제가 요즘 관심을 많이 가지고 있는게 칼인데요.. 
저도 초보입니다만.. ㅋㅅㄹㅋㅍ 라는 카페에서 주워듣고 배워온것들로 오유징어님들께 조금이나마 도움이 되고자 합니다..!! 
칼이 다 같은 칼이지만.. 스테인레스칼 무쇠칼 등등 강재 종류가 많습니다. 
그런데 무쇠칼이 비교적 잘들지만 가정에서는 사용하기가 힘들어요.. 
녹관리때문에.. 그래서 이번엔 스테인레스강 종류로만 설명드리려고 합니다. 

zdp-189 : 현재 스테인레스 강 중에 가장 단단하고 경도가 가장 높다고 합니다. 경도가 66~67 정도됩니다.
zdp-189를 만들수 있는 곳은 일본에 2개의 회사뿐이라네요.  
그리고 경도가 높은만큼 날이 왠만해선 죽질않는다는군요. 
실제 업장에서 2주간 칼 갈지않고 사용해도 그 날이 처음과 비슷할 정도랍니다.  
단점으로는 칼연마(숫돌에 가는것)가 매우 힘들다고 합니다.   

카우리x : zdp-189랑 경도는 비슷한 수준입니다.  대신 강재가 더 질기고 유연하다는데요 하지만 zdp-189에 밀려 제품이 거의없고 생산을 안한다고 하네요. 특주품으로 네노히 에서 230만원 짜리가 있다고는 합니다... 

r2 : zdp-189 다음으로 단단한 강재인데요 경도는 64~65 정도 합니다. 최고급 스테인레스 이고 가성비로는 정말 좋은제품도 많습니다.  

스웨덴강 : 불순물이 적고 탄소가 높아 절삭력이 좋다고 합니다.

vg10강 : 아마 경도가 60~62정도이고
현재 가장인기가 많은 스테인레스강 이랍니다.
가격대 20~30만원 제품들중 vg10강이 상당히 많습니다.
슌 프리미어 제품도 vg10강 이지만 
같은 강재여도 제조사,회사 공정방법에 따라 천차만별 이라고 합니다.
그래서 그런지 슌칼은 다른 vg10강에 비해 이도 잘 나가고
평가가 좋지않습니다...

은삼강 : 일본칼 전용 강재로 절삭력이 좋고 연마가 용이합니다.
그리고 제조방법에 따라 성능이 더 좋아질수 있다는군요.

몰리브덴강 : 일반적인 스테인레스로 거의 대부분의 주방용,가정용칼들이 몰리브덴강이지 않을까 싶네요. 
도루코 헹켈 글로벌 등등 대부분의 가정용 칼에 쓰이는 강재인것 같습니다.
경도는 54~58정도로 상당히 무른편이고 날도 금방 죽지만
이가 잘 안나가고 연마가 쉽다는 장점이 있습니다. 

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다.