전문가의 말을 들어봅니다.
축산물등급판정소 사업관리팀 강인수 차장에게 물었습니다.
강 차장은 “암컷이 맛있는 것은 과학”이라고 답합니다.
일반적으로 소·돼지 등의 가축은 암컷의 근섬유가 가늘고 결이 훨씬 부드럽다는 것입니다.
이유는 운동량 때문입니다. 운동량이 늘어나면 근육이 굵어지고 지방이 골고루 스며들 수 없습니다.
대체로 수컷은 지방이 떡처럼 뭉쳐 있는 것도 그 이유 때문입니다.
지방 분포는 고기의 등급을 판정하는 중요한 기준입니다.
우리가 ‘마블링’이라고 부르는 이 기준은 식감을 좌우합니다.
축산농가에서는 수컷들의 근육량을 줄이기 위해 거세를 합니다.
거세를 하면 수컷 특유의 호르몬이 분비되지 않으면서 성질은 온순해지고 고기는 부드러워집니다.
암컷‘화’되는 겁니다.
실제로 어패류 암컷은 산란기에 가까워지면 수컷에 비해
대체로 지방도가 더 높아져 고소하고 영양분이 풍부해진다고 합니다.
그래서 제철 과일처럼 제철 수산물이라는 게 있다는 겁니다.
다만 어패류는 가축과 달리 산란기가 끝나면 사정이 달라집니다.
암컷은 산란기가 지나면 영양분도 다 빠져나가 먹을 살이 거의 남지 않는다고 합니다.
그런 이유로 제철이 아니라면 수컷이 ‘상대적으로’ 더 맛있다는 겁니다.
가을철에 주꾸미나 꽃게를 먹고 싶거나 봄철에 낙지 생각이 난다면, 수컷을 골라야 한다는 것이죠.
세줄요약
1 - 암컷이 맛있다.
2 - 거세하면 수컷도 맛있어진다.
3 - 수산물은 제철이 아니라면 수컷이 맛있다.
오징오징
