저번에 약속했던대로 뇨끼 반죽 만드는 방법입니다!
뇨끼 만들때는 감자의 선택이 매우매우매우매우매우매우 중요합니다.
반드시 '분질 감자'만을 이용해야합니다!
국내 유통중인 감자의 95%는 '점질 감자'로 보이는대로 집었다가는 망하기 일쑤입니다.
외국에서는 킹 에드워드, 마리스 파이퍼를 사용하고
한국에선 구하기 어려우니 남작 감자, 제주 겨울 감자를 이용하면 될거 같습니다.
제가 사용하는 감자는 자색 감자인데 품종을 모르겠네요. 분질이긴 한데 완벽한 분질이 아닌거같은(?)
시골집에서 농사짓는거 수확한거라 감자라 이름은 모르겠습니다 ㄷㄷ
찌던 굽던 완벽하게 익혀줍니다.
수분이 좀 많다면 굽는것을 추천합니다.
높은 온도에서 굽게되면 딱딱하게되니 뇨끼만들기엔 적합하지 않게 되므로
반드시 낮은 온도에서 장시간 구워주세요.
찐감자로 선택했으니 수분을 날려주기 위해 한번 더 구을 예정입니다.
이렇게 전부 4등분 해주세요.
전자레인지에 30초 간격으로 짧게 짧게 굳지 않을 만큼만 돌려줍니다.
2회 정도 돌리고 잠깐 두면 수분이 날아갑니다.
중량을 체크합니다.
밀가루 비율을 계산하기 위함인데, 보통 감자 무게의 10%~20%를 넣습니다.
절반까지 넣는 사람도 있지만, 제 경험상 최대 1/3을 넘기지 않아야 맛있는 뇨끼가 나오더라구요.
이제 감자를 분쇄해야하는데 '포테이토 라이서'라는 물건을 사용합니다.
감자의 식감을 살리면서 제대로 분쇄할 방법은 이녀석 밖에 없습니다.
감자 분쇄말고도 사용할곳이 많으니 구매하시는걸 추천합니다.
다만 이케아 제품은 사지마세요. 경첩 부분이 너무 약해서 금방 못쓰더군요 ㅜ.ㅜ
감자를 넣고 눌러주면 이렇게 나옵니다.
라이서가 없으면 인생의 좋은 경험이다 생각하고 칼이나 주걱으로 이렇게 으깨야지 방법이 없어요.
그렇다고 믹서기 쓰는건 최악입니다 ;_;
밀가루는 강력분이나 세몰리나를 쓰면 됩니다.
한 스푼 퍼왔더니 72g나와서 그냥 이대로 쓰겠습니다 (...)
기본 양념은 소금, 후추, 노른자(빼는 경우도)를 넣는데,
저는 파르미지아노랑 넛맥 아주 약간도 넣었습니다.
밀가루를 조금씩 뿌려가며 하나로 뭉쳐줍니다.
너무 세게 누르지 않아야 나중에 감자 식감이 살아 있습니다.
반으로 잘랐을때 이렇게 나와야 좋습니다.
이제 엿가락처럼 밀어서 엄지 손가락 정도 두께로 맞춘뒤,
손가락 한마디 정도 크기로 잘라줍니다.
빨래판 같이 생긴 뇨끼 보드를 이용하여 모양을 냅니다.
제가 쓰는건 강판 뚜껑입니다. 하하!
아니면 포크로도 할 수 있구요.
감자 상태나 으깬 정도에 따라 이렇게 갈라지는데,
이게 마음에 안들면 아주 나노입자로 으깨버리면 깔끔하게....
만들고 바로 먹는것을 추천하지만 반죽이 남았다면
모양 만들지 마시고 덩어리 째로 전분을 뿌려 수분 흡수를 최대한 막아준뒤 밀봉해서 냉장보관합니다.
참고로 냉장고에서 나오면 온도차로 인해 결로가 생기고 어쩔 수 없이 추가적으로 밀가루를 사용해야합니다.
모양 만드는 것은 올드 패션드 스타일이고 집에서 먹는데 귀찮게할 필요가 없으니...
그냥 잘라서 이렇게 사용해도 상관 없습니다.
올리브유/방울 양배추/애호박/모시조개/파슬리를 넣은 뇨끼
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