계란말이는 (생각보다)어려운 겁니다. 뭐가 어려운가 하면, 자기가 좋아하는 맛으로 딱 맞게 만들기가 쉽지가 않은 겁니다. 절대로 어머니가 만들어준 「그 계란말이」가 제일 맛있을 수 밖에 없기 때문입니다. 그래서, 그런 「추억의 계란말이」를 못가진 분들에게, 살짝 가르쳐 드리겠습니다. 오늘의 계란말이는 다시를 넣은 겁니다. 설탕도 들어 있습니다. 달고 푹신한 게, 엄마의 맛 사양이에요.
이 레시피를 참고로, 당신만의 계란말이를 만들어내신다면 기쁘겠습니다.

식어도 촉촉하니 부드러운 다시_계란 두툼말이(약칭 다시구이)

재료 (2인분)

계란 …3알
가츠오와 곰포 다시 …80㏄ (※ 가츠오^곰포 다시 만드는 법은 별기)
설탕 …1큰술
미림 …½ 작은 술
맛술 …½ 작은 술
소금 …1번 집기(1/6 작은 술 정도)
무 긁음 …2 작은 술
부추(솔, 정구지 또는 유채잎) …적당히

만드는 법

1. 다시 국물을 불에 얹은 후, 조미료를 넣고 설탕이 녹으면 불을 끄고 식혀둔다.
2. 볼에 계란을 깨 넣고, 젓가락으로 잘 섞은 다음, 간을 한 다시 국물을 끼얹는다.
3. 후라이판을 데워서, 기름을 얇게 두른 다음, 위에서 만든 계란 액을 ⅓ 부어서 가장자리로 끌어다 뭉쳐둔다.
4. 빈 자리에다 후추를 섞은 기름을 붓고, 남은 계란을 (조금만)얇게 부어서 익힌다.
5. 반대쪽에 젓혀뒀던 계란뭉치를 젓가락으로 들어올려서 4.에서 방금 익힌 계란판 한가운데에 얹는다.
6. 조금 구운 후, 주위가 굳어지면, 계란을 몸쪽으로 말아온다.
7. 한 뭉치로 다 말아왔다면, 말아온 뭉치를 한구석에 젖혀두고 빈 자리에 다시 계란 액을 (조금만)얇게 부어서 익힌다.
↑~를 되풀이한다.(3.~7.의 공정!)
8. (깁밥 같은 거 마는)말이대에 얹어서 가볍게(동그랗게) 말아둔 다음, 1분 정도 고정해두고 모양을 가다듬고, 적당한 크기로 자른다.
9. (8에서 완성한 덩어리를 끓는 물에)데쳐서 자르고, 잘린 아귀에 채썰기한 부추/솔과 무 긁음을 아울러 내면 완성!

요령)
잘 써서 길이 든 후라이판이라면(계란구이 그릇), 틈틈이 기름을 치지 않아도, 눌러붙지 않습니다. 센불로 얼른 구워내는 편이, 푹신하고 예쁘게 구워져나오지만, 익숙하지 않은 동안에는 중불로 구워주세요. 설탕의 양은 입맛에 맞춰서 조절하세요. 미림을 너무 많이 넣으면 (계란이)타기 쉽게 됩니다.

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卵焼きは難しいです。何が難しいって、あなた好みの味にするのが、容易でないのです。絶対に、お母さんが作ってくれた、“あの卵焼き”が一番おいしいに決まってるからです。なので、そんな“想い出の卵焼き”を持たない方だけに、そっとお教え致します。今日の卵焼きはダシ入りです。砂糖も入ってます。甘くてふんわり、母の味仕様です。
このレシピを参考に、あなた味の卵焼きを生みだしていただけたら嬉しいです。

