MSG

MonoSodium Glutamate.

정확히는 L-글루타민산 나트륨.(Monosodium L-Glutamate)

MGS(메탈기어 솔리드)나 Mobile-gun system과 혼동하지 말자.[1]

화학조미료의 대명사이자 최초의 화학조미료이다.

보통 한국에서는 이것과 관련하여 부르는 조미료의 이름은 미원. 일본에서 최초로 발매된 상품 아지노모토(味の素, あじのもと)를 그대로 베껴쓴 상품명이다.[2] 한국 생산은 (주)미원이 시작하였으며 현재 주식회사 미원은 대상(주)로 사명이 변경된 상태. 화학조미료로 성장한 기업의 이미지 전략이 자연의 맛이라니 그야말로 아이러니. 언제는 MSG를 석유로 만들었나[3]

미원의 원조인 아지노모토社의 제품중 우리나라에 먼저 들어온 제품은 정작 '보노 콘스프'이다. 2012년 현재는 '아지노모도 플러스'라는 이름으로 화학조미료도 들어온 상태.

1907년, 다시마 국물의 풍미를 연구하던 일본 화학자 이케다 키쿠나에(池田菊苗)가 최초로 발견하고 대량생산에도 성공했다. 최초의 생산법은 그야말로 다시마를 산분해하여 추출하는 방법이었다. 이후 밀가루나 콩의 글루텐을 산분해하여 제조.[4] 현재는 사탕수수 당액이나 폐당밀을 세균이나 효모로 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 생합성법을 사용한다. 이 생합성법은 이런저런 변형이 많은데 국내회사도 따로 독자제법을 개발해내 특허권분쟁을 피할 수 있었다.

일제시대를 풍미했던 아지노모도의 광고자료. 아지노모도의 맛은 우리 전통음식의 맛까지 바꾸어놓았다.

아미노산계 조미료이며, 식탁용 조미료, 각종 요리나 국물, 절임, 가공식품의 제조시 사용되며 통조림의 백탁방지 및 냉동어육의 선도유지제로서 사용된다. 
일본쪽 가공식품에서 아미노산계 조미료라고 표시된 부분이 있다면 십중팔구 MSG이다.

무색~백색의 주상결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새는 없으나 특이한 맛을 가지고 있다. 화학식은 C₅H₈NNaO₄·H₂O이다. 물에는 잘 녹고, 알코올에는 약간 녹으며 에테르에는 녹지 않는다. 빛이나 열에 안정하다. L-글루타민산나트륨의 역치는 0.014-0.03%이며, 식염의 0.2%, 설탕의 0.5%와 비교하여 맛 향상능력이 우수하다.

"맛을 내는 데는 MSG만 한 게 없지요. 맛을 전체적으로 어울리게 하는 효과는 정말 탁월합니다."
"맛을 내는 게 간단한 것 같지만 상당히 까다로운 작업입니다. 단맛, 짠맛, 신맛이 적절하게 조화가 돼야 '맛있다'고 느껴지는데 이게 쉽지 않아요. 그런데 MSG를 조금 넣으면 마술처럼 근사한 맛이 나오죠." -식품회사에서 조미식품을 개발했던 연구원의 말. 과학동아 08년 11월호 발췌

신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 흡습이 어려워 병 또는 폴리에틸렌봉지 내에서 장기간 방치해도 변하지 않는다. 그러나 환원당을 함유하는 식품에 L-글루타민산나트륨을 첨가하여 고온에서 가공하면 메일라드 반응으로 갈변화가 나타날 수 있다. L-글루타민산나트륨은 국제적으로는 풍미증강제로서 분류된다. 

식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다. 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다. pH가 낮은 식품(간장, 식초, 소스 등)에는 정미력이 떨어지므로 보통식품보다 약 20-30% 정도 더 많이 사용한다. 1일섭취허용량(ADI)은 설정되어 있지 않으며(not specified)http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10597625" style="border: 0px; margin: 0px; padding: 0px; white-space: nowrap; font-size: xx-small; vertical-align: super; ">[5] 마우스(실험용 생쥐)에 경구투여 시 LD50(lethal dose 50:반수치사농도)은 12,961mg/㎏이며, 랫트(실험용 집쥐)에 경구투여 시 LD50은 19,900mg/㎏이다.[6]

1968년 초, 다량의 L-글루타민산나트륨을 섭취하고 나서 10-20분이 지나면 후두부의 작열감, 불쾌감, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 일시적으로 나타난다는 보고가 미국에서 시작되어 전세계로 확대 되었고 주로 중국식당에서 일어난다고 해서 이를 중국음식점 증후군(CRS, Chinese restaurant syndrome; Kwork’s diseases)[7]으로 부르기도 했다.

