비단결처럼 고운 고기결, 안심
한우 안심을 부위별로 표시한 소그림을 보다 문득 ‘소도(蘇塗)’가 생각났다.
소도, 하늘에 제사를 지내던 신성한 지역, 국법도 미치지 못해
죄인이 들어가도 잡아갈 수 없었다는 곳. 안심이 놓인 자리가 딱 그렇다.
깊숙이 숨어있다. 거기에 척추와 갈비뼈를 울타리처럼 두르고 있다.
소의 중심부인 안심은 가장 부드러운 곳이어서 쇠고기 맛의 정수요 으뜸이다.
그러니 안심을 먹고 나면 이렇게 말해도 좋으리라.
나 오늘 소 한 마리 통째로 먹었어!
○ 마리당 생산량 : 5.8kg
○ 주요특징
1. 색이 진홍색을 띠며 결이 곱다
2. 한우 부위 중 가장 부드럽다.
3. 지방이 적어 오래 굽거나 삶으면 질겨진다
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 장조림
먹음직스러운 마블링, 입안에서 살살 녹는 살치살
살치살은 등심살로 분류되는 부위로서 등심에서도
최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살코기이다.
살치살의 출생의 비밀이 밝혀지는 순간이다.
문득 홍길동의 ‘아비를 아비라 부르지 못하고...’하는 슬픈 탄식이 생각난다.
출생부위는 같지만 꽃등심은 누구에게나 알려진
최상급 고기이고 살치살은 사람들이 이름도 모른다.
살치의 ‘치’는 ‘키’의 방언으로, 곡식을 까불러서
검불을 날려 보내는 ‘키’처럼 생겼다 하여 이름 붙여진
살치살은, 몰라서 그렇지 살짝 구워 먹으면
입안에 들어가는 순간 살살 녹는 고소한 맛이 그만이다.
<살치살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 5kg
○ 주요 특징
1. 마블링이 좋아 보기에도 좋다.
2. 숙성이 완료되면 입에서 살살 녹는 듯 식감이 좋다.
3. 연하고 고소한 맛이 있다.
○ 쓰임새 : 구이
뜯는 맛이 일품 꽃갈비
‘고기는 뜯는 맛’이라 했다. 서양에서도‘고기는 뼈에 가까울수록 맛이 좋다’는 말이 있다.
그만큼 갈빗살이 맛있다는 뜻이다. 유일하게 골 즙이 나오는 부위다.
갈비를 구우면 은은한 골 즙이 우러나오는데
살코기의 육즙과 조화를 이뤄 구수하고 향긋하다.
한우고기 요리 중에서 외국인들이 가장 즐기는 요리는 단연 불고기와 갈비다.
한식의 다양한 조리법과 맛깔스러운 양념이 입맛을 당기기 때문이다.
<꽃갈비의 특징>
○ 마리당 생산량 : 갈비 42.6kg, 꽃갈비 11kg
○ 주요 특징
1. 마블링이 좋고 살도 두터워 풍미가 좋다
2. 연한 선홍색을 띠고 부드러우면서 쫄깃하다
3. 뼈의 골 즙과 육즙이 어우러져 감칠맛이 뛰어나다
○ 쓰임새 : 구이, 탕, 찜
독특한 미각을 일게 하는 일품 부위 토시살
팔에 끼는 토시모양을 하고 있다고 해서 붙여진 토시살은
긴 힘줄을 중심으로 좌우로 빗살무늬를 이루고 있다.
힘줄에서 우러나오는 감칠맛과 단맛이 한우 특유의 원초적인 맛과
어우러져 씹는 맛이 독특하다.
토시살은 소 한 마리에서 550g 정도 밖에 나오지 않는다.
소 한 마리를 잡아 천분의 일 밖에 나오지 않는 희귀한 부위다.
<토시살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 0.55kg
○ 주요 특징
1. 육색이 진한 붉은색을 띈다
2. 육질이 거칠지만 부드럽고 육즙이 진하다
3. 가운데 연한 힘줄이 있어 살코기와 맛이 잘 어우러진다
○ 쓰임새 : 구이
씹을수록 입 안 가득 고소한 맛 홍두깨살
홍두깨살은 우둔 옆면에 길게 붙어있으며 원통 모양으로 생겼다.
소 볼기에 붙어있는 방망이처럼 기다란 살코기로 ‘볼기긴살’ 또는 ‘긴살’ 이라고도 한다.
고깃결의 흐름은 균일하지만 고기의 근육섬유가 약간 거칠고 단단하다.
형태가 좋아 지방이 들어가지 않는 요리에 적합하며
결이 찢어지는 형태라 최고급의 장조림용으로 취급되고 있다.
과거에는 육포를 만드는데 쓰였다. 육포는 지금도 폐백 상에 빠지지 않으며
궁중의 연회상이나 사대부가의 교자상에 오르던 음식이었다.
<홍두깨살의 특징>
○마리당 생산량 : 3.2kg
○주요 특징
1. 연한 진홍색으로 결이 다소 거칠고 질기다.
