육수낼때 다시마 표고 멸치 뼈 같은걸로 육수 내면서 뒤에 돼지고기도 넣어서 육수를 만들었습니다.
근데 그렇게 하니까 고기의 맛이 육수에 다 빠져버려서 그 고기로는 고명으로 쓰기가 힘들더라구요.
따로 고명용 고기를 쓰는건 어렵고 그래서 찾다보니까 프랑스 요리 조리법 중에 고기를 소금에 2일정도 재워서 수분을 빼고 그걸 육수용으로 쓰면 된다고 하더라구요. 그러면 수분이 빠지면서 감칠맛도 농축되고 육수에 넣고 삶을때 삼투압때문에 육수가 고기에 잘베어들고 전체적인 벨런스가 잘맞게 된다고 하더라구요.
근데 제가 지금 까지 조리할때 보면 고기에 소금이 닿으면 수분이 빠지는데 그게 사실 육즙이잖아요. 그러면서 맛도 빠지는거 같은데 어떤 원리로 감칠맛이 농축된다는 건지 잘 모르겠습니다.
글쓰기