마침 집에 지난 번 짬뽕 해 먹는다고 냉동 해물 모듬도 사 놓았으니 해물 볶음 우동으로 바로 고고!!
한 끼 만드는 양이 작다보니 신선한 해물은 언감생심이네요 ㅠㅠ
냉동으로도 그래서 전 만족합니다. ㅋㅋ
식구가 많은 분은 냉동말고 생물 사다가 해 먹으면 더 탱탱하니 맛이 좋겠네요~!
오늘도 제가 알고 있는 몇 안 되는 요리과학 썰을 먼저 풀어보도록 할게요~ㅋ
[음식 맛을 돋아주는 +@ 요리 과학]
양파 사용법 & 보관법 - 양파는 마늘과 마찬가지로 매운맛을 내는 알리신 성분이 풍부하죠~! 콜레스테롤 수치를 조절할 수 있는 음식으로는
이미 잘 알고 있을 겁니다.
우리가 먹는 양파는 뿌리일까요? 줄기일까요? 열매일까요?
열매처럼 보이기도 하고, 땅속에 박혀 있으니 뿌리처럼 보이기도 합니다. 우리가 먹는 양파는 줄기 부분에 해당합니다.
양파는 줄기를 보호하기 위해 일반적으로 열매가 씨를 퍼트리는 방식과 대조적인 방식을 사용합니다.
열매는 향으로 맛으로 달달함으로 무장해 이동 매개체에 의해 씨를 퍼트리죠.
양파는 겉껍질에 매운맛을 내는 성분이 많이 포함되어 있습니다. 자신을 지키기 위한 방편이죠.
때문에 양파 속은 단맛이 강한 반면에 겉껍질은 매운맛을 내는 성분이 많이 포함되어 있고 글루탐산이 많이 포함되어 있기 때문에 양파 껍질과 함께 멸치나, 소고기 등의 이노신산이 풍부한 재료와 같이 끓여 내면 감칠맛 폭탄 육수가 완성되는 것입니다~!
양파를 어떻게 보관하고 계신가요? 양파는 전체 성분의 90% 이상을 수분이 차지하고 있습니다. 때문에 수분 증발이 안 되는 비닐 등의 용기에 넣고 보관하게 되면 금방 썩어버리게 됩니다. 반드시 수분이 증발할 수 있는 망에 넣어 보관할 수 있도록 하죠~!
그리고 건국대학교에서 2016년도에 서로 다른 온도에서 9개월 동안 양파를 보관하며 연구한 결과에 따르면
양파 속 항산화 물질인 케르세틴과 글루코시디아제 함량, 효소, 피루브산, 당 함량의 변화가 4도씨에서 보관할 때 양파의 품질을 최상의 상태로 오래 보관할 수 있다는 논문 결과도 발표했네요.
냉장 보관은 수분을 흡수할 여지가 많기 떄문에 냉장보관보다는 서늘한 베란다와 같은 햇볕이 들지 않는 공간에 보관하는 것이 좋습니다.
다시 양파 사용법에 대한 썰을 풀자면;; 양파 또한 앞서 설명한 마늘과 동일한 방식으로 '알리신'을 형성하게 됩니다. 물리적 파열에 의한 각기 다른 조직 내에 위치해있던 효소들의 만남으로 말이죠.
그래서 양파 뿌리에서 수직방향으로 양파를 썰게 되면 (중국집에서 찍어 먹는 양파 썰어주는 방식) 양파 조직의 파열면이 적어서 비교적 맛과 향이 부드럽고 열을 가해도 오랫동안 양파 본연의 형태를 유지하고 있습니다. 식감을 조금 유지하고 싶거나 부드러운 양파 맛을 내줄 필요가 있는 샐러드류의 요리에 적합하겠네요.
양파를 뿌리 방향으로 수평방향으로 자르게 되면 파열되는 조직이 많아집니다. 양파의 맛과 향이 진해지고 조직의 파열이 크기 때문에 쉽게 물러집니다. 양파로 카라멜라이징할 때는 이런 방향으로 썰어서 사용하는 게 적합하겠죠~!
크~ 오늘 양파 글은 좀 길었네요 -_-;;
< 호로록 호로록! 순삭 해물볶음우동 만들기 >
━━━━━━━━━ ┣ 재료 ┫ ━━━━━━━━━
우동면 1개, 해물모듬 130g, 양파 1/4개, 당근 40g, 양배추 110g
양송이버섯 2개, 홍고추 1개, 대파 한 줌
물 90ml (종이컵 반 컵), 데리야끼소스 3큰술, 간장 1큰술, 맛술 1큰술
크래쉬드 레드페퍼 1큰술(취향껏), 후춧가루 조금, 소금 한 꼬집
가쓰오부시 조금
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< 간단 레시피(레서피) >
1. 볶음우동에 들어갈 각종 재료들을 손질해 주고, 끓는 물에 우동면을 넣고 살짝 데쳐준다.
2. 프라이팬에 식용유를 두르고 대파와 마늘을 넣고 기름을 내 준 후 홍고추를 같이 볶는다.
3. 그 다음 모든 채소들을 같이 넣고 볶아주다 물을 넣고 데리야끼 소스를 넣어 준다.
4. 데친 우동면을 넣고 해물을 넣은 후 맛술을 뿌려 잡내를 제거한다.
5. 후추와 소금으로 간을 하고 볶다가 간장과 크러쉬드 레드페퍼를 뿌려서 마지막으로 볶아 준다.
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