조개류중 가장 난이도 높은 시코미를 자랑하는 하마구리(참백합)입니다. 조개계의 장어라고나 할까요??
화질 쩌네요. 어제 술을 많이 마셔서...ㅋ
국산이구요 시장 가면 7마리 10,000원 정도 합니다. 시장 할매한테 콧소리 내면서 끼 좀 부리면 9마리도 줍니다.
근데 꼭 개중에 죽어서 상한 아이들이 한마리씩 끼어 있어요...ㅡ,.ㅡ
공산품이 아니라 가서 교환도 안되고...-_-
죽은거 미리 찾아내는 방법은 두마리를 쥐고 톡톡 두들겨 봤을때 가벼운 소리가 나는거... 그놈이 범인입니다.
할매들도 그렇게 두들겨서 확인하고 주는데... 그냥 뽀대 내려고 그러는건지 집에 가져오면 늘 상한게 꼭 한마리씩...-_-
아님 설마.... 일부러 상한거 한마리씩 넣어주려고 두들겨 확인하는건가? `0'???!!!??!?! (의심병 말기환자)
음... 제가 음식에 대한 글을 하나씩 올리는 이유는...
이제 제가 더 이상은 음식을 만들 수 없는 몸 상태가 되어가기 때문인것도 있고, 그것보담은 음식이라는게 알고 먹으면 더 맛을 잘 느낄 수 있고, 돈도 안아깝고 그렇거든요...^^
다시 말해, 따라 만들어 드시라는게 아니고 이렇게 만드는구나 하고 알고 드시면 좋을 거 같아서...
그래서 일본사람들 중엔 스시 만들어 먹지도 않을거면서 스시 요리 책을 사서 읽거나, 라멘 요리 책을 사서 읽는 사람 등등... 자신이 좋아하는 음식에 대한 요리책을 사다 보는 사람들 많아요. 저도 어릴때 엄마 요리책 많이 봤어요...^0^ (근데 왜 엄마는 안해줌? 엄마도 저 일본 사람들같은 그런 마음으로 산거임? `0'??)
하튼 이제 만듭니다 하마구리 스시(백합 초밥)...
(앜 화질!!)
하튼 일단 깨끗하게 씻어서 찬물에 넣어 삶습니다. 생으로 까서 하는게 정석인데 세상이 어디 정석대로만 살아지나요? 바쁠땐 택시도 타고...
껍질이 벌어지면 그 국물 그대로 식혀서 살을 뺍니다. 뺄 때 관자는 껍질에게 양보하세요. 백합 관자... 먹으면... 질감과 맛이 꼭 종이 박스 씹는것과 같습니다..... (난 종이박스 맛을 어케 알지???)
조개의 바깥부분에서 안쪽으로 칼을 넣습니다. 조개 자체가 얇고 히모부분(하늘하늘한 옆에 붙은 살인지 아닌지 하튼 그런 부분)이 약해서 주의를 해야합니다만... 뭐... 칼만 잘 들고 야채만 썰 줄 알아도 다 합니다. 그나저나 화질 쩌네요...-0-
티스푼으로 배쪽에 내장을 제거합니다. 화질이 갈수록 점입가경이네요. 퇴화하는 제 모습에 만족합니다.
손질이 끝나면 다시 태어난 곳으로 돌아갑니다. 삶은 국물에 다시 넣고 약한 불로 한번 더 중탕해줍니다. 이렇게 안하면 민감한 손님들의 경우 비린내 난다고 하실 수 있습니다. 약한 불로 끓을랑 말랑으로 중탕합니다. 아님 쪼그라 들어서 재첩조개만해집니다...-_-
그리고 이 방법 말고 다른 시코미 방법도 있습니다. 저 궁물에 간장과 설탕을 넣고 한번 팔팔 끓인 다음, 불을 끄고 뜨거운 가슴이 좀 진정되면, 손질한 조개를 넣고 남은 열기로 익히면서 양념을 베이게 하는 방법... 그 외에도 많겠죠...?? 하지만 전 몰라요...ㅡ,.-
어쨌든 전 저처럼 때묻지 않은 순수한 뽀얀 살결의 백합이 더 좋아서 전자로 합니다. *-_-*
이제 다시 냄비채로 식혀서 살만 건져내 물기를 제거해서 보관합니다. 그리고 저 궁물은...
이렇게 재탄생...
아까 국물에 간장 한티스푼, 물엿 밥숫갈 한숫갈, 설탕 한티스푼 넣고 2시간 정도 조렸습니다. 설탕이랑 물엿이 들어가기 때문에 거품이 나도록 끓어버리면 달고나(쪽자) 맛이 나기땜에 약한 불에 오랜시간 끓여야 합니다.
일본에 가게에선 이 소스도 몇십년씩 썼습니다. 반쯤 남으면 다시 조개 손질해서 같은 방법으로 만들어 섞어서 조리고 조리고 무한 리핏...
요리사들이 뵨퉤인 이유는 멀리 있지 않습니다. 뵨퉤라서 요리사가 되는게 아니고, 요리사라서 뵨퉤가 되는겁니다. 후천성 뵨퉤인거죠...ㅇㅇ
이제 스시를 쥐어 보겠습니다... 제가 먹기엔 아까우니 손님 오면 쥐어서 올릴께욤...^^
글쓰기