〔1〕 원문
• 잡
외 무우 댓무우 진이 셩이 표고 숑이 녹도기
으란 
으로 
고 도랏 게묵 건박 고
기 나이 미나리 파 둘흡 고사리 싀엄초 동화 가지
티 
마 시시리 
저 노흐라. 강 업거든 건강 초강 호쵸 
기 젼지령 진
각
거
게 
치식 사흐라 각각 기 지령으로 복가 혹 교합고 혹 분티여 임의로 야 큰 대졉의 노코 즙을 느리
젹듕히 야 우희 쳔쵸 호쵸 강을 
흐라. 즙으란 치 
사 고 건쟝 걸러 
이 고 기 진말 국 마시 맛거든 진말국의 타 소 글혀 즙을 걸게 말라. 동화도 적긔 물에 잠간 솟가 빗치 우려거든 도랏과 만도라미 블근 물 드려 고 업거든 멀읜믈을 드리면 불
니라. 이거시 부 각 거 다 란 말이 아니〃 슈소득여 잇 냥으로 라.
• 잡
외
무우 댓무우 진이 셩이 표고 숑이 녹도기으란 으로 고 도랏 게묵 건박 고기 나이 미나리 파 둘흡 고사리 싀엄초 동화 가지티 마 시시리 저 노흐라. 강 업거든 건강 초강 호쵸 기 젼지령 진 각 거게 치식 사흐라 각각 기 지령으로 복가 혹 교합고 혹 분티여 임의로 야 큰 대졉의 노코 즙을 느리 젹듕히 야 우희 쳔쵸 호쵸 강을 흐라. 즙으란 치 사 고 건쟝 걸러 이 고 기 진말 국 마시 맛거든 진말국의 타 소 글혀 즙을 걸게 말라. 동화도 적긔 물에 잠간 솟가 빗치 우려거든 도랏과 만도라미 블근 물 드려 고 업거든 멀읜믈을 드리면 불니라. 이거시 부 각 거 다 란 말이 아니〃 슈소득여 잇 냥으로 라.
14a
13b
〔2〕 현대어역
• 잡채
오이채, 무, 댓무, 참버섯, 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯, 녹두질금(=숙주나물)은 생것으로 해라. 도라지, 거여목, 마른 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지와 꿩고기를 삶아 가늘게 찢어 놓아라.
생강이 없거든 건강이나 초강으로 하라. 후추, 참기름, 진간장, 밀가루, 갖가지 것을 가늘게 한 치씩 썰어라. 각각 기름 간장으로 볶아, 혹 교합하고 혹은 따로 담기를 임의로 하여 큰 대접에 놓아라.
즙을 뿌리되 적당히 하고, 위에 천초, 후추, 생강을 뿌려라. 즙은 꿩고기를 다져 해라. 걸죽한 장을 걸러 삼삼하게(=담백하게) 해라. 참기름과 가는 밀가루를 넣되, 국맛이 알맞거든 진말국에 타서 한 번 솟구치도록 끓여라. 즙을 걸죽하게 하지는 말아라.
동아는 생생할 때 물에 잠간 데쳐서 한다. 빛깔을 넣으려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루 물을 들이면 붉어진다. 이것은 반드시 (앞에서 말한) 가지가지 것을 다 하라는(=쓰라는) 말이 아니니 구할 수 있는 것으로 있는 대로 하여라.
〔3〕 용어 해설
• 외 : 식물명으로 '외채'는 존재하지 않는다. '오이 채'(오이로 만든 반찬 이름)으로 풀이해 둔다. '외'의 ''는 이 자료에 보이는 ' 메워'(지어)의 ''와 관련된 것으로 생각된다. '나물' 혹은 '나물 무침'의 의미로 파악된다.
• 댓무우 : 무〔菁〕의 한 종류. 참고) 댓무우(蘿蔔)〈老乞 下 34〉.
• 녹도기 : 녹두질금. 녹두나물. 숙주나물. 참고) 菉豆芽 녹두기름 〈역보 42〉.
