지난 이야기

 

(1) 치킨론 #.0 머릿말 - http://todayhumor.com/?sisa_273147

(2) 치킨론 #.1 조류에 대하여 - http://todayhumor.com/?sisa_273588

(3) 치킨론 #.2 치킨에 대하여 - http://todayhumor.com/?sisa_273792

(4) 치킨론 #.3 - 7 치킨요리의 기본과정 - http://todayhumor.com/?sisa_275590
 

-------------------------------------------------------------------------

제 3장 치킨의 실제

 

- 제 8부 양념과 후라이드 

 

그리하여 육식주의의 하나로 접목되는 치킨은

결국 치킨의 본질을 훼손하지 않기 위하여 채식의 최소요건을 결합시킬 수 밖에 없었고 그것이 튀김옷 이다.

 

 

그와 동시에 치킨옷 자체에 따라 치킨의 전반적인 향과 맛이 크게 달라지게 되는데

치킨의 튀김옷은 그 유형과 속성에 따라 두가지로 분류될 수 있다.

후라이드치킨 과 양념치킨

 

 

(1) 후라이드 치킨

     - [1] : 외부로부터의 보호치킨

 

최소한의 튀김옷을 추구하는 후라이드 치킨은 어느 낱개를 보호하기 위한 수동적인 튀김이다.

즉 다른 부위로부터 강제적으로 영향을 입거나 다른 부위에 들러붙지 않는 상태. 각각의 치킨이 구속과 제약이 없는 상태를  말한다.

 

(2) 양념치킨

    - 양념치킨 [1] 외부에의 치킨 : 요리, 맛의 조정에 직접 투입되는 치킨

    - 양념치킨 [2] 외부에 의한 치킨 : 음식다운 음식을 추구하는 치킨

 

양념치킨은 어떠한 당연히 후라이드 치킨을 전제로 보다 넓은 추가적인 의의를 갖는다.

치킨 스스로가 각 부위별 맛을 지배하면서 외부요소의 내부 투입을 방지하는 의미의 후라이드 치킨의 한계를 넘어

개별 부위와 개체의 맛을 통제하고 그 이상을 추구한다는 측면에서의 치킨을 의미한다.

 

 

- 제 9부 돼빨과 소꼴 

 

요리사는 요리를 위해 테이블에 앉은 손님의 의견을 따르는 것이 합당하지만

정당한 손님과의 합의에 따라 메뉴를 지정, 추천 할 수 있다.

 

 

그렇기에 손님의 동의와 지지를 얻지 못한 요리사는 메뉴선별 권한을 남용하게 되고

이는 이미 부위별로 손봐져 나오는 네발짐승을 선호하게 되는 동시에 일일히 손봐야 하는 치킨을 외면케 된다.

하지만 손님은 정당하지 못한 요리나 메뉴선택에 대해 소비자로서의 손님이 취식을 거부하고 환불을 요청할 수 있다.

 

 

 

네발짐승의 요리는 크게 재료상의 스펙트럼이 있는데

"돼빨주의 - 중도 - 소꼴주의"로 구분되고 있다.

돼빨주의와 소꼴주의 간에는 요리관, 양념판단의 기준, 매출액의 평가에 차이가 있으며 어느것이 옳거나 그르다 할 수 없다.

이에 따라 요리사의 역할인식에도 간격이 발생한다.

 

1) 돼빨주의 요리관

 

돼빨주의는 "돼지고기나 겨우 먹고 빨빨거리고 다닌다" 는 반대파의 비아냥에서 생성된 단어였지만 널리 사용되어 보편화 되었다.

고기의 양적 매출액은 인정하되, 근수 위주의 평가의 결함에 주목하며 부위배분적 요리, 각 부위의 가격평등을 중시한다.

많은 영역에서 요리사의 적극적 개입을 지지하며 더욱 많은 요리사의 손질투입과 곁채소를 선호한다.

 

 

2) 소꼴주의 요리관

 

소꼴주의는 "소 한마리 통째로 먹고서도 꼬르륵 거린다" 는 반대파의 비아냥에서 생성된 단어였지만 널리 사용되어 보편화 되었다.

고기의 양적 매출액을 신봉하고, 요리사를 불신하며, 재료적 정의, 종 간의 평등을 중시한다.

요리사의 재료에 대한 손질 최소화를 선호하며 최소한의 양념투입에서만 손질개입을 허용한다.