흔하다고 느끼지만, 흔하지 않은, 제대로된 이탈리안 푸드를 소개하려고합니다.
하지만 필자가 조리학과 출신도 아닐뿐더러 전문적으로 교육받은적이 없으므로 재미삼아 보거나
필자가 갖고있는 인터넷에서 긁어모은주관적인 생각에 동의한다면 함께해도 좋을것 같습니다.
첫 이야기는 면으로 정했습니다. 대부분은 소스가 비중이 크면서 중요하다고 생각하겠지만,
파스타 면에 따라 식감과 맛이 달라지는 중요함을 알려드리고자 면으로 첫 걸음을 시작하려고 합니다.
면은 크게 2가지로 직접 뽑아낸 생면과 공장에서 생산된 건면이 있습니다.
오늘은 생면을 뒤로한체 건면부터 시작하려고 합니다. 그 이유는 가장 접하기 쉽고 편리하기 때문이죠!
건면으로 내려왔지만...
저는 건면 또한 2가지로 분류합니다. 하나는 맛있는거, 다른 하나는 맛없는거.
지금 드시고 계시는 면을 확인해보세요. 위에 사진과 비슷한가요?
잘 모르시겠다면,
확실하게 알아보기 위해서 비교해보겠습니다.
같은 그라노로 제품이지만 한쪽은 비싸지만 다른 한쪽은 그것보다 저렴합니다.
왼쪽과 오른쪽 중에 어느 색상이 친숙하신가요?
아쉽게도 주황색에 가까운 면이 친숙하다면 아쉽게도 파스타를 온전히 즐기지 못하셨습니다.
왼쪽이 전통적인 브론즈 공법으로 만들어졌고 약간 더 비싸며, 오른쪽은 개선된 공법으로 만들어 저렴합니다.
제조방식의 차이, 그것도 개선된 공법임에도 오른쪽 면이 맛이 없다고 하는 이유는 면에 있는 미세한 표면에 있습니다.
브론즈 면의 표면이 거칠게 일어나있는게 보이시나요?
이 거친 표면이 소스를 더욱 많이 붙잡고 있어서 같은 소스를 사용한다고 하더라도 일반 면에 비해 맛의 깊이가 달라집니다.
전통적인 브론즈 공법으로 만들때 사용하는 것이 위 사진에 있는 브론즈 다이입니다.
반죽이 압착기에서 나올때 황동으로 만들어진 틀을 통과하면서 미세하게 매끄럽지 못한 표면에 의해
표면이 거칠게 일어난체로 성형됩니다.
그렇다면 가격이 좀 더 비싼 이유가 기계나 브론즈 다이가 비싸서인가? 저도 더 비싼것인지는 확실히 모르겠습니다.
하지만 분명한건 반죽 성형시 마찰에 의해 브론즈 다이 수명이 매우 짧아서 교체를 자주해야한다는 것...!
거기에 건조 방식 또한 자연건조 공법을 사용한다면 공정과정이 복잡하고 길어짐으로써 가격이 상승하는 요인이 됩니다.
그렇게 시간이 지나....
현대의 첨단 재료공학 덕분에 마찰력을 줄여 수명을 높인 제품이있으니...
사진출처 ?????
전지전능하신 스테인레스-테프론 다이!!!
마찰이 적은 다이를 사용했더니 제조 공정에 들어가는 비용과 시간이 단축되었습니다.
사장과 직원들은 매우 기뻐하였습니다. 제조 과정에 들어가는 비용과 시간을 단축하였거든요. 우왕ㅋ굳ㅋ
하지만 다이가 너무 전지전능하다보니 면의 표면이 너무 매끄러워서 식감이 별로 좋지 않갔고 소스마저 잘 뭍지 않게되었습니다.
소비자들은 매우 슬퍼했어요...
.....
아무튼 이런식으로 차이가 발생하여 서로다른 면이 나오게됩니다.
실제로 어떤 차이가 있는지 두가지 면을 같은 소스에 넣고 만들어보겠습니닷!
왼쪽이 브론즈, 오른쪽이 일반 면입니다.
차이가 좀 느껴지시나요? 자세히 보면 하이라이트 부분에 빛을 반사하는게 다르죠.
브론즈는 삶았음에도 거친 표면이 살아있고 일반 면은 여전히 매끄럽게 빛을 반사합니다.