• 도랏 : 도라지. 참고) 도랏 길(桔) 도랏 경(莄)〈字會-초 上 13〉. 돌앗(桔莄)〈牛馬 12〉.
• 게묵 : 거여목. 콩과에 딸린 한해살이풀. 모양이 개자리와 같되 키가 30~60센티미터쯤 되며, 잎은 세 개의 작은 잎으로 된 깃꼴겹잎인데 턱잎은 가늘게 째졌다. 늦은 가을에 저절로 나서 봄에 잎겨드랑이에서 가는 꽃줄기가 나와 몇 개의 누런꽃이 피고, 꽃 진 뒤에 용수철 모양의 꼬투리가 열린다. 나물로 먹기도 하고 흔히 목초로 쓴다. 참고) 거여목(苜荐)〈物譜 菜蔬〉.
뫼해 게여모기 하도다(秋山苜荐多)〈두해초 3:23〉.
• 건박 고기 : 말린 박고지. 건(乾) # 朴고기. '박고지'는 '여물지 않은 박을 길게 오려서 말린 반찬거리'이다. '고지'는 '호박이나 가지 따위를 납작하게 썰거나 길게 오려서 말린 것'을 뜻한다. '건'은 현대어에서 접두사로 많이 쓰인다. 참고) 박고지(葫蘆絲)〈譯下 11〉.
• 나이 : 냉이. 나
〉나이. 참고) 
로미 나
도다(甘如薺)〈두해-초 8:18〉. 로미 나이 도다〈두해-중 8:18〉.
• 둘흡 : 두릅. 여기서는 두릅나무의 순을 뜻한다.
• 싀엄초 : 승검초. 미나릿과의 여러해살이풀. 뿌리는 한약재로 쓰이는데 당귀라 한다. '싀엄취,
암초, 승엄초' 따위로 쓰였다. 참고) 뫼흐로 치야 싀엄취라 삽쥬 고살이〈海東 95〉. 구리댓 불휘와 암촛 불휘 각 량애〈구간 6:92〉. 當歸 승엄초〈柳物三草〉.
• 가지 : 가지들. 가지 + -(복수접미사). ''이 붙어 오히려 부자연스럽다.
•마 : 원전에는 '마'가 '파'처럼 보인다. 그러나 앞 행에 이미 '파'가 들어가 있다. 문맥으로 보아 '마'가 되어야 옳은 것으로 판단하였다.
• 시시리 : 실실이. 실같이 가늘게. '실실이'에서 'ㅅ'앞의 'ㄹ'이 탈락된 꼴.
• 초강 : 초강(醋薑). 앞에 '건강'(乾薑)이 나오는 것을 보아 생강의 한 종류로 보인다. 짐작컨대 초(醋)를 묻힌 생강으로 생각된다.
• 각 : 가지각색〔各色〕.
• 교합고 : 교합(交合)하고, 함께 섞고.
• 분티여 : 분치(分置)하여. 따로 놓아.
• 느리 : 뿌리되. 즙을 그 위에 뿌리는 동작을 의미한다.
• 젹듕히 : 알맞게. 적당히. '젹듕'은 '적중'(適中)을 표기한 것으로 생각된다.
•흐라 : 뿌려라. 
-〔散〕 + -으라.
• 진말 : 가는 밀가루〔眞末〕. '진
'와 같은 의미이다.
•적긔 : 생생할 때. '生적의'('적'은 시간 표시 의존명사, '의'는 처격조사)를 표기한 것으로 볼 수 있다. 이 때 '긔'의 'ㄱ'은 '적'의 말음 'ㄱ'이 중철된 표기이고, 그 뜻은 '생생할 때' 혹은 '신선할 때'로 볼 수 있다.
• 솟가 : 끓는 물에 솟구치도록 하되. '끓는 물에 넣어 한 번 솟구치도록 하여 데친다'는 뜻.
