| 생 햄 Cured Ham
절인 햄. 주로 생햄이라고 부르며 돼지고기 부위를 통째로 염장해 건조·숙성시켜 만든다. 주로 이탈리아, 스페인에서 많이 생산되며 얇게 썰어 먹거나 샐러드, 카나페 등에 곁들여 먹는다.
프로슈토Prosciutto
이탈리아 고대 로마시대부터 만들어 먹었을 정도로 오랜 역사를 가진 이탈리아의 대표적인 생햄. 주로 돼지 허벅지살로 만든다. 통째로 염장한 다음 공기 중에서 숙성시키며 훈제는 하지 않는다. 짭조름하지만 달콤한 맛과 향, 부드러운 식감으로 모든 요리에 두루 사용하기 좋다.
코파Coppa
이탈리아 돼지 목살을 소금에 절여 양념한 뒤 건조시킨 이탈리아의 생햄 중 하나다. 프로슈토보다 지방이 더 많으며 돼지 한 마리를 잡으면 단 두 덩이만 얻을 수 있는 귀한 식재료 중 하나다. 붉은빛 목살에 하얀 지방이 고루 퍼져 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 카피콜라나Capicolana라고 부르기도 한다.
하몽Jamón
스페인 스페인 정통 생햄. 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 소금에 절인 후 신선한 바람에 건조시켜 만든다. 보통 1년 정도 건조와 숙성 과정을 거친다. 흰 돼지로 만든 하몽 세라노Jamón Serrano와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코Jamón Iberico로 나뉜다. 하몽 이베리코 중에서 천연 사료와 도토리를 먹으며 자란 흑돼지를 하몽 이베리코 베요타Jamón Iberico de Bellota라고 부르며 하몽 중에서 최상위 등급으로 친다.
라르도Lardo
이탈리아 이탈리아 북부의 대표적인 가공품으로 돼지고기보다 비계의 함량이 더 높다. 생후 9개월 이상 된 돼지의 어깨 부위를 수개월 동안 염장·숙성시켜 만든다. 다양한 요리에 기름이 필요할 때 사용하며 얇게 잘라 수프와 함께 먹기도 한다. 비계의 부드러운 식감이 일품이다
판체타Pancetta
이탈리아 돼지 뱃살을 염장해 만든 이탈리아식 베이컨. 이탈리아어로 돼지 뱃살을 판치아Pancia라고 하는데, 판체타는 이를 약간 변형한 것으로 ‘작은 뱃살’이라는 뜻을 가지고 있다. 크게 납작한 형태의 판체타 테사Pancetta Tesa, 돌돌 만 형태의 판체타 아로톨라타Pancetta Arrotolata, 코파를 넣고 만든 판체타 코파타Pancetta Coppata로 구분된다.
쿨라텔로Culatello
이탈리아 프로슈토를 만드는 장인의 실수로 만들어진 햄. 본래 돼지고기 뒷다리를 통째로 절여 만드는 프로슈토를 만들다가 돼지고기 뒷다리의 뼈를 제거해 어쩔 수 없이 그 상태로 염지해 만들었다. 실수로 만들었지만 프로슈토보다 고급스러운 햄이다. 살만 발라 염장해 돼지의 내장이나 방광에 싼 뒤 약 20개월 동안 숙성시켜 만든다.
|프레스 햄Pressed Ham
프레스 햄. 다진 육류를 염지하거나 조미료, 향신료 등을 첨가해 케이싱에 충전 후 그대로 삶거나 쪄서 만든 햄
김밥햄 어디서나 손쉽게 구할 수 있는 햄. 겉에 있는 격자 무늬는 성형을 하는 과정에서 끈으로 묶어 생긴 무늬다. 잘게 다져 볶음밥에 넣어 먹거나 두껍게 썰어 그대로 구워 먹기도 한다. 통으로 판매하거나 김밥에 넣기 좋은 크기로 가공해 판매하고 있다. 바비큐, 마늘 등의 첨가물을 더한 제품도 있어 기호에 맞게 고를 수 있다.
슬라이스 햄Slice Ham
큰 덩어리 햄을 얇게 슬라이스해 간편히 먹을 수 있도록 가공한 햄. 가열하지 않고 생으로 먹을 수 있다. 주로 샌드위치에 넣어 먹는다. 사진은 프레시안의 ‘더(The)건강한 브런치슬라이스’. 얇게 깎는 첨단 컷팅기를 사용, 1mm 이하의 두께를 자랑한다.
스팸Spam
1937년 미국의 식품업체에서 만든 통조림 햄으로 Spice Pork And Ham의 줄임 말이라고 전해진다. 그 당시 과대 광고를 너무 많이 해 스팸메일이라고 하는 말도 여기에서 시작되었다. 지금은 전 세계적으로 널리 알려진 햄으로 다양하게 조리해 먹을 수 있다.
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