2. 모양이 좋고 섬유질 방향이 일정하다.
3. 씹는 맛이 좋다.
○쓰임새 : 장조림, 육회, 육개장, 육포
뒷다리에서 가장 풍미가 좋은 보섭살
부드러운 살코기로 뒷다리에서 가장 맛이 뛰어난 보섭살은 쟁기 끝에 끼워서
땅을 일구는 농기구인 ‘보습’과 닮아서 이름 붙여졌다.
설도의 한 부분에 포함되며 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에 붙어있다.
보섭살은 운동신경이 잘 발달되어 있지 않고 근막조직이 소량으로 형성되어 있어
근막을 제거하면 뒷다리에서 가장 연하고 부드러운 부위다.
<보섭살의 특징>
○마리당 생산량 : 6kg
○주요 특징
1. 육색이 진 붉은색을 띤다
2. 뒷다리 부위 중 가장 풍미가 좋다.
○쓰임새 : 구이, 불고기, 육회
근육이 다발을 이루고 있는 풍성함 앞치마살
앞치마살은 곰이 발자국을 찍어놓은 듯한 모양이라 별칭이 ‘곰발바닥’이다.
생김새가 다리 없는 오징어처럼 보여 ‘오징어살’이라고도 했는데
수산물로 혼동할 염려가 있어 앞치마살이라 이름 지어졌다.
주방에서 쓰는 앞치마 형태의 타원형 판처럼 생겼다.
양지의 일부로 근육이 다발을 이루고 있으며 일부 지역에서는
전용 구이집이 성행할 정도로 구이용으로 인기가 좋다.
○마리당 생산량 : 2.5kg
○주요 특징
1. 진홍색과 선홍색이 섞여있다
2. 근육이 다발을 이루고 있어 육질이 거칠다
3. 다소 질기지만 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 좋다
○쓰임새 : 구이, 국거리
힘줄에서 나오는 독특한 맛 아롱사태
‘아롱’이라는 말은 실제로 근육의 모양새가
아롱거릴 정도로 아름답다해 붙여진 이름이다.
소의 장딴지 부분이라 운동량이 많아서 단단한 사태는
앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태 네 가지로 구분한다.
뭉치사태 한 가운데에 알을 밴 듯 붙어있는
아롱사태는 사태 중 가장 맛있는 부위로 아롱사태를 먹어야만
한우고기를 먹었다 할 정도로 최고로 친다. 사태는 힘줄이 많고 단단하나
이 힘줄에는 아미노산과 영양소가 풍부해 삶으면 삶을수록 연해진다.
<아롱사태의 특징>
○마리당 생산량 : 0.68kg
○주요 특징
1. 지방이 적고 육즙과 영양이 풍부하다
2. 근육가닥이 많아 단단하며 씹는 맛이 탁월하다.
3. 삶으면 삶을수록 부드러워진다.
○쓰임새 : 장조림, 사태찜, 구이, 생고기
임산부와 노인, 허약체질에 좋은 보양부위 도가니살
소의 모든 부위는 저마다 특유의 보신 효과가 있는데 도가니살은
무릎이 부실한 사람에게 좋다고 알려져 있다.
쇠고기에 가장 많이 함유된 양질의 단백질 중에서도
특히 성장기에 꼭 필요하고 식물성 단백질보다
체내 흡수율이 높은 필수아미노산 함량이 높다.
도가니살은 지방이 거의 없고 연골성 육질인
물렁뼈가 포함되어 있어 부드럽게 씹히는 맛이 좋다.
푹 우려내면 구수한 국물 맛이 일품.
칼로리는 낮고 영양소는 많아 임산부와 노인, 허약체질에 좋다.
<도가니살의 특징>
○마리당 생산량 : 10.6kg
○주요 특징
1. 소분할하면 여러 개의 작은 부위로 나누어진다
2. 씹는 맛이 강하다.
3. 지방이 적고 단백질이 많다.
○쓰임새 : 불고기, 국거리, 로스트비프
독특한 향과 꼬들꼬들한 식감 차돌박이
돌 중에서 단단한 돌을 차돌이라 한다.
차돌박이는 고기 결에 직각으로 썰어 덩어리로 나누어 놓으면
붉은 살 속의 하얀 지방질이 마치 모래 속에
단단한 차돌이 박혀 있는 것처럼 보여 이름 지었다.
두터운 지방이 하얗게 퍼져 있어 예전에는 ‘하얀고기’라고도 불렀다.
이름만큼이나 육질도 단단하여 얇게 썰어 먹는다.
차돌박이는 구울 때 나오는 기름향기가 독특하고
꼬들꼬들 씹히는 맛이 차지고 질긴 듯하면서도 아주 고소하다.
<차돌박이의 특징>
○마리당 생산량 : 2.2kg
○주요 특징
1. 씹는 맛이 꼬들꼬들하다.
2. 고소하고 진한 육즙이 풍부하다.
3. 우윳빛 연골성 지방층이 단단하여 얇게 썰어 먹는다.
○쓰임새 : 구이
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