• 빗치 우려거든 : 빛을 두려 하거든. '우려' 부분에 훼손이 있어서 글자의 판독에 어려운 점이 있다. '우'의 첫 글자도 '두'처럼 보이기도 한다. 문맥으로 보면 '빛을 두려 하거든'(빛깔을 내려 하거든)의 뜻이다. 동아는 원래 색이 붉지 않은데 붉은 물을 들이는 등의 색깔을 내려할 때의 방법을 설명하고 있다.
• 도랏과 만도라미 : 도라지와 맨드라미.
• 멀읜믈 : 머루의 물. 멀 + -의(속격) # ㅅ # 믈. 사이시옷이 'ㅁ'앞에서 비음동화된 것.
• 불니라 : 붉느니라. 어간말의 'ㄺ'이 'ㄹ'로 단순화된 것.
• 각 거 : 가지가지를 온갖 것을. 각색(各色) 것을.
• 슈소득 : 손에 넣는 대로 하여. 구할 수 있는 것으로 하여. '슈소득'의 한자어는 '手所得'과 '須所得' 두 가지를 상정해 볼 수 있는데 어느 것으로 하든 뜻은 같다.
• 잇 냥으로 : 있는 양(樣)으로. 있는 그대로. '잇
'의 어말 'ㄴ'의 누락된 오기이다. '냥'을 '量'으로 보는 것은 문맥상 적절치 않다. 이 문맥은 분량을 뜻하는 것이 아니라 상태를 의미하려 한 것이다.
• 잡채
오이채, 무, 댓무, 참버섯, 석이버섯, 표고버섯, 송이버섯, 녹두질금(=숙주나물)은 생것으로 해라. 도라지, 거여목, 마른 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지와 꿩고기를 삶아 가늘게 찢어 놓아라.
생강이 없거든 건강이나 초강으로 하라. 후추, 참기름, 진간장, 밀가루, 갖가지 것을 가늘게 한 치씩 썰어라. 각각 기름 간장으로 볶아, 혹 교합하고 혹은 따로 담기를 임의로 하여 큰 대접에 놓아라.
즙을 뿌리되 적당히 하고, 위에 천초, 후추, 생강을 뿌려라. 즙은 꿩고기를 다져 해라. 걸죽한 장을 걸러 삼삼하게(=담백하게) 해라. 참기름과 가는 밀가루를 넣되, 국맛이 알맞거든 진말국에 타서 한 번 솟구치도록 끓여라. 즙을 걸죽하게 하지는 말아라.
동아는 생생할 때 물에 잠간 데쳐서 한다. 빛깔을 넣으려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루 물을 들이면 붉어진다. 이것은 반드시 (앞에서 말한) 가지가지 것을 다 하라는(=쓰라는) 말이 아니니 구할 수 있는 것으로 있는 대로 하여라.
〔3〕 용어 해설
• 외
: 식물명으로 '외채'는 존재하지 않는다. '오이 채'(오이로 만든 반찬 이름)으로 풀이해 둔다. '외'의 ''는 이 자료에 보이는 ' 메워'(지어)의 ''와 관련된 것으로 생각된다. '나물' 혹은 '나물 무침'의 의미로 파악된다.• 댓무우 : 무〔菁〕의 한 종류. 참고) 댓무우(蘿蔔)〈老乞 下 34〉.
• 녹도기
: 녹두질금. 녹두나물. 숙주나물. 참고) 菉豆芽 녹두기름 〈역보 42〉.• 도랏 : 도라지. 참고) 도랏 길(桔) 도랏 경(莄)〈字會-초 上 13〉. 돌앗(桔莄)〈牛馬 12〉.
