식염의 탈수와 방부작용을 보존에 응용한 가공법으로 소금절임이라고도 한다. 염장법은 어패류의 표면, 도미나 복강 내에 소금을 살포하는 살염법과 식염수에 생선을 침지하는 입염법으로 크게 구별된다. 살염법에서는 어패류의 표면에 부착한 소금이 표면의 물에 서서히 녹아 포화상태가 되고 삼투압에 의해 내부 수분의 침출을 재촉하여 묽게된 표면의 염수는 미용해의 소금의 존재에 의해서 끊임없이 포화상태가 유지된다. 따라서 적은 소금량으로 탈수효과가 크고 소금의 침입속도가 빠르기 때문에 단시간에서 염장 효과를 발휘할 수 있는 반면에 식염의 침투가 불균일하게 되기 쉽다. 입염법은 식염의 침투가 균일하게 진행되고 제품의 외관이 깨끗이 완성되며 염수에 의해 공기와의 접촉이 적고, 지방질이 산화되기 어려운 등의 이점이 있다. 그러나 결점으로서 설비나 장소에 경비가 드는 것. 어체 주변의 식염 농도가 묽어지게 되는 것에 대한 대책이 필요한 점이 있다.

살염법에서는 드립으로 침출물이 제거되지만, 엑기스분의 손실이 많고, 부분적으로 건조가 일어나는 등의 결점이 있기 때문에 물이 새지 않은 수조에 살염하면서 어체를 쌓고 그 위에 다시 소금을 뿌려 뚜껑을 덮으면 어체로부터 빠져 나온 수분에 의해 염수의 양이 늘어 입염지가 되는 개량 입염지법을 사용하기도 한다. 생원료 그대로 또는 생선토막을 10% 식염수로 염장한 경우 물고기 체내로의 식염의 침투속도는 소금사용량에 의해서 현저히 영향을 받지만 기타 온도, 식염의 순도, 원료어의 성상에 의해서도 달라진다. 살염법, 입염법의 어느 것이나 소금사용량이 많을수록 침투속도와 최고 침투량(식염함유량)은 커진다. 염장 때의 온도 영향은 정도는 크지 않지만 일반적으로 저온에서 식염의 침투속도는 느리다. 원료어의 두께가 큰 것이나 지방함량이 높은 것은 식염의 침투에 시간이 길어진다. 특히 피하에 두꺼운 지방층이 있으면 식염의 침투는 현저히 낮아진다. 식염의 품질도 침투속도와 관계가 있다. 마그네슘이나 칼슘은 단백질과 결부되어 어육을 단단히 하는 효과가 강하여 그 결과 식염의 침투가 지연된다. 식염의 침투를 균일하게 하여 이른바 정염(염분농도가 일정)의 제품을 얻기 위한 방법이 연구되었다. 종래부터 사용되는 방법은 예비 절임하고 나서 새롭게 하는 방법이다. 또한 침지액을 순환시켜 항상 어체의 표면이 일정농도의 염수에 닿도록 하는 방법이 전갱이의 염건품이나 연어의 염장품에 실용화되어 있다.

그 외에 식염의 침투를 빠르게 하기 위해서 감압법과 주사법이 시도되고 있지만 식육가공 등의 수산물에서 실용 예는 거의 없다. 또한 염분농도가 낮은 만큼 수분 농도가 낮아 저장성이 있는 저염장품을 얻는 방법으로서 압착염장법도 있지만 일반적으로 조직이 부드러운 수산물에서는 거의 성공하지 못하고 있다. 식염첨가에 의한 저장성의 부여는 주로 탈수작용에 의하지만 기타 염소이온의 세균에 대한 저해작용, 용존산소의 감소에 의한 호기성 균의 생육저지, 세균의 단백질분해효소활성의 억제, 높은 삼투압에 의한 세균 원형질의 파괴 등도 관계가 있다. 그러나 식염첨가만으로 달성할 수 있는 수분활성은 0.75가 한계이기 때문에 특수한 호염균이나 곰팡이, 효모 등의 생육을 완전히 저지할 수 없고 염분 25% 전후의 고염제품에서도 여름철에 온도가 높을 때에는 고기의 연화가 진행한다. 일반적으로 20% 용염량으로 약10일, 30% 용염량의 것으로 약25일이 저장한계이다. 따라서 염분함량이 수%의 저염장품의 저장에는 신선품과 같은 배려가 필요하다.  by 네이버 사전

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아~ 밀아게에 염장러가 넘쳐나~