김치에게 호기성세균들은 적일 수 있지만 김치를 담은 초기에는 김치 발효에 크나큰 공을 세웁니다. 김치를 담고 열흘 정도가 지난 김치를 미친 김치라고 부릅니다. 부풀어 오르고 국물은 질질 흐르고, 쓰고, 맛은 더럽게 없지요. 이 시기에 호기성 세균들은 득세를 하고 젖산균들은 숨을 죽이고 있는 시기입니다. 공기도 충분하고 찹쌀풀을 넣어줘서 먹을 것도 풍부하니 살판난 겁니다. 배추가 상해가는 시기죠. 부풀어 오르고 쓴맛을 내게 됩니다. 그러다 공기가 점점 줄어들고 호기성 세균들이 죽게 됩니다. 이때부터 젖산균이 슬금슬금 기어 나옵니다. 호기성 세균들의 시체를 먹기 위해서!! 야금야금 호기성 세균들의 시체를 주워 먹고 찹쌀풀에서 나온 당분도 먹습니다. 그러곤 젖산 똥을 싸댑니다. 젓산균들은 온도가 낮으면 활동이 느려지기 때문에 김치는 서서히 발효가 됩니다. 김장을 담았는데 갑자기 온도가 올라간다? 바로 셔터지는 것이죠. 그래서 갓도 넣고 키토산도 넣고 댓잎도 넣고 새우젓도 넣어 발효를 억제시키는 것이죠.

또한 ‘어느 김치든 김이 나가면 못 쓴다’고 하였습니다. 작은 항아리에 여러 개로 나눠 저장하고 개봉한 김치는 빨리 먹는 것이 좋습니다.