어쩌다 '흰쌀밥에 고깃국' 을 민족의 숙원으로 삼게 되었는지는 원망스러울 지경입니다. 흰쌀밥을 배부르게 먹게 해줬다는 이유로 대통령 하나는 (국내산 곡물 가운데 식량 자급도 100%를 달성한건 쌀이 유일합니다) 대를 이어 유훈통치를 시작하실 기세고, 그를 좇는 다른 대통령이 값싸고 질 좋은 쇠고기를 호언장담한지 4년이 지났습니다. 그리고 그 값싸고 질 좋은 쇠고기의 나라에서는 광우병 발발 소식이 들려오고 있습니다.

MBN 뉴스. 2008. 4. 22.

다시 한 번 쇠고기 문제로 나라 안팎이 어수선한 시점에 과연 어떤 쇠고기가 좋은 것인가, 어떤 쇠고기를 먹어야 할까 라는 주제를 놓고 최대한 상식선에서 이야기해보겠습니다.

1. 쇠고기는 건강에 나쁜가?

쇠고기는 누가 사줘도 먹지말고,

돼지고기는 남이 사주면 먹고, 

오리고기는 내돈 주고서라도 사먹어라!

-오리집 사장님

오리고기집에 가면 어딜가나 걸려있는 저 경구는 쇠고기에 대한 일반적인 인식을 가장 잘 드러내는 사례가 아닐까 싶습니다. 좀 더 정확히 말하자면 쇠고기 중에서도 쇠기름인 우지(牛脂)에 해당되는 말 입니다. 저런 경구가 등장하게 된 까닭은 쇠기름에는 다른 육류에 비해 상대적으로 더 많은 '포화지방' 이 포함되어 있기 때문입니다. 우리가 쉽게 '좋은 지방 VS 나쁜 지방' , '액상 지방 VS 고형 지방' , '식물성 지방 VS 동물성 지방' 으로 구분하는 그 포화지방 입니다.

-단 이 기준은 어디까지나 일반적인 기준이지 절대적인 기준이 아니라는 것도 기억하세요. 식물성 지방이지만 상온에서 고형으로 존재하는 코코넛유도 있고 마가린과 같은 트랜스 지방도 있습니다. 동물성 지방이지만 상온에서 액상이고 불포화 지방에 가까운 생선 기름도 있습니다. 정확한 기준은 분자구조에 따른 분류 입니다.-

우지에는 우리가 흔히 '동물성 지방'으로 부르는 포화 지방 함량이 높아 장복하면 고지혈증, 동맥경화와 같은 심혈관계 질환을 유발하기 쉽습니다. 그렇다고 쇠고기가 무조건 건강에 나쁘다고 받아들이면 곤란합니다. 쇠고기가 나쁜 게 아니라 쇠기름이 나쁜 겁니다. 결국 우리는 어떤 쇠고기를 먹어야 하느냐에 대한 첫 번째 답으로 '기름기가 적은 쇠고기' 를 찾아야 합니다. 기름기가 적은 사육방식, 기름기가 적은 사료, 기름기가 적은 부위를 먹는게 바로 건강한 쇠고기를 찾는 첫번째 원칙 입니다.

2. 마블링은 맛의 지표지 건강의 지표가 아니다

가장 중요한 걸 알았으니 이야기가 술술 풀릴 것 같지만 꼭 그렇지만도 않습니다. 우리는 지금껏 지나치게 기름진 삶을 살아왔기 때문입니다. 이것은 하루이틀, 일이년의 일이 아니라 수십만년동안 이루어진 진화의 결과물 입니다. 지방은 열량을 만드는 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방)중에서 가장 효율이 높은 에너지원이고 따라서 인류는 진화 과정에서 지방형태로 축적된 영양소를 잘 활용해 생존해왔습니다. 자연히 지역과 문화권을 막론하고 인류는 기름기에서 오는 '부드러움' 을 '좋은 맛' 으로 여기게 되었습니다. 한반도 역시 예외가 아닙니다. 잠시 쇠고기가 아닌 돼지고기로 가볼까요? 온 국민이 거의 편집증적으로 소비하고 있는 삼겹살은 돼지고기에서 가장 기름진 뱃살 부위 입니다. 소고기도의 경우도 뱃살 부위인 차돌박이와 함께 눈꽃같은마블링(Marbling : 근육내 지방) 이 낀 꽃등심이 한국인들에게 가장 사랑 받는 부위 입니다.

