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위 기사는 상당수 맞는말이 많은것 같습니다만..
댓글들 보게되면 대부분 곰탕집이 프리마나 우유같은 첨가물들을 넣는다는식으로 보일것 같아 이렇게 키보드를 두드립니다
보통 집에서 끓이게되면 큰냄비속에 사골넣고 물넣고 해서 오랜시간 끓이실겁니다.
물론 음식점에서 끓이는 과정도 크게 다르지않아요.
다만, 가마솥자체가 가정집과 비교할수없을만큼 굉장히 큽니다
(군대 국 끓이는 가마솥 보신분은 아실겁니다)
그 안에 하루정도 핏물을 뺀 뼈를 물과 함께 끓여주지요
그렇게 한번 우려낸 국물은 옆 가마솥에 퍼내게 됩니다.
이걸 저희는 1차진액이라 불렀습니다
그리고나서 다시한번 물을 부어서 끓여주지요
이런식으로 3번정도반복합니다. 뼈상태에따라 때로는 4번까지 반복할때도 있고요
사실 뼈 크기가 만만찮아서 4번까지 우려내도 가마솥 하나정도밖에 나오지않습니다
거기다가 뼈를 우려내면 맛이나 매번 같느냐 그것도 아니에요
같은 메이커 같은 나라 같은 연령대의 소를 써도 국물맛이 매번 다릅니다.
그렇기 때문에 첨가물을 넣는거죠. 물론 원가절감도 되는건 물론이구요.
하지만 저희집은 프리마나 첨가물은 넣지않았습니다
가족도 먹는 국물이었거든요
다만, 조미료는 티스푼으로 하나정도 넣었습니다.
개업할때 조미료넣지않는다고 현수막 붙여놓았다가 맛 없다고 소문났었거든요..
한번은 국물상태가 훌륭치 못한 기간이었는데 손님이 드시더니 대뜸 불러서는
맛이 너무 없다면서 조미료를 달라고 하시더라구요..
저희집은 다대기 달라고 해도 깍두기 국물이 몸에 더 좋다고 그걸 권하는 집인데
조미료를 달라고 하시니 당황해서 직원들끼리 솔직히 얼마나 흉을 봤는지 모릅니다.
사실 먹어보면 국물상태가 좋은건 아니었지만 그렇게 나쁘지도 않았거든요.
음식점 무한경쟁 시대에 조미료를 쓰지않고는 버텨내기가 너무나 힘듭니다.
저희집도 주변의 물량공세에 버텨내지못하고 쫓겨나다시피 나왔거든요.
10년동안 하면서 나름의 단골도 많았고 정도 많이들었는데 많이 아쉬웠습니다
지금은 다른 종목으로 시작하려하지만 설렁탕 곰탕집이 모두 이런집인줄 아실까 노파심에 이렇게 글을 끄적입니다.