데미글라스는 소뼈 등을 고아서 만든 브라운스톡+브라운스톡을 보완해서 만든 에스파뇰소스를 섞어서 반으로 졸인 소스입니다. Demi-Glace 에서 Demi가 반(半)이라는 뜻이에요, 소스의 경우 일반적으로 색에 의한 분류, 용도에 의한 분류, 기초소스에 의한 분류, 맛과 색에 의한 분류, 주재료 사용에 의한 분류로 구분할 수 있는데, 국제적으로 가장 많이 사용되는 색에 의한 5가지 분류는 갈색소스가 데미글라스 흰색-베샤멜소스 적색-토마토소스 블론드-벨루떼소스 노란색-홀랜다이즈소스 이렇게 크게 분류하고 저 다섯가지 소스가 모든 소스의 기본이 되는 5 mother sauce, 즉 5대 모체소스입니다. 그러니까 데미글라스는 모든 갈색소스의 모체이죠. 데미글라스에서 파생된 소스는 버시, 보델라이제, 샤쿠테리, 에스타르곤, 포아브라드, 솔프리노, 페리구에, 피낭시에, 샤또브리앙, 피칸소스 등등 아주아주 많습니다.
데미글라스소스는 육류요리의 소스로 많이 사용됩니다. 호텔같이 큰 업장에서는 소스나 육수만을 만드는 주방이 따로 있고 그곳에서 과거에는 7일정도 꾸쭌하게 가열해서 만들었다는데 최근엔 3일정도 끓여서 만드는 엄청난 난이도의 소스에요. 경양식당 같은곳에서도 직접 만들어서 사용하는곳이 있지만 시판용 데미글라스를 그대로 쓰는경우도 많다고 들었네요. 이게 또 만들기 어려운 점이 소량을 만들어서는 맛이 잘 안납니다. 어린아이 키만한 pot에 재료를 대량으로 사용해서 만들어야 제맛이 난다고 합니다.
1.로스팅팬을 220℃의 오븐에 가열하고 얇게 오일을 둘러서 송아지 뼈를 넣고 오븐에 넣는다. 때때로 뒤적여가면서 뼈가 진한 갈색이 되도록 40분동안 구워준다.
2. 스톡용 냄비에 뼈를 넣고 찬물을 붓는다. 소량의 찬물을 첨가해가면서 로스팅팬에 눌러붙은 것들을 제거해준다. 로스팅팬에 있는 국물을 스톡용 팬에 넣어준다. 스톡을 낮은온도에서 천천히 끓여준다. 일정하게 천천히 끓여주기 위해 필요하다면 온도를 조절하고 위에 떠 있는 불순물과 기름을 걷어내면서 서서히 계속해서 끓여준다.
3. 스톡이 끓는 동안, 중간불정도로 낮고 두꺼운 바닥의 넓ㅇ느 팬을 가열해준다. 팬에 오일을 충분히 두르고 양파 당근 샐러리를 황금색에 날 때까지 조리한다. 토마토페이스트를 넣고 자주 저어가며 적갈색의 달콤한 향이 나도록 볶아준다. 팬에 스톡을 몇국자 넣고 국물이 풀어지도록 잘 저어준다. 스톡을 5시간정도 서서히 끓여준 뒤 이 혼합물을 스톡에 넣어준 동시에 향초주머니를 넣어준다.
4. 필요에 따라 떠오른 불순물을 걷어내고 때때로 맛을 봐가며 풍부한 맛과 눈에 띄는 농도가 날 때까지 약 1시간이상 스톡을 끓여준다.
1.오일을 달구고 양파를 넣어서 갈색으로 볶아준 다음 당근 샐러리를 넣고 갈색으로 계속 볶아준다 2. 토마토페이스트를 넣어 적갈색으로 변하도록 조리해준다. 3. 스톡을 넣어주고 천천히 저어준다. 4. 스톡안에서 루를 거품기로 섞어주고, 향초주머니를 넣고 다시 천천히 끓여준다. 5. 약 1시간동안 서서히 끓여준 다음, 떠오르는 불순물을 제거한다. 6. 소창(헝겊)을 두겹으로 겹쳐 소스를 걸러준다.
데미글라스소스 <재료> 브라운스톡 2리터, 에스파뇰소스 2리터
1. 바닥이 두꺼운 냄비에 스톡과 에스파뇰소스를 섞어주고, 절반으로 졸을 때까지 낮거나 중간정도의 온도에서 서서히 끓여준다. 끓여주는 동안 떠오르는 불순물울 계속해서 제거한다 2. 소스를 소창에 걸러주면 완성.
완성된 소스는 야채와 향료, 토마토페이스트의 맛이 주된 소스의 향미를 압도해서는 안되고, 뼈와 야채 토마토 페이스트를 너무 오래 졸이거나 태워서 생기는 쓴맛이나 탄맛이 나서는 안됩니다. 그리고 작은 알갱이들이나 부산물 없이 깔끔하고 진한 갈색이 나면 그것은 잘~ 만들어진 소스겠지요
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