의 음식은 기본 정석만 지키는 것 만으로도 엄청난 체력과 인내와 정신력이 필요해요. 그래서 그 기본 정석을 제대로 지키는 가게가 바로 맛집이고 주변에 흔치 않은 집인데... 방송 보면 저긴 다른 세상인가 싶어요...-_ㅡ (내가 게으른건가...뜨끔...)

냠... 마무리가 안되네... 염장 스시 사진 투척이나...