[네이버 지식백과] 콩피 (세계 음식명 백과, 마로니에북스)

라고 네이버에서 말합니다. ^^;

재료 : 조리 대상이 되는 고기 (다릿살 혹은 가슴살), 자체 기름 (오리기름, 거위기름 등...), 허브 (타임, 정향등), 마늘, 소금 후추

1. 재료 손질 : 닭이나 오리를 해체 합니다. 일반 정육점에서 닭 볶음탕용 고기를 사거나 주문하면, 뼈까지 잘게 잘라 매우 작은 크기로 판매합니다.

                그러면 안됩니다. 반드시 고관절?에 칼을 넣어 6부위로 해체 하여야 합니다. (다리2, 가슴살2, 기타뼈와 날개, 껍질) 

                그래야 엉덩이 살까지 붙은 크고 푸짐한 다릿살을 얻을 수 있습니다.

                저는 인터넷에 유명 쉐프들의 닭해체 법을 보고 연습했으며, 최근에는 단골 정육점에 1회 시범? 을 보이고 해체까지 주문 합니다.

3. 오리 기름 추출 : 오리 껍질을 팬에 넣고 물로 끓입니다. 5~10 분 정도 끓으면 껍질이 단단해져 자르기 편하니 그때, 잘게 잘라 계속 끓입니다.

                     불순물을 제거해주고 계속 끓이면.... 물은 증발되고, 기름만 남습니다. 이제 꽁피에 사용될 엄청난 양의 기름을 공짜로 얻었습니다.

막 가열을 시작한 상태.... 조금 있다, 불순물 제거와 껍질 잘게 썰기를 합니다.

4. 메인 조리 : 염지된 주재료를 추출한 아직 뜨거운 오리 기름에 담궈서 저온에서 3시간 정도 익혀 줍니다. 기름이 끓지 않게 저온을 유지해야 합니다.

               저는 전기 밥솥의 슬로우쿡 기능을 이용하여 3시간 정도 익힙니다.

  사족하나 : 제 전기밥솥의 슬로우쿡 기능은 75~80도 정도를 유지합니다. 보온 기능은 그보다 약 10도가 낮은 66~68도 정도 인듯 하고요...

              즉. 전기밥솥을 잘 사용하면 매우 다양한 저온 요리가 가능합니다.

              (실례로 요새 수비드도 많이 하는 분위기... 4~5년전엔 저만의 비법이라 좋아 했는데...아재의 밥솥요리도 기회되면 소개 할께요 ^^;)

사진보다 기름을 조금 더 넣어 재료가 잠길 정도로 사용합니다. 오리 기름이 부족하면 올리브유를 추가 합니다.

5. 완성 : 익은 오리고기를 팬에 살짝 구워 겉면을 크리스피 하게 하고... 원하는 가니쉬 및 소스와 곁들입니다.

이상 아재의 허접한 오리다리 꽁피 만들기 였습니다.