고기와 지방이 층을 이루는 우삼겹 업진살
소는 일을 하거나 여물을 먹을 때가 아니면
대부분 한가롭게 엎드려 지낸다.
업진살은 소가 엎드려 누웠을 때 바닥에 닿는 배 부위, 즉 뱃살을 말한다.
엎드려 지내서 ‘업진살’인 셈이다.
소의 삼겹살이라는 뜻에서 우삼겹이라고도 하는 업진살은
흔히 국거리로 잘못 알고 있다.
업진살은 돼지 삼겹살처럼 고기와 지방이
층을 이루고 있기 때문에
얇게 썰어 채소를 곁들여 구워 먹으면
고소한 맛을 제대로 느낄 수 있다.
<업진살의 특징>
○마리당 생산량 : 3.4kg
○주요 특징
1. 지방과 고기부위가 층을 이루고 있다
2. 육즙 맛이 뛰어나다
3. 결은 다소 거칠지만 마블링이 좋다
○쓰임새 : 구이, 국거리, 수육
씹는 맛과 향을 넉넉히 느낄 수 있는 치마살
치마살은 소고기 복부 부위를 분할하거나
뼈를 발라낼 때 얻을 수 있는 특수부위다.
양지부위에 포함되며 치마처럼
외측 복벽을 덮고 있어 이름 붙여졌다.
‘치마살양지’ 또는 ‘복부양지’라고도 하며
채끝을 받치고 있다고 하여 ‘채받이’라고도 부른다.
선명한 붉은색이며 섬세하게 조화돼 마블링을 이루고 있다.
육질은 조금 단단하지만 쫄깃쫄깃하고 육즙이 많아
독특한 맛이다. 근육은 굵고 거친 편.
만능 요리가 가능한 부위로 구이나
스테이크, 수육, 장조림, 육회, 국거리 등 다양하게 사용한다.
<치마살의 특징>
○마리당 생산량 : 2.6kg
○주요 특징
1. 근육이 원통모양으로 다발을 이루고 있다
2. 연한 진홍색으로 약간 단맛이 난다
3. 식감이 부드럽고 쫄깃한 감칠맛이 있다
○쓰임새 : 구이, 육회
은은한 고기향이 일품인 부채살
부채살은 옛날 시녀들이 임금님의 좌우에 서서 들고 있던
깃털부채처럼 생겼다해 붙여진 이름이다.
고깃점 하나하나가 다 부채살 같다. 양념없이 살짝 굽기만 해도
은은한 고기향이 꽃향기처럼 입안에 퍼진다.
특히 부채의 살처럼 뻗어나간 힘줄은 약간 질긴듯하면서도
씹으면 씹을수록 쫀득쫀득해 특유의 감칠맛이 난다.
구이로 먹을 경우 안심이나 등심에 비해
싼 가격일 뿐 아니라 은은한 고기향이 특징이다.
○ 마리당 생산량 : 4kg
○ 주요 특징
1. 육즙이 풍부하다.
2. 꼬들꼬들한 씹는 맛이 있다.
3. 썰어 펼쳐 놓으면 모양이 아름답다.
○ 쓰임새 : 구이, 불고기
지방이 거의 없는 웰빙 부위 우둔
우리네 조상들은 재산목록 1호였던 소를 어떤 기준을 골랐을까?
‘일목이족삼체(一目二足三體)’라는 말이 있다.
좋은 소를 고를 때 눈을 으뜸으로 보고, 그 버금은 발이요,
그 다음 몸의 생김새를 본다는 뜻이다.
몸의 생김새는 즉 엉덩이다. 우리말로 볼기살이라 부르는
우둔(牛臀)은 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛이 담백하다.
불고기, 국거리, 육포, 산적, 샤브샤브 등 쓰임새가 다양하다.
기름기가 적어 육회로도 인기가 좋다.
<우둔의 특징>
○ 마리당 생산량 : 15.8kg
○ 주요 특징
1. 뒷다리살 중 가장 연한 부위이다.
2. 지방이 거의 없는 살코기이다.
3. 처음에는 진홍색이나 숙성되면 연홍색이 된다.
○ 쓰임새 : 구이, 불고기
서리가 내려앉은 듯 환상적인 마블링 등심
한의학에서 쇠고기는 혈액의 성분들을 걸러주는 비장(脾臟, 지라)과
음식물을 소화하는 위장(胃腸)을 보양하고 기(氣)와 혈(血)을 보하며
근육과 뼈대를 강하게 한다고 한다.