실제 한 정육식당에서 구입한 한우 꽃등심. 고기가 반 기름이 반.

더 나아가 한국은 일본과 더불어 소고기에 기름이 얼마나 많이 끼었나를 가지고 소의 가치를 따지는 식문화를 가지고 있습니다. 투쁠(1++), 원쁠(1+), 1등급으로 구분되는 한우의 등급은 이 마블링에 의해서 결정됩니다. 하지만 문제는 많은 사람들이 이것을 '맛의 등급' 이 아닌 '건강과 안전' 등급으로 혼동한다는 데 있습니다. 국내의 한우 등급은 건강과 안전 지표가 절대 아닙니다. 고지혈증과 동맥경화를 유발하는 쇠기름이 얼마나 많이, 골고루 끼어있는지를 판정하는 일종의 심장병 지수로 달리 해석해볼 수 있는 문제입니다. 결국 건강한 쇠고기를 먹기위해서는 기름기에 길들여진 입맛을 바꾸고 오로지 마블링에 따라 등급을 설정한 기존의 틀을 거부하는 용기가 필요합니다.

3. 마블링을 만드는 곡물비육의 문제

그렇다면 어떻게 만들어진 쇠고기가 마블링이 적은 쇠고기인가 하는 질문이 따라 나오겠지요. 관건은 소를 키우는 비육방식에 있습니다. 소는 본래 풀을 뜯어먹고 사는 반추동물 입니다. 인간은 소화할 수 없는 식물성 탄수화물인 셀룰로오스 등을 소화하기 위해 길고 복잡한 위를 가지고 있고 되새김질을 해야 합니다. 소 풀먹이러간다, 쇠꼴을 베어온다 하는 표현들은 하나같이 소가 풀을 먹기 때문에 만들어진 말 입니다. 그러나 기업형 목축이 시작되면서 소들은 풀(Grass)이 아닌 곡물(Grain)을 억지로 먹게 되었습니다. 쌀겨며 콩을 듬뿍넣고 듬직한 우공(牛公)에게 여물을 쑤어 먹이던 목가적 풍경을 연상하셨다간 큰일 납니다. 여기서 말하는 곡물비육(Grainfed)란 바로 이런 풍경입니다.

비육장(Feedlot)에 빽빽하게 들어찬 곡물비육우들의 모습

좁은 우리안에 소들을 밀어넣고 일정시간마다 옥수수며 귀리가 사료통위로 계속해서 쏟아져나오는데  이걸 소들에게 꾸역꾸역 먹게 합니다. 이른바 "피드롯(Feedlot)" 방식으로 불리는 이런 곡물비육 방식으로 자라난 소들은 다음과 같은 특징을 가집니다. 풀을 먹는 소들보다 덩치가 크고, 빨리 자라고, 몸에 기름기 많습니다. 즉 비만우가 되는 겁니다. 다음 기회에 존다이어트나 팔레오다이어트(구석기 다이어트)를 이야기하면서 더 자세히 설명하겠지만 곡식은 생물을 뚱뚱하게 만듭니다. 고분자 탄수화물 덩어리인 곡식은 지방으로 쉽게 전환되는 데다가 애초에 풀을 먹어온 소들에게 이 곡물사료를 급여하기 시작하면 효과는 더욱 극대화 됩니다. 이렇게 곡물비육된 소들은 사람으로 치면 비만, 고혈압, 고지혈증과 같은 성인병에 걸린 상태가 되어 우리 식탁에 오릅니다. 우리는 이걸두고 '마블링이 낀 고급 소고기' 라며 열광하는 겁니다. 현재 미국, 일본, 한국의 비육농가의 90% 이상이 이러한 곡물비육 방식으로 소를 키우고 있습니다.

