푸아그라(foie gras)란 크리스마스와 연초에 프랑스에서 먹는 음식으로, 캐비어 그리고 땅 미로 꼽히는 고급 중에서도 고급 전채요리, 그 중 전체요리(오 오드불)의 대표적인 것이 바로 푸아그라이다.

프랑스에서도 알사스 지방이 대표적인 프와그라의 산지이고 오래전에 알사스지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 자연스럽게 만든 요리이다.

좀 더 정확한 발음은 훠아그라(foie-gras)라고 하는데 이것은 "비대한 간"이란 뜻으로 거위나 오리에게 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만드는 것이다. 양질의 단백질.지질.비타민A.E.철.구리.코발트.망간.인.칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 성분이 풍부하다.

그러나 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많다. 적당한 향신료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하는 것이 프랑스 요리의 비결이다. 거위간은 프랑스 남부지방과 알자스 지방에서 생산된 것을 최고급으로 친다.

모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 신경을 써야 한다. 전채요리,수프요리,육류요리에 쓰이는데 블랙베리버섯,꼬냑, 포트와인,젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 방법 등이 있다.

*만들어지는 방법
오리나 거위의 간을 우유, 물, Port와인 등에 담궈 놓았다가 다시Almagnac, Port, Madeira Wine과 여러가지 Seasoning을 섞은 액체에다 향이 베이게 한다. 이렇게 섬세하고 다양한 제조법을 거친 후 Foien Gras라는 상품으로 완성되기 때문에 일반적으로 도축된 거위의 간과는 비교가 될 수 없으며 고가로 판매된다.