본론에 앞서 저로 말씀드리자면..
해군 조리병 병장만기 전역자로써
LST 조리병9월, 육상 해군항공부대 장교/부사관 식당 1년 2월 경력입니다.
LST같은 경우에는 해군에서 부식을 받아 사용했고,
육상 해군 항공부대에서는 이틀에 한번꼴로 직접 시장에서 장을 봐와서 부식을 조달했습니다.
이 글을 현직 조리병 및 조리병 입대 예정자 분들에게 바칩니다.
1.캔 짜장소스/카레소스
남으면 처리가 곤란한 녀석 중에 하나입니다.
실제 육상 항공부대에 근무할때 영내 병들은 보급을 받아서 정해진 메뉴표대로 식사를 했습니다.
특히 짜장과 카레소스는 항상 잔반이 많이남는 메뉴중에 하나였죠..
그래서 영외자 식당(장교/부사관식당)의 대표인 저와 영내조리병 대표인 제 동기가 머리를 맞대고 맛있게 만드는 방법을 실험하였습니다.
1)식용유를 사용하기
캔을 다 까둔 다음 솥을 가열 한 뒤 기름을 좀.. 많이 둘렀습니다.
소스 한캔당 종이컵 1/2~1/3 정도 될 양...
거기에다 소스를 넣고 볶아줍니다. 여기서 주의할 점이 일단 기름이 처음엔 잘 안섞입니다..
그래서 삽으로 엄청나게 빠르고 정확하고 힘껏 섞어 기름이 스며들도록 해야합니다.
불은 중불 정도에서 해야하며 소스가 다 뎁혀질때 까지 섞습니다.
카레는 기름에 한번 볶아서인지 맛은 더 나아졌으나 느끼해졌고,
가장 큰 문제가 배식도중 식으면서 기름이 나옵니다..
짜장소스의 경우 기름양만 잘 조절하면 맛의 상승을 확실히 느낄 수 있을 정도로 먹을만해졌습니다.
그런데 카레의 경우 기름과 소스가 분리되는 현상이 나아질 기미가 보이지 않아 다른 방법을 모색 했습니다.
물론 짜장도 기름이 좀 생기긴 했지만 카레보다는 훨씬 덜했습니다.
2)마가린을 사용하기
그래서 찾은 다른 방법 중 하나가 바로 마가린을 이용하는 겁니다.
실제로 마가린이 보급되지는 않으나.. 저희는 영내 조리병인 제 동기가 사비를 털어서 마가린을 구매해왔습니다.
캔 2개당 마가린 1개정도의 비율로 마가린을 식용유와 같이 두른 후(녹인다고 표현했습니다)
카레를 볶는겁니다.
이때 주의할점은 카레는 처음부터 무조건 중불... 천천히 해야합니다.
안그럼 마가린이 갈색빛으로 타요..
양이 많을 경우에는 카레소스를 넣고 휘저어 준 다음 얼추 섞이면 센불로 해주시면 됩니다.
소스류의 경우 화력과 시간당 저어주는 횟수는 비례합니다
2.해물비빔소스/육고기비빔소스
얘네는.. 참 답이 없습니다.
특히 맛은 호불호가 갈리는 애들인데다 일인당 한캔, 만약 다 까서 배식을 하면 50명에게 50개가 갈 양을 80개정도는 해야 국자로 배식이 가능합니다.
특히 육고기 비빔소스는 대부분 평이 괜찮은데 비해 해물비빔소스는 참 답이 없는데다 늘 남기까지 했습니다.
그래서 찾은 방법... 바로 인공조미료....
쇠고기다시다와 멸치다시다를 1:2 비율로 섞어줍니다.
양은 한캔당 1/4숟갈 정도 양이면 됩니다.
그리고 역시나 솥에다 다 들이부어 버립니다. (50명 기준 80캔 정도)
그런 다음 물을 살짝 넣어 묽게 만든 다음 조미료를 넣고 끓입니다.
그리고 병들의 기호에 따라 고춧가루를 살짝 뿌려주면 좋습니다.
단, 참기름은 절대 안됩니다...
저희가 조리법이 잘못되었는지는 모르겠으나 참기름을 넣는 순간 분명 뭘 더 넣긴 더 넣었는데 더 맛없어집니다......
p.s 육고기 비빔소스에는 쇠고기다시다만 사용하시면 됩니다.
참고로 저희 영내취사장이나 영외취사장에서는 조미료는 일체 사용하지 않아
한달에 1kg짜리 한봉지 사용할까 말까 해서 조미료가 항상 남았습니다 ㄷㄷ..
3.생선튀김류
튀김류는 솔직히 손대기가 까다로운데다 조리법이 잘못되면 비린내도 많이나서 먹기가 꺼려지는게 사실이지요..
일단 튀김을 할 때 두가지 방법이 있습니다.
튀김옷과 튀김기름에 간을 하는 방식과
생선 자체에 간을 해두는 방식이지요
1)생선 자체에 간을 해두는 방식
아침에 우유급식은 다들 하고 있을 겁니다.
이때 유당불내증이나 기타 그날의 입맛에 따라 거르는 경우가 종종 있지요
그럴때 남은 우유를 생선에다 부어줍니다.
그렇게 약 30분~1시간 정도를 담궈주면 일단 비린내는 사라집니다.
거기에다 소금 후추를 진짜 살짝 챱챱.. 밑간 해준 다음 약 5분 있다가
튀김 옷을 입혀주고 170~180도의 기름에 튀겨 줍니다.
2)튀김옷과 튀김 기름에 간을 하는 방식
튀김옷은 소금간을 살짝 하고 튀기는게 좋은데 이때 소금을 맛소금으로... ㅋㅋㅋ
맛소금이 없다고 쇠고기다시다 같은거 넣으시면 안되요.. 맛이 이상해져요 ㄷㄷ..
기름의 경우 여러가지 방법이 있습니다.
다만 이 경우 해당 조리를 한 후 기름을 버릴 예정일 때 사용하시면 좋습니다.
생선을 튀기기전에 먼저 남는 고추나 파를 그냥 튀겨줍니다.
흔히 향채라고 불리는 채소지요
고추의 경우 썰어서 튀기는게 기름에 매운맛이 스며들고 좋은데 고추는 청량고추가 좋고 고추씨앗은 따로 빼주는게 좋습니다.
파는 대충 어슷썰어서 튀겨내면 파 향이 기름에 그대로 남죠
미나리도 해봤는데 별로입니다..
이렇게 고추를 튀긴 기름에서는 매운맛이 자연스럽게 배겨 들어 좀 더 맛있게 먹을 수 있고
파가 많이 남아서 많이 튀겨냈을때가 있는데 파닭같은 느낌이라고 들은적도 있습니다.
양파는 향이 부족해서 큰 차이는 없는데 좀 더 맛있어 진거 같다는 긴가민가한 평가를 종종 듣고는 했습니다.
이는 거의 모든 생선튀김류에 포함이 됩니다.
응용편으로 매콤한 칠리탕수육을 할때에도 좋습니다.
반응이 좋으면 생선 찜이나 된장국(그외 기타 국) 등 후속편으로 찾아뵐게요
군대에서 먹어본 음식중에 맛없었던 메뉴들이 있으면 말씀해주세요!
혹시라도 만들어본 레시피가 있으면 알려드릴게요!
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