어느 부위도 따라올 수 없는 독특한 육즙 맛을 자랑하는 등심은
소의 등줄기를 따라 윗등심, 꽃등심, 아랫등심으로 나뉜다.
그 중 꽃등심은 육즙이 가장 진할 뿐만 아니라 맛이 달고도 고소하여
단연 쇠고기의 으뜸 부위로 꼽는다.
등심은 육질도 곱고 연하며, 향과 더불어 붉은 살코기 속에 몸에 좋은 지방이
적당히 고르게 박혀 있어 맛 또한 최고다. 마치 서리가 내려앉은 것처럼
아름답게 분포되어 있는 마블링은 등심만의 향기로운 맛을 더한다.
<등심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 등심은 28kg. 꽃등심은 6.5kg
○ 주요 특징
1. 선홍색을 띠며 육질이 연하다.
2. 육즙이 진하면서도 양이 많다.
3. 근육 사이에 지방이 많아 풍미가 좋다.
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 샤브샤브
한우 특유의 단맛이 풍부한 채끝
채끝은 소를 몰 때 휘두른 채찍의 끝이 몸에 닿는 부분이라 해서
이름이 붙여졌다는 유래가 있다.
부위로 보면 한우 허리의 끝부분으로서 등심의 끝부분에서 이어지는 부위다.
은근하고도 강한 향기에 절로 입맛이 도는 쇠고기 단맛의 진미가
가장 으뜸인 부위로 채끝을 꼽는다. 육류를 주식으로 하는
미국, 영국 등 외국에서는 비프스테이크의 대명사 격으로 이 부위를 최고로 친다.
<채끝의 특징>
○ 마리당 생산량 : 8.2kg
○ 주요 특징
1. 구울 때 좋은 향기가 난다.
2. 단맛이 많이 나는 부위이다.
3. 적당한 마블링으로 결이 곱고 부드럽다.
○ 쓰임새 : 구이, 스테이크, 산적
그리운 추억의 고기 목심
목심하면 예로부터 명절날이나 손님이 오는 날에 귀하게 먹던 국거리 부위다.
특히 국물을 좋아하는 민족답게 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 맛을 내는
탕 요리와 국, 불고기용으로 가장 좋은 부위가 바로 목심이다.
움직임이 많은 부위여서 다소 결이 거칠지만 목심 뒷부분,
등심과 닿는 쪽은 구이로 사용해도 좋을 만큼 마블링이 뛰어나
미국, 호주 등에서는 알목심 부위를 스테이크용으로 사용한다.
쇠고기 특유의 맛을 내는 성분이 다른 부위보다 많다.
적당히 함유된 지방과 뛰어난 육즙 맛, 한우의 참맛을 내는 부위다.
<목심의 특징>
○ 마리당 생산량 : 12.6kg
○ 주요 특징
1. 색이 진하며 씹는 맛이 강하다.
2. 삶아서 맛을 내는 요리에 적합하다.
3. 요리 전에 물에 담가 핏물을 빼는 것이 좋다
○ 쓰임새 : 탕, 국거리, 불고기, 전골
별미로 즐기는 전통건강보양식 육회 꾸리살
“기름기가 없는 연한 황육(黃肉)의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다.
파와 마늘을 고루 다져서 후춧가루, 깨, 소금, 굴을 섞어 고기와 잘 주물러 재고,
잣가루를 많이 섞는다.”
아시아 초원의 타타르족은 날고기를 말안장 밑에 깔고 다니며
연하게 한 다음 간을 맞춰 먹었다고 한다. 육회를 고대부터 먹어 왔다는 것을 알 수 있다.
꾸리살은 육회 감으로 최고의 부위다.
가운데 질긴 힘줄을 제거하고 육회로 즐기면
금방 쳐낸 인절미 같은 질감과 살아 숨 쉬는 육향을 맛볼 수 있다.
<꾸리살의 특징>
○ 마리당 생산량 : 3kg
○ 주요 특징
1. 맛을 내는 성분이 풍부하다.
2. 육질은 부드러운 듯 약간 쫄깃하다.
3. 지방이 적고 힘줄이 많아 결이 거칠다.
○ 쓰임새 : 육회, 불고기, 국거리
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