그 덕분에 미국 FDA, UN의 식량농업기구(FAO)등 에서는 일일섭취허용량을 제정하고 한때 신생아용 음식에 첨가하지 못하도록 규정하였으며 고혈압, 울혈성 심부전 환자, 알레르기 환자에게도 섭취 제한을 권고했다. 다만 이후의 연구에서 CRS의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 드러나 현재 대부분의 국가에서 일일 섭취허용량이나 섭취제한이 폐기된 상태이다.[8] 2010년 3월에는 한국 식약청에서 평생 먹어도 안전하다는 발표를 했고, 덜떨어진 국내 언론에서는 신나게 까는 중이다.

사실 MSG는 조미료들 중에 상당히 안전한 편에 속한다(식약청이 알려주는 알기 쉬운 MSG 이야기). MSG를 하루 얼마를 먹으면 시력이 안 좋아지고 어떻고 하는 실험들이 나도는데, 만약에 소금을 그만큼 먹으면 그냥 죽는다[9]그리고 한번에 그만큼 먹을 일이 있을 리가 없다. 맥락을 무시하고 과학적 연구 결과를 차용해서 공포성을 조장하는 것은 전통적인 언론플레이의 기술이다. 어떤 식인지 알고 싶다면 일산화이수소 항목 참고. 다만 소금은 짜가워서 많은 양을 먹기 고통스럽기 때문에 마구 먹기 힘든데 반해, MSG는 그렇지 않기 때문에 잘 모르는 어린이들이 숟가락으로 마구 퍼먹을 가능성이 있다는 점은 감안해야 한다.

시중에서 파는 MSG는 화학적으로 합성을 하는 것이 아니라 다시마에서 추출하거나, 사탕수수를 원료로 발효하여 제조하므로 천연이라고 부르지 못할 이유는 사실상 없다. 물론 천연조미료라고 해서 많이 먹어서 건강에 좋을 것도 없지만.

MSG가 몸에 나쁘다고 하여 다른 화학조미료를 넣는 경우도 있는데 이것이 더 나쁠 수도 있다. MSG 대신 넣는 대량생산 된 화학조미료는 원가가 훨신 싼데다 화학조미료는 에스테르계 인공향, 인공색소도 첨가하기 때문에 뇌를 상당히 교란시킨다. 게다가 화학조미료라는 물건 자체가 원래 싼 재료의 풍미 저하를 값싸게 메꾸기 위해 사용되는 물건이라는 점을 고려해보자.

다만 조미료들 중에서 안전하다고 해도 남용하는 것은 좋지 않은데 건강 말고 다른 문제가 있기 때문.

MSG의 진정한 문제점이라면 바로 식품 맛의 변질을 들 수 있겠는데 대표적인 예로 이것의 과다한 사용으로 만들어지는 한국 급식의 경우 밥을 제외한 모든 식단에서 MSG 맛이 나는 괴랄한 식단이 만들어 지는 경우도 심심찮게 볼 수 있다.

MSG 맛에 길들여져 MSG가 들어가지 않은 음식 맛을 어색하게 느낀다는 것. 만화 '식객'의 '짜장면' 편에서도 조미료 알레르기 있다면서 절대 치지 말라던 고객이, 조미료를 '조금' 넣으니까 그토록 극찬하더라며 현대인들이 이미 조미료에 길들여져 있음을 알려주는 에피소드가 있다.

외식업체 별 사용량은 외부링크 참조. KFC 맥도날드, 아웃백 스테이크

MSG가 몸에 안좋다고 할 수 있는 이유는 그 자체가 안좋다기 보다는 원재료의 부실함을 MSG로 혀가림할 수 있기 때문으로 보는게 타당하다. 즉, 본래 음식이란게 특별한 조미료가 없다면 원재료도 좋아야 당연히 맛도 좋은게 인지상정인데 MSG를 사용하면 원재료가 부실해도 그럴 듯한 맛을 내니 당연히 음식점에선 이익을 위하여 좋지 않은 원재료를 쓸 확률이 높아진다는 것.

레모네이드에 섞으면 최강집사 세바스찬 미카엘리스에게 대미지를 줄 수 있다. 또한 미원을 사이다에 섞으면 뿅뿅 가게 된다고 한다(from 몽정기).

한국에서 MSG가 일반인에게 널리 알려지게 된 계기는 아마 어느 회사의 광고일 듯. MSG가 안 들어가는 조미료라는 선전이었는데 공교롭게도 그 배우가 문성근. 그래서 'Moon Seong-Geun이 MSG를 깐다'라는 농담이 유행했다. 물론 이를 이용한 유머도 있었다.

그 밖에 MSG는 마늘(M), 소금(S), 고추(G)의 약자라는 우스갯소리도 있다. 물론 이들은 다 천연 조미료들이니 그냥 재미로 하는 소리다. 물론 맛소금(MatSoGeum)도 아니다.[10] 더욱이 마시쪙도 아니다!! 하지만 '미즈키 나나 스마일 갱'은 MSG가 맞다. 국내도입이 시급합니다

출처 : http://mirror.enha.kr/wiki/MSG