• 게묵 : 거여목. 콩과에 딸린 한해살이풀. 모양이 개자리와 같되 키가 30~60센티미터쯤 되며, 잎은 세 개의 작은 잎으로 된 깃꼴겹잎인데 턱잎은 가늘게 째졌다. 늦은 가을에 저절로 나서 봄에 잎겨드랑이에서 가는 꽃줄기가 나와 몇 개의 누런꽃이 피고, 꽃 진 뒤에 용수철 모양의 꼬투리가 열린다. 나물로 먹기도 하고 흔히 목초로 쓴다. 참고) 거여목(苜荐)〈物譜 菜蔬〉.
뫼해 게여모기 하도다(秋山苜荐多)〈두해초 3:23〉.• 건박 고
기 : 말린 박고지. 건(乾) # 朴고기. '박고지'는 '여물지 않은 박을 길게 오려서 말린 반찬거리'이다. '고지'는 '호박이나 가지 따위를 납작하게 썰거나 길게 오려서 말린 것'을 뜻한다. '건'은 현대어에서 접두사로 많이 쓰인다. 참고) 박고지(葫蘆絲)〈譯下 11〉.• 나이 : 냉이. 나
〉나이. 참고) 로미 나도다(甘如薺)〈두해-초 8:18〉. 로미 나이 도다〈두해-중 8:18〉.• 둘흡 : 두릅. 여기서는 두릅나무의 순을 뜻한다.
• 싀엄초 : 승검초. 미나릿과의 여러해살이풀. 뿌리는 한약재로 쓰이는데 당귀라 한다. '싀엄취,
암초, 승엄초' 따위로 쓰였다. 참고) 뫼흐로 치야 싀엄취라 삽쥬 고살이〈海東 95〉. 구리댓 불휘와 암촛 불휘 각 량애〈구간 6:92〉. 當歸 승엄초〈柳物三草〉.• 가지
: 가지들. 가지 + -(복수접미사). ''이 붙어 오히려 부자연스럽다.•
마 : 원전에는 '마'가 '파'처럼 보인다. 그러나 앞 행에 이미 '파'가 들어가 있다. 문맥으로 보아 '마'가 되어야 옳은 것으로 판단하였다.• 시시리 : 실실이. 실같이 가늘게. '실실이'에서 'ㅅ'앞의 'ㄹ'이 탈락된 꼴.
• 초강 : 초강(醋薑). 앞에 '건강'(乾薑)이 나오는 것을 보아 생강의 한 종류로 보인다. 짐작컨대 초(醋)를 묻힌 생강으로 생각된다.
• 각
: 가지각색〔各色〕.• 교합
고 : 교합(交合)하고, 함께 섞고.• 분티
여 : 분치(分置)하여. 따로 놓아.• 느리
: 뿌리되. 즙을 그 위에 뿌리는 동작을 의미한다.• 젹듕히 : 알맞게. 적당히. '젹듕'은 '적중'(適中)을 표기한 것으로 생각된다.
•
흐라 : 뿌려라. -〔散〕 + -으라.• 진말 : 가는 밀가루〔眞末〕. '진
'와 같은 의미이다.•
적긔 : 생생할 때. '生적의'('적'은 시간 표시 의존명사, '의'는 처격조사)를 표기한 것으로 볼 수 있다. 이 때 '긔'의 'ㄱ'은 '적'의 말음 'ㄱ'이 중철된 표기이고, 그 뜻은 '생생할 때' 혹은 '신선할 때'로 볼 수 있다.• 솟가
: 끓는 물에 솟구치도록 하되. '끓는 물에 넣어 한 번 솟구치도록 하여 데친다'는 뜻.• 빗치 우려
거든 : 빛을 두려 하거든. '우려' 부분에 훼손이 있어서 글자의 판독에 어려운 점이 있다. '우'의 첫 글자도 '두'처럼 보이기도 한다. 문맥으로 보면 '빛을 두려 하거든'(빛깔을 내려 하거든)의 뜻이다. 동아는 원래 색이 붉지 않은데 붉은 물을 들이는 등의 색깔을 내려할 때의 방법을 설명하고 있다.• 도랏과 만도라미 : 도라지와 맨드라미.
