빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰이며 기름기가 많은 생선은 좋지 않다. 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨낸 것으로 소금의 양은 생선 무게의 3% 정도가 적당하다.
일본에서 무로마치시대(1336~1573) 중기에 처음 만들어졌으며 주로 의식용 음식으로 사용되었다. 일본말로는 가마보코라 한다. 한국에 처음 전해진 것은 1700년대로, 역관 이표(李杓)가 쓴 요리책 《소문사설》에 일본 음을 그대로 따서 가마보곶이라고 표기하였으나 만드는 법은 다르다. 가마보곶은 생선살을 얇게 저민 후 여기에 돼지고기, 쇠고기, 버섯,해삼, 파, 고추 등을 다져 만든 소를 3~4켜 높이로 쌓아올려 두루마리 말듯이 둥글게 말아 삶아낸 것이다.
1938년 조자호(趙慈鎬)가 쓴 《조선요리법》에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다. 이후 개화기에 접어들면서 일본식 어묵이 일반인들 사이에 널리 보급되었고 요즘에는 수많은 어묵가공식품이 생산된다. 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높은 식품이나 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관해야 한다.
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