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[카페용병의 일기] - 남는 계란 흰자를 처리해보자
게시물ID : cook_225721짧은주소 복사하기
작성자 : 까용★
추천 : 16
조회수 : 1911회
댓글수 : 20개
등록시간 : 2021/09/16 12:56:46
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KakaoTalk_20210904_155842731_02.jpg

 

안녕 여러분

 

일과 육아때문에 잠이 부족해

 

돌아가신 할아버지 면회가기 일보직전인

 

카페용병이에용

 

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그 유명하고 나를 힘들게하는

 

말차쿠키를 굽는데

 

이 반죽엔 계란이 들어갑니다

 

노른자만

 

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에 그럼 흰자는 어떡해요 버려요?

 

넹 보통은 그래요.

 

로쉐나 머랭쿠키를 만드는것도 한계가 있고

 

그러다가 우리 직원 Q가

 

KakaoTalk_20210904_155842731_05.jpg

 

Q : 형님..그거 알고계셨습니까..?

 

? 뭘?

 

Q : 마카롱은 계란흰자로 만드는거랍니다...

 

KakaoTalk_20210916_121009833_03.jpg

 

뭐?! 정말??

 

근데 Q, 그거 알아?

 

고사리무침은 고사리로 만들고

 

숙주나물은 숙주로 만든단다..?

 

마카롱 흰자로 만드는건 상식아니냐..

 

내가 제과짬밥이 몇년인데 그걸 모르겠니

 

Q : 근데 왜 안만드십니까 흰자아까운데

 

...별로...

 

Q : ??

 

나는 마카롱 별로야...

 

이게 무슨맛인지 모르겠어..그냥 달기만하고 찐득하고

 

근데 뭐 흰자 남으니까

 

오랜만에 마카롱이나 만들어볼까..?

 

KakaoTalk_20210916_114343055.jpg

 

 

재료

 

계란흰자 84g

설탕 111g

아몬드가루 120g

분당 122g

말차가루 3g

코코아가루 4g

 

아몬드가루와 분당은 같이 2~3번 미리 체쳐놓기

 

시작해봅시다.

 

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우선은 거품기를 중간정도로 해서

 

계란흰자를 풀어줍니다.

 

큰 거품이 생겼다가 사라지고 전체적으로 흰색이 될 때

 

설탕을 1/3 넣습니다.

 

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그리고 다시 열씸히 휘핑해줍니다.

 

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폼클렌징정도 되었을 때 설탕 1/3 투척

 

다시 저어주다가 크림정도의 질감이 되었을 때

 

나머지 설탕을 다 넣고 고속으로 돌려서

 

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이처럼 단단한 머랭을 내줘야합니다.

 

핸드믹서나 거품기가 없다면

 

하지마세요.

 

원피스에서 샹크스 한쪽 팔 없는 이유가

 

손거품기로 머랭치다가 잃게 되었다는건

 

너무나도 유명한 이야기입니다.

 

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분당과 아몬드파우더 섞어둔 걸

 

다시 체에 내려줍니다.

 

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마카롱은 들어가는거 ㅈ도 없으면서

 

왤케 비쌀까요

 

1. 아몬드가루가 비쌉니다.

 

2. 만들기는 쉬운데, 잘 만들기가 어렵습니다.

 

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잘 스까줍니다.

 

제과가 취미로 있으신 분이라면

 

아몬드가루를 유용하게 사용해보세요.

 

케익시트나 과자를 만들 때

 

밀가루가 500 들어간다면

 

밀가루 30정도 빼고 아몬드가루 50 넣어서 만들면

 

굉장히 고급진맛이 납니다.

 

제과계의 미원, 다시다, 연두 입니다.

 

그래서 난 과자마다 때려넣고있지.

 

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가루안보이게 다 섞으면

 

시멘트같은 질감이 됩니다.

 

제과의 기본은

 

머랭거품을 죽이지 않는다

 

입니다.

 

기껏 올린 거품을

 

너무 젓거나 작업이 느려

 

거품이 주저않게 되면

 

케익의 경우 떡진 식감이 되기 때문인데

 

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마카롱은 다릅니다.


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스탠볼 벽에 반죽을 펴바르듯

 

2~3회 반죽의 거품을 죽입니다.

 

마카로나쥬 라는 작업입니다.

 

이 작업을 안하고 구우면

 

다쿠아즈가 됩니다.

 

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이 작업을 제대로 안하면

 

속이 비어있는 공갈빵이 되고

 

너무 많이하면 아몬드가루의 오일이 분리되어

 

떡처럼 나옵니다.

 

마카롱은 생각보다 어렵습니다.

 

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반죽반은 말차

 

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반은 코코아

 

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가모라와 드렉스반죽 완성

 

짤주머니에 넣고

 

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짯 짯 짯

 

지름 일정하게 짜줍니다.

 

판 채로 저울에 올려놓고

 

짜고 영점맞추고 짜고 영점맞추고

 

하면 익숙해집니다.

 

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이...상하다..

 

원래 마카롱 뿔이 이정도로 섰나...

 

5년전에 구워본 이후로 처음이라 기억이 안나네...

 

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판을 들고 아래를 퉁퉁 쳐서

 

반죽이 살짝 퍼지게 해줍니다.

 

KakaoTalk_20210904_155842731.jpg

 

이상하다..반죽이 안퍼지네..

 

원래 이렇게 꾸덕한 반죽이었나..?

 

우선 뿔은 살짝 눌러서 진정시키고

 

30분정도 실온에 말려줍니다.

 

30분 후 150도 예열된 오븐에 넣고 구우면

 

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KakaoTalk_20210904_155842731_03.jpg

 

 

이런걸 망카롱이라고 합니다.

 

마카로나쥬 작업이 충분치 않았습니다.

 

오븐에서도 너무 일찍 꺼냈네요.

 

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이미 주저앉아서 AS도 안됩니다.

 

대체 저게 뭘까요

 

요다의 유륜같이 생겼네요.

 

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중간에 뭔가 아니다 싶었을 때

 

작업을 다시 했었어야 하는데

 

괜히 오븐을 돌려서 전기값만 날렸어

 

나쁜도비..(?)

 

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오늘의 교훈

 

내가 좋아하지 않는건 만들어 팔생각 말자

 

결국 다 버렸답니다☆

출처 9/15일 15시~16시 사이의 시간낭비
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