• 멀읜믈 : 머루의 물. 멀 + -의(속격) # ㅅ # 믈. 사이시옷이 'ㅁ'앞에서 비음동화된 것.
• 불
니라 : 붉느니라. 어간말의 'ㄺ'이 'ㄹ'로 단순화된 것.• 각
거 : 가지가지를 온갖 것을. 각색(各色) 것을.• 슈소득 : 손에 넣는 대로 하여. 구할 수 있는 것으로 하여. '슈소득'의 한자어는 '手所得'과 '須所得' 두 가지를 상정해 볼 수 있는데 어느 것으로 하든 뜻은 같다.
• 잇
냥으로 : 있는 양(樣)으로. 있는 그대로. '잇'의 어말 'ㄴ'의 누락된 오기이다. '냥'을 '量'으로 보는 것은 문맥상 적절치 않다. 이 문맥은 분량을 뜻하는 것이 아니라 상태를 의미하려 한 것이다.[네이버 지식백과] 잡채 (음식디미방 주해, 2006.2.28, 글누림)
잡채는 요즘에도 잔칫상에 빠지지 않는, 누구나 좋아하는 음식이다. 삶은 당면에 여러 채소와 버섯, 쇠고기를 볶아서 넣고 버무려서 달걀 지단과 실백 등을 고명으로 얹어 보기에도 좋고 맛도 뛰어나다.
잡채의 ‘잡(雜)’은 ‘섞다, 모으다, 많다’는 뜻이고, ‘채(菜)’는 채소를 뜻하니 여러 채소를 섞은 음식이란 뜻이다.
조선 시대 광해군 시절에 이충(李冲)이란 사람은 잡채를 뇌물로 올렸다고 한다. 궁에서 잔치를 열었을 때 잡채를 맛있게 만들어 바쳐서 왕의 환심을 사 그 공으로 호조판서가 되었다고 한다. 또 한노순(韓老純)은 산삼을 구해 바쳐서 우의정이 되었는데, 당시 사람들이 이를 풍자하여 “산삼각(山蔘閣) 노인을 서로 부러워하고, 잡채 상서(尙書)의 세력 당해 낼 사람 없다”고 노래하였다고 한다. 예나 지금이나 맛있는 음식과 권력에 대한 인간의 욕망에는 변함이 없다.
1670년의 『음식디미방』에 나오는 잡채 만드는 법을 살펴보면, “오이, 무, 댓무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 녹두길음(숙주나물)은 생으로, 도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 승검초, 동아, 가지, 생치(꿩)는 삶아서 찢어 놓는다. 생강이 없으면 건강, 후추, 참기름, 진간장, 밀가루를 양념으로 쓴다. 각색 재료를 가늘게 한 치씩 썰어 각각 기름, 간장(진간장)에 볶아서 섞어 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 붓고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다.
또 즙을 달리하려면 생치를 잘게 다지고 된장을 삼삼하게 해서 참기름으로 맛을 내되 밀가루즙을 타서 한소끔 끓여 걸쭉하게 만든다. 동아는 생으로 약간 간하고, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루 물을 들이면 붉어진다”고 씌어있다. 이렇듯 지금의 잡채와는 전혀 달라서 여러 채소를 볶아서 밀가루즙을 끼얹어 걸쭉하게 만들었다. 그리고 지금은 쓰지 않는 채소로 거여목(알파파), 승검초(당귀), 동아, 건강(말린 생강), 맨드라미 등이 나온다.
그 후에 나온 『음식보』에서는 “각색 나물을 곱게 썰어서 기름장에 볶아 꾸며 놓고 즙을 넣는다”고 하였다. 이와 같이 1600~1700년대의 잡채는 육류나 당면을 쓰지 않고 여러 나물을 재료로 쓰는 일종의 잡생숙채(雜生熟菜)였다. 그리고 당시에는 즙을 ‘치’라고 했는데 밀가루를 걸쭉하게 풀어서 끼얹은 것이다. 남쪽 지방의 향토 음식으로 ‘두루치기’가 지금도 남아 있는데, 여러 가지를 볶아서 밀가루즙을 넣어 걸쭉하게 만든 음식으로 예전의 잡채와 비슷한 것으로 여겨진다.