소스에 버무렸을때는 어떤지 보도록 하죠.
사진으로 보면 큰차이는 안느껴지지만 일단 일반면은 모양잡기가 힘들정도로 고정이 안되며
먹어봤을때 미끌거리는 식감과 상대적으로 적은 소스맛이 느껴집니다.
직접 천원정도만 더 투자하시면 다른 면을 먹어볼 수 있으니 꼭 한번 시도해보세요.
브론즈 공법을 이용하며 구하기 쉬운 브랜드는
데 체코, 스감바로, 그라노로
데 체코와 스감바로는 모든 제품을 브론즈 공법으로, 그라노로는 일반과 브론즈 면이 분리되어 판매합니다.
가격은 데 체코>=스감바로>그라노로 입니다.
또 한가지 중요한 것은 면과 소스의 궁합입니다.
반드시 지킬 필요는 없지만 궁합이 맞는 면과 소스를 골랐을때 가장 좋은 맛을 볼 수 있겠죠.
| 길고 원통 | 스파게티, 스파게티니,
링귀니, 카펠리니,
푸질리 룽기 | 가벼운 오일/해산물 소스, 가벼운 크림 소스 |
| 길고 납작 | 탈리아텔레, 파파델레,
페투치네 | 풍부한 맛의 고기 소스(라구, 볼로녜제) |
| 조개 | 콘킬리에, 오레키에테 | 무거운 크림 소스, 무거운 고기 소스(덩어리가 큰 고기) |
| 트위스트 | 푸질리, 카세레체, 제멜리 | 가볍고 고운 소스 혹은 페스토 소스 |
| 튜브 | 펜네, 리가토니, 마카로니 | 채소 요리 혹은 치즈와 함께, 고기소스와도 잘 어울림 |
| 스터프드 | 라비올리, 토르텔리니 | 간단한 버터 소스나 오일소스 |
면의 종류와 조합에 대해 알아봤으니 맛있게 끓이는 방법으로 마무리 짓도록 하겠습니다.
- 깊은(큰) 냄비가 필요합니다. 작은 냄비에 물이 부족하다면 면들이 붙어버려서 식사를 망치게되겠죠.
어쩔 수 없이 작은 냄비를 이용한다면 불을 중간으로 내리고 면이 모두 확실하게 들어갈때까지 뀩~ 눌러주는게 중요합니다.
- 냄비에 물을 넉넉히 담고 팔팔 끓이면서 소금 2tsp를 넣습니다. 많이 짜다 싶을 정도로 넣어주는게 중요합니다.
짜다고 소금양을 줄이면 면에 간이 베이지 않아 맛이 없게됩니다.
그리고 오일은... 넣지마세요. 여기까지 제대로 했다면 면이 붙을 일도 없어요.
- 물이 팔팔끓는다면 면을 넣고 온도가 다시 올라가도록 뚜겅을 덮어줍니다. 냄비가 충분히 크다면 저을 필요가 없고
냄비가 작다면 끝까지 물에 들어가는 것을 확인하고 집게로 몇번 저어준뒤 뚜겅을 닫습니다.
- 면의 익힘 정도는 제품에 따라 모두 다릅니다. 포장지에 표기된 시간일 수도 아닐수 도있습니다.
여러번 익혀가면서 본인이 원하는 정도에 맞추면됩니다.
많이 해보면 집게나 젓가락에 닿는것 만으로도 어느정도 익었는지 감을 잡을 수 있어요.
- 소스를 따로 데웠다면 원하는 익힘 정도에 꺼내서 소스에 볶아 줍니다.
귀찮아서 소스를 데우지 않았다면 원하는 익힘 정도에서 1분 30초 가량을 먼저 빼내어 소스와 함께 볶아주세요.
면수는 다 버리지 마시고 어느정도 보관해 두시고 농도를 맞춰주시면 됩니다.
소스편은 따로 쓸테지만 보통 이탈리아에서는 소스를 흥건하게 먹지 않습니다. 하지만 이건 기호이니....
ps. 쓰다보니 1시가 넘었습니다 ㅂㄷ... 문맥이나 오탈자는 확인을 안했으니 알아서 필터링해주시기 바랍니다 ㅜ.ㅜ
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