빅아이(눈다랑어,메바찌)와 옐로핀(황다랑어)는 같이 가공합니다...
물론 따로 표기하는 회사도 있습니다만 보통은 그냥 눈다랑어로 나가는 경우가 많습니다.
눈다랑어가 색이 조금 더짙고 황다랑어가 피가 적습니다....
그래서 예전에 제가 납품할때(창고지기 2년,영업 3년 했습니다) 황다랑어를 좋아하는곳도 있었습니다만 보통은 눈다랑어를 선호하죠.
일단 눈다랑어는 크기(무게)로 구분 하는데요 15하,15상,25상,40상 이렇게 구분 합니다....
가공법은 크게 두가지입니다.
대절로 나가는것과 부위별 가공을 하는 경우죠....
그래서 대절은 15상,25상,40상 대절이 나옵니다....
물론 클수록 비싸죠...
대절은 잘기억은 안나는데 머리 가마를 제외한 한마리를 가공해서 큰 박스에 골고루 포장합니다...빼쪽.등쪽.아까미쪽을
같은 비율로 포장을 합니다. 15상은 보통 1~2박스,25상은 2~3박스,40상은 3~5박스 까지....
15하는 대절로 안나갈겁니다....
보통 백화점이나 참치집에서 한마리 해체하는 작업하는것은 보통 15상을 반갈라서 쓰죠...
그리고 부위별 가공을 합니다.
뱃살(복육) ,머리,가마,스테이크,그리고 조림용이 나옵니다.
등쪽은 그냥 스테이크 만듭니다....
이것은 또 크기로 구분 합니다.
15상에서 만들면 복육小,머리小,가마小 25상에서는 복육中,머리中,가마中 40상에서는 복육大,머리大,가마大
이제품들은 10kg씩 포장합니다....
당연히 大짜가 크기가 크므로 맛있고 살도 이쁘게 나옵니다....가격은 당연히 비싸구요....
나머지 스테이크는 그냥 구분안하고 정각과 비각만 나눕니다.
그리고 꼬리쪽 힘줄 강하고 모양 안나오는것은 조림감이 되겠죠...
먼저 복육(뱃살)은 참다랑어와 달라 껍질, 안쪽까지 톱으로 제거 합니다.
눈다랑어중에 가장 고급부위겠네요...
회로 나오면 이렇게 나옵니다...
머리는 진짜 많은 종류의 살이 나옵니다... 양이 얼마안나와서 그렇죠....
눈물주라는것도 머리에 붙어있는 눈알을 다져서 만드니까요..
가마 아래쪽 살은 가맛살이나오고요 나머지는 주로 갈비양렴을 해서 갈비를 합니다...
가맛살은 뱃살 윗쪽이므로 가장맛있다고 봐야죠 그런데 양이 얼마 안나옵니다.
갈비는 식기전에 드세요. 식으면 비립니다.
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