연세대학교 도서관에 소장되어 있는 『규곤요람』(1860년)에 나오는 잡채는 “숙주나물을 거두절미하고, 미나리는 숙주 길이로 썰고, 곤자소니와 양은 삶아서 썰어 재워서 살짝 볶고, 파는 잔 것으로 골라서 살짜 데쳐 썰어 갖은 고명에 주무른다. 밀가루를 조금 넣고 냄비에 볶아, 달걀 노른자와 흰자를 부쳐서 채썬 것과 잣가루를 뿌리고 겨자에 무친다”고 하였는데 여기에서도 당면을 사용하지 않았다.
잡채에 당면이 들어간 것은 1900년대가 훨씬 지나『조선무쌍신식요리제법』(1939년)에서이다. “도라지, 미나리, 목이, 황화채(원추리꽃), 표고, 파, 음파 등을 볶아서 섞고, 위에 알고명과 잣, 채썬 고추 등을 얹는다. 마른 해삼과 전복을 삶아서 채썰어 넣으면 좋고, 당면을 데쳐서 넣는 것은 좋지 못하며 먹을 때 겨자장이나 초장에 찍어 먹는다”고 하여 당면이 언급되었지만 좋은 방법이라고 하지는 않았다.
『조선요리제법』(1942년)의 잡채는 재료는 위와 거의 비슷하지만 재료 중에 당면을 제일 먼저 꼽았다. 당면은 녹두나 감자의 녹말을 반죽하여 국수로 뽑아 천연동결법으로 만든 것이다. 우리나라에서는 1919년 사리원에 처음 공장이 생겼으며, 우리가 지금 먹는 당면 넣은 잡채는 1930년 이후부터 만들기 시작했다.
흔히 잡채를 전통 음식으로 알고 있으나 그 내용이 이처럼 많이 바뀌었다. 당면은 먹기 시작한 지 불과 100년도 안 되는 식품이다.
잡채의 ‘잡(雜)’은 ‘섞다, 모으다, 많다’는 뜻이고, ‘채(菜)’는 채소를 뜻하니 여러 채소를 섞은 음식이란 뜻이다.
조선 시대 광해군 시절에 이충(李冲)이란 사람은 잡채를 뇌물로 올렸다고 한다. 궁에서 잔치를 열었을 때 잡채를 맛있게 만들어 바쳐서 왕의 환심을 사 그 공으로 호조판서가 되었다고 한다. 또 한노순(韓老純)은 산삼을 구해 바쳐서 우의정이 되었는데, 당시 사람들이 이를 풍자하여 “산삼각(山蔘閣) 노인을 서로 부러워하고, 잡채 상서(尙書)의 세력 당해 낼 사람 없다”고 노래하였다고 한다. 예나 지금이나 맛있는 음식과 권력에 대한 인간의 욕망에는 변함이 없다.
1670년의 『음식디미방』에 나오는 잡채 만드는 법을 살펴보면, “오이, 무, 댓무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 녹두길음(숙주나물)은 생으로, 도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 승검초, 동아, 가지, 생치(꿩)는 삶아서 찢어 놓는다. 생강이 없으면 건강, 후추, 참기름, 진간장, 밀가루를 양념으로 쓴다. 각색 재료를 가늘게 한 치씩 썰어 각각 기름, 간장(진간장)에 볶아서 섞어 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 붓고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다.
또 즙을 달리하려면 생치를 잘게 다지고 된장을 삼삼하게 해서 참기름으로 맛을 내되 밀가루즙을 타서 한소끔 끓여 걸쭉하게 만든다. 동아는 생으로 약간 간하고, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루 물을 들이면 붉어진다”고 씌어있다. 이렇듯 지금의 잡채와는 전혀 달라서 여러 채소를 볶아서 밀가루즙을 끼얹어 걸쭉하게 만들었다. 그리고 지금은 쓰지 않는 채소로 거여목(알파파), 승검초(당귀), 동아, 건강(말린 생강), 맨드라미 등이 나온다.
