막걸리란? 막걸리는 곡주. 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다. ******************************************************************* 막걸리 종류 막걸리의 종류로는 단양주, 이양주, 삼양주등이 있다. 1) 단양주 간단히 말하면 단양주는 우리가 일반적으로 알고있는 누룩넣고 만드는 막걸리입니다. 2) 이양주 이양주는 간단하게 누룩+막걸리가 효소가 되는겁니다. 3) 삼양주 삼양주는.. 말안해도 아시겠죠? ㅋㅋ ******************************************************************* 막걸리 만드는 원리(간단하게) 전분 --> 맥아당 --> D-glucose(포도당) --> 2개의 알코올+2개의 이산화탄소 즉, 아밀라아제, Aspergillus등으로 당화 이 당화된걸 Saccharomyces(이스트)로 알코올을 만들면 됨 ******************************************************************* 사용되는 누룩 누룩은 전분으로 된 쌀을 당화시키기 위해 사용되며, 원료 밀을 세척하여 충분히 말린 후 파쇄한다. 원료에 대해 25~30% 정도의 수분을 가하여 1시간 정도 지나면 적당한 크기의 원판 모양으로 성형한다. 누룩의 크기는 건조제품으로써 0.8kg과 1.6kg 정도 되도록 제조되어 당화력(SP)은 300 이상이어야 하며, 수분은 12% 이하이어야 한다. 누룩에서는 Aspergillus, Mucor속 곰팡이와 Saccharomyces 속의 효모와 고초균, 젖산균, 초산균등이 검출된다. 누룩에 존재하는 야생 균주들은 누룩의 제조 지역이나 방법에 의해서 미생물상이 달라지면서 다른 특징을 갖는 누룩이 제조된다. 이들에 존재하는 미생물상으로부터 발효환경을 조절하여 적절한 알코올과 풍미가 생성 되도록 하는 것이 중요하다.
윗내용 정리 누룩은 막걸리 만들때 사용하고, 여러 균들의 모임이란 소리, 여러균이 들어가있어서 막걸리만들때.. 실패하는 주요 원인임
더 쉽게 - 누룩으로 막걸리 만들때 초산균이 크면 식초됨 (미생물 배양하시는 분들은 잘 아실껍니다... 실험하다가 원하는 균말고 다른균이 크면.. llOTL) ******************************************************************* 추가 정보)) 실제 막걸리 공장에 가서 인터뷰를 한 결과 박XXX 막걸리의 원료(이양주) 쌀 40%, 밀 40%, 전분당 20%, 그 외에 첨가물로 미량의 아스파탐 쌀) 직접 찐 쌀을 사용안함. 튀긴 쌀가루 사용 (모든 막걸리공장은 튀긴 쌀가루를 사용하고, 튀긴 쌀가루를 구입해서 만듬) 밀) 고속 회전 + 스팀 -> 수분을 충분히 머금도록 함 전분당) 80%이상 맥아당이 들어간 물엿
참고) 전분당을 넣는 이유 1. 쌀만으로는 충분한 알코올을 못만듬. 2. 설탕을 넣으면 맛이 써지고 숙취가 더 심해짐 3. 주세법상 해당량의 설탕을 못넣음
대형 보온용기를 사용(보온병 생각하면 됨) 60%이상 넣지 않음 -> 이유 : 발효를 하면서 발생하는 이산화탄소가 보온역활과 산소를 차단하는 역활을 함
일반인이 공장처럼 만들 수 없는 이유 1. 누룩사용하지 않고 입국을 사용 2. 공장에서 제조하는 공정은 1회 제조시 50L 이상 제조해야됨(그 이유는 실패가능성과 기타 자잘자잘함)
***************실험 내용은 생략************************************ 그냥 세가지 변수로 실험하고, 인큐베이터에서 발효시킴 측정은 12000rpm으로 원심분리 -> 0.22필터로 거르고 -> HPLC로 알콜 측정 *******************************************************************
막걸리를 맛나게 만드는 방법(단양주) 재료 : 쌀, 물엿(맥아당80%), 누룩, 이스트(Saccharomyces) 제조기간 : 2일 (대략 도수 6~8도) 6일 (대략 도수 12도) 발효 온도 : 20~25도 사이
쌀, 물엿, 누룩, 이스트 비율 1000 : 100 : 300 : 2~3
쌀을 깨끗이 씻는다. 씻은 쌀을 3시간 불린 후 30분 물을 뺀다. 쌀을 40분 찌고, 30분 뜸을 들여, 찐 밥을 만든다. 찐 밥이 약 30도까지 식힌다. Yeast는 약간의 물에 녹이고, 누룩은 잘게 파쇄한다. Yeast푼 물과 누룩을 찐 밥에 고루 섞는다. 이렇게 섞은 밥을 용기에 담는다. (용기는 뚜껑이 커야하며, 용량이 만드는 막걸리 용량의 1.8배 이상되어야함) 용기에 물과 물엿을 넣는다. (넣는 물은 밥이 잠길정도로만 넣는다) 무명천으로 덮는다. (발효때 이산화탄소가 나오기때문에 뚜껑등으로 꽉닫으면 용기가 파손될수도 있음) 20℃~25℃에서 발효를 시킨다. (발열과정이므로 주변을 20도정도로 맞추면 됨) 다 발효시킨 후 무명천등으로 걸러주면
p.s1 집에 와인만드는 것보다 막걸리 만들기가 더 어려움 (와인은 이스트만 사용하고 당->알콜, 막걸리는 여러 균이 사용되고 전분->당->알콜로 더 복잡함)
p.s2 인터넷에 돌아다니는 막걸리 만들기 온도보다 낮은 이유 당화시키는 효모가 30도정도가 최적임(아니 32도였던가? ^^;;) 그런데 초산균의 최적온도는 35도임 따라서 초산균이 잘 안크게 하기 위해서 온도를 낮춰서 제조함.
p.s3 yeast를 넣는 이유 빨리 발효시키기 위해서임 -이라고 적었으나 솔직히 yeast유무에 대한 실험은 하지 않음 but 알콜도수가 일반적인 막걸리 제조보다 빨리올라가는 것으로 보아 가능성이 있음 D+5일째 도수 약10~12도
p.s4 집에서 만든 막걸리는 탄산이 별로 없는 느낌이 있을 수 있음 이유는 후발효를 안해서 그런데.. 후발효는 걸러준다음 물엿 약간 넣고 몇시간만 더 발효하고 차갑게해서 마시면.. 짱 주) 자칫잘못하면 용기가 폭발할 우려가 있음 - 실제 만들고 마실려고 가져온게 뚜껑여는 순간 화산폭발하듯 쏟아진적있음 (여친있는거 자랑, 막걸리쏟은 위치가 여친자취방인건 안자랑, 일주일동안 방에 막걸리냄새난거 안자랑ㅜㅜ)
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