이 곡물사료 먹인 고기는 2008년 광우병 소고기 파동때 논란의 중심에 서기도 했습니다. 소를 해체하고 남은 부산물 - 뼈, 내장- 등을 갈아서 고형으로 만든 뒤 다시 소에게 먹이면 비용을 절감할 수 있다는 점을 알아낸 영국인들은 줄곧 '소에게 소를 먹이는 짓' 을 해왔는데 이런 동물성 사료를 통칭 '육골분사료' 라 합니다. 영국에서 인간 광우병 파동이 일어나면서 원인 물질로 지목된 변성단백질(Prion)의 생성원인으로 확실시 되고 있는 물건 입니다. 문제는 공론화되기 전까지 미국과 영국에서는 이 육골분사료를 '곡물사료의 일종' 으로 분류해 아무런 규제없이 소들에게 먹여왔다는 겁니다. 결론적으로 이전까지 곡물비육한 소는 광우병에 감염될 가능성이 크단 말입니다 .

이에대한 반작용으로 '목초비육(Grassfed)' 소가 각광받게 되었습니다. 특히 광우병 파동당시 특집방송된 100분토론에 전화연결된 애틀랜타의 한인주부의 공이 컸지요. 소 본연의 생태를 따라 풀을 먹인 고기는 광우병으로부터도 안전하고 인위적인 마블링도 적어 건강에 해롭지 않다는 사실이 널리 알려지는 계기가 됐습니다. 하지만 문제는 여전히 남아있습니다. 이 목초비육 소고기를 어디서 구하느냐? 앞서 언급했듯이 생산비가 싸고 사람들이 많이 찾는 '곡물비육' 으로 전체 육우농가의 90% 가 사육방식을 전환한 오늘날 국내에서 목초비육된 육우를 찾기란 하늘의 별따기가 되었습니다.

4. 호주 - 뉴질랜드산 소고기

건초비육된 호주산 알목심(Chuck Roll)

바로 여기서 호주와 뉴질랜드산 쇠고기의 장점이 두드러집니다. 별도의 대륙의 분류될 정도로 넓은 땅을 가진 호주의 육류비육 방식은 오랫동안 전형적인 '목초비육(Grassfed)' 이었습니다. 미국식 비육장에 소를 가두지않고 초지에 방목하는 형식으로 자란 소들은 풀을 먹고 자란데다 활동량도 많아 근육질의 탄탄한 몸매를 가지고 있습니다.

하지만 이런 호주-뉴질랜드산 소고기들은 오랫동안 국내 시장에서 냉대 받아왔다는 사실이 참으로 아이러니한 일입니다. 목초비육된 소들의 지방질은 전체적으로 노란색을 띄고 있는데 곡물비육된 소들의 하얀지방에 익숙해져 있던 소비자들에게 '신선하지 않다' 는 오해를 사 외면당해왔습니다. 학교 급식소나 식당에 납품된 뉴질랜드산 소고기들이 지방질이 노란색이라는 이유로 대거 반품되는 일들도 여러차례 있었습니다. 하지만 지방질의 색은 소고기의 품질에 큰 관련이 없습니다. 새하얀 지방질은 오로지 보기좋으라고 인간이 만든 가공의 결과 입니다. 옥수수등의 곡물사료를 먹은 소들의 지방질도 기본적으로 노란색을 띄지만 출하 직접 집중적으로 강피사료 (겨, 귀리등으로 이루어진 사료. 장복시 소의 영향 불균형을 초래) 를 먹여 인위적으로 우지의 색을 하얗게 만든 결과 입니다. 이런 사실을 모르는 일반 소비자들은 새하얀 마블링을 맛과 영양은 물론 위생의 상징으로 여기고 열심히 소비했던 것 입니다.