冷めてもしっとりやわらか だし入り厚焼き玉子（だし巻き）
 
■材料■　2人前

・卵......3コ
・カツオと昆布の出し汁......80cc
・砂糖......大さじ1
・ミリン......小さじ1/2
・酒........小さじ1/2
・しょう油.....小さじ1/4
・塩......一つまみ（小さじ1/6ほど）
・大根おろし......小さじ2
・韮（又は菜の花）......適量
・かつお節......少々

■作り方■

1.だし汁を火にかけて、調味料を入れて砂糖が溶けたら火を止めて冷ましておく。
2.ボールに卵を割り入れ、箸を使って、よく溶きほぐす。だし汁とあわせる。
3.フライパンを熱して、油を薄くひき、卵液を1/3ほど流し入れ、かきまぜて、向こう側にもっていき、まとめる。
4.空いたところを、油を含ませたペーパーでふいて、卵液を薄く流し入れる。 
5.向こう側に寄せた卵の下に箸を入れて浮かせ、卵液を流し込む。
6.少し焼いて、周囲がかたまってきたら、卵を手前に巻く。
7.巻き終わったら、向こうに押しやり、油を塗り、卵液を流す。
↑をくり返す。
8.巻きすに取って軽くまき、1分ほどそのままにして形をととのえ、切り分ける。
9.ゆでて切り、切り口に削り節をまぶしたニラと、大根おろしをつけあわせる。

コツ
使いこなれたフライパン（卵焼き器）なら、ちょこちょこ油をひかなくても、くっつきません。強火で手早く焼いたほうが、ふんわり美しく焼きあがりますが、慣れないうちは中火で焼いてください。砂糖の量はお好みで加減してください。ミリンを入れすぎると焦げやすくなります。

출처 http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20030316a/

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가츠오^곰포 다시 (昆布とかつお節のだし)
◆◆첫물 다시◆◆
재료 : 물 6컵(1,200㏄), 다시 곰포(넓적한 거) 10×10㎝, 가츠오 긁음(케즈리부시) 20g

1. 곰포는 꽉 짜서 젖은 수건으로 가볍게 닦는다. 표면의 하얀 가루는 덜큰한맛 성분이므로 떨어내지 않는다.
2. 냄비에 물과 곰포를 넣고 불을 붙인다. (끓지 않도록 화력을 조절해서 30~60분 얹어서, 느긋이 푹 덜큰한맛을 끌어내는 게 좋다.)
3. 끓어오르기 직전에 곰포를 끄집어내고, 덧물을(100㏄) 해서, 가츠오부시를 넣는다.
4. 가츠오부시가 팔랑 춤추면 불을 끄고, (기름덩어리外)뜬 찌꺼기를 건져낸다.
5. 3~5분 정도 삶아서, 가츠오부시가 가라앉으면, (건져다가)수건을 두 겹으로 해서 싸둔다. (건진 가츠오는 물기를)짜지 않는다.
(여기까지가 맑은 장국이나 묽은 맛의 국거리용)

◆◆2번 다시◆◆
1. 첫물다시를 울궈낸 후의 가츠오와 곰포를 냄비에 넣고, (첫물의)절반 량 정도의 물을 부은 후(3컵), 불에 얹는다.
2. 3분정도 끓여서, 불을 끈다. 가츠오부시는 건져다가 수건에 싸둔다.(된장국, 전골거리, 진한 맛 국거리용)

포인트)
가츠오다시 건더기는 말려서, 착착 기름으로 튀겨다가 묽은_장조림으로 만들면 맛있습니다. (쓰고 난)곰포는 미소에(청국장에) 재어두면, 미소 맛도 좋아지고, 곰포도 맛있게 먹을 수 있습니다.

◆◆一番だし◆◆
材料 : 水6カップ（1,200cc）、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20ｇ

1.昆布は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。表面の白い粉は旨味成分なので落とさない。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。（火力を調節して、30分～60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。）
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水（100cc）して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3～5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。（すまし汁や淡い味の煮物用）

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量（3カップ）ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。（味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき）

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。

출처 http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020220a/index.htm