그 후에 나온 『음식보』에서는 “각색 나물을 곱게 썰어서 기름장에 볶아 꾸며 놓고 즙을 넣는다”고 하였다. 이와 같이 1600~1700년대의 잡채는 육류나 당면을 쓰지 않고 여러 나물을 재료로 쓰는 일종의 잡생숙채(雜生熟菜)였다. 그리고 당시에는 즙을 ‘치’라고 했는데 밀가루를 걸쭉하게 풀어서 끼얹은 것이다. 남쪽 지방의 향토 음식으로 ‘두루치기’가 지금도 남아 있는데, 여러 가지를 볶아서 밀가루즙을 넣어 걸쭉하게 만든 음식으로 예전의 잡채와 비슷한 것으로 여겨진다.
연세대학교 도서관에 소장되어 있는 『규곤요람』(1860년)에 나오는 잡채는 “숙주나물을 거두절미하고, 미나리는 숙주 길이로 썰고, 곤자소니와 양은 삶아서 썰어 재워서 살짝 볶고, 파는 잔 것으로 골라서 살짜 데쳐 썰어 갖은 고명에 주무른다. 밀가루를 조금 넣고 냄비에 볶아, 달걀 노른자와 흰자를 부쳐서 채썬 것과 잣가루를 뿌리고 겨자에 무친다”고 하였는데 여기에서도 당면을 사용하지 않았다.
잡채에 당면이 들어간 것은 1900년대가 훨씬 지나『조선무쌍신식요리제법』(1939년)에서이다. “도라지, 미나리, 목이, 황화채(원추리꽃), 표고, 파, 음파 등을 볶아서 섞고, 위에 알고명과 잣, 채썬 고추 등을 얹는다. 마른 해삼과 전복을 삶아서 채썰어 넣으면 좋고, 당면을 데쳐서 넣는 것은 좋지 못하며 먹을 때 겨자장이나 초장에 찍어 먹는다”고 하여 당면이 언급되었지만 좋은 방법이라고 하지는 않았다.
『조선요리제법』(1942년)의 잡채는 재료는 위와 거의 비슷하지만 재료 중에 당면을 제일 먼저 꼽았다. 당면은 녹두나 감자의 녹말을 반죽하여 국수로 뽑아 천연동결법으로 만든 것이다. 우리나라에서는 1919년 사리원에 처음 공장이 생겼으며, 우리가 지금 먹는 당면 넣은 잡채는 1930년 이후부터 만들기 시작했다.
흔히 잡채를 전통 음식으로 알고 있으나 그 내용이 이처럼 많이 바뀌었다. 당면은 먹기 시작한 지 불과 100년도 안 되는 식품이다.
[네이버 지식백과] 잡채, 죽순채, 겨자채 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 초판 1998, 10쇄 2011, 현암사)
몇 달전 외국인이 좋아하는 한식에 대한 게시물에 대한 댓글 중 잡채에 대해서 대한민국 전통 음식이 아닌 외래음식이라고 허위사실을 유포하는 사람이 있는거 같아 올립니다
한국 사람이면 정확한 정보를 파악하고 댓글을 다시던가 외국사람이면 남의 나라 음식을 왜곡하기 보단 본인 나라의 음식을 선전하시는게 더 실용적일겁니다
그리고요 여기 오늘의유머 분들 보니 무슨 의문점 생기시면 한번 확인해 볼 생각은 안하시고들 왜곡된 정보를 그냥 인정해버리시는 경우가 적지않게 있는거 같은데 각성들 좀 하세요
그 어처구니 없는 댓글에 추천이 10개 비추가 2개 밖에 안되고 반박하는 댓글은 찾아볼 수가 없더이다
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