광우병 파동을 겪고 곡물비육의 문제점이 널리 알려지면서 사람들의 의식구조가 개선된 것은 그나마 다행스러운 일입니다. 하지만 문제는 이 때문에 호주쪽의 움직임이 변하고 있다는데 있습니다. 일본과 한국 시장에서 호주산 육우의 소비가 부진함을 확인한 호주측 농민들이 '곡물비육' 으로 사육 방식을 전환하고 있습니다. 2005년 KREI(한국농촌경제연구원)에서 발표한 호주 목축업에 대한 보고서에 따르면 호주 축산업자들이 한국와 일본 수출품에 한해서 출하 3개월을 전후해 소를 가두고 곡물사료를 먹이는 과정을 추가해 수출불황을 타개하려는 움직임이 두드러진다고 합니다.

이제 '호주산 곡물비육' 이라는 명찰을 자랑스럽게 단 쇠고기들이 국내 시장을 채워가고 있습니다.

끝으로 어느나라 소고기든 피해가기 어려운 문제가 하나 더 있습니다. 항생제와 성장호르몬 입니다. 생물학적 농축 과정을 통해 고기에 축적된 항생제와 성장호르몬이 인간의 몸에서 부작용을 일으키는 경우가 보고되고 있습니다. 내성을 가진 슈퍼박테리아, 성조숙증등의 원인으로 '고기' 가 의심받고 있는 실정입니다. 그럼에도 불구하고 농가들이 이를 포기하지 않는 이유는 생산성 때문 입니다. 곡물사료와 마찬가지로 이 둘은 개체들의 크기를 더욱 비대하게 만드는 효과를 가지고 있습니다. 다소 의외겠지만 '비육' 과 거리가 먼 항생제의 효과도 같습니다. 항생제를 먹인 개체는 무항생제 개체보다 더 빨리, 크게 성장하는 경향을 보입니다. 이 때문에 농가에선 딱히 병이 없는 소나 돼지에게도 영양제의 개념으로 항생제를 무분별하게 투약하고 있는 실정입니다.

5. 어떤 쇠고기를 먹을 것인가?

어떤 쇠고기를 드시겠습니까?

우리가 지금까지 맛과 영양의 지표로 삼아왔던 쇠고기 선택기준이 실은 건강에 아무런 도움이 되지 않았음을 알게 되었습니다. 곡물비육을 극대화시킨 미국산 소고기는 안전성이 의심스럽고 딱히 건강하지도 않습니다. 현재 수입 추진중인 카나다산 소고기는 문제가 많은 미국시장에서도 퇴출당한 소고기 입니다. 그렇다고 한우는 지고지순한 신토불이의 대상이냐, 그것도 아닙니다. 이미 미국식 곡물비육체계를 그대로 답습함은 물론 1++와 같은 등급을 만들어 기형적인 마블링을 추구한 한우는 입에는 부드러울지 몰라도 건강에 좋은 고기라고는 결코 말할 수 없습니다.

목초비육되는 호주산과 뉴질랜드산 소고기가 거의 유일한 대안으로 제시될 수 있었지만 국내 소비자들의 편향된 식성 때문에 이제 호주산과 뉴질랜드산도 곡물비육 과정을 거쳐 수입되고 있는 실정입니다. (다행스럽게도 평생을 피드롯에 갇혀 지내는 미국산 소나 국내산 육우에 비하면 훨씬 건강한 편이긴 합니다만..) 게다가 만국 공통인 항생제와 성장호르몬 문제는 소비자들의 손을 너무 크게 벗어나 있습니다.

채식을 하고 싶어질 지경이라구요? 그래도 고기는 먹고는 살아야겠지요. 그나마 주어진 조건 아래에서 가이드라인을 정하자면 다음과 같습니다.

- 마블링을 기준으로 산정된 쇠고기 등급에 현혹되지 않는다

- 목초비육(Grassfed)된 고기를 찾는다

- 가급적 무항생제, 성장호르몬 미투여 고기를 찾는다

혀에만 좋은 고기가 아니라 환경과 건강을 고려하는 소비자들의 선택이 이어질 때 공급자와 생산자들의 태도변화도 기대해 볼 수 있을 것 입니다. 앞으로 어떤 쇠고기를 드시겠습니까? 선택은 우리에게 달려 있습니다.