일전에 요리 관련 게시글에 내용마다 태클을 걸어 여러 유저 분들 또한 해당 게시판 글쓴이(닉언죄를 생각해서 닉을 말씀드리지 못하는 점 죄송합니다.)

님에게 불쾌한 댓글을 드린 것 에 대해서 죄송합니다. 

그 댓글중 비공감이 가장 많았던 몇가지에 대해서 다시 좀더 깊게 접근하여 이야기 해드리기 위해 글을 게시 합니다. 

참고로 저는 조리나 식품 관련 직종에 있는 사람이 아니라 그냥 혼자 근근히 자취하면서 요리를 해먹거나 

손님들이 오면 가끔 요리를 하는 취미를 가진 청년입니다.

그럼 첫번 째로 파스타를 삶을때 소금을 넣는 이유에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다.

저는 일전 해당 게시글에서 파스타 면을 삶을때 소금을 넣지 않는 매장도 있다 라는 글을 보았습니다. 

하지만 전 파스타 면을 삶을 때 소금은 필수라고 생각합니다. 때문에 파스타에 소금을 넣는 이유를 이야기 해보겠습니다.

일단 면을 삶을 때 소금을 넣으면 글루텐 성분이 빠지지 않고 면에 간이 베어 쫄깃 하고 더욱 맛있는 면을 맛볼 수 있습니다.

좀 자세하게 이야기 하자면

1. 소금은 글루텐의 구조를 강화 시킵니다. 양전하를 띤 나트륨과 음전하를 띤 염소 이온들이 글루테닌 단백질들에서 전하를 띤 일부 구간에 집중적으로 몰려들어 전하를 띤 부분들이 서로 반발하지 못하게 함으로서 단백질들이 서로 더 가까이 다가가 더 광범하게 결합할 수 있도록 해주기 때문이라네요.

(http://www.seehint.com/word.asp?no=13040 에서 얻은 정보 입니다.)

2. 소금을 넣지 않았을때 삼투압에 의해 소금간이 있는 물은 삼투압으로 인해 밀가루에 스며드는 수분 흡수를 줄여주어서 불지 않게 하고 면을 더 쫄깃하게 해준다고 합니다. 

3. 또 정말 중요한 것은 간을 하는 것 입니다. 보통 파스타 소스는 맛이 강한 편입니다.

그런데 면에 간이 전혀 되어있지 않을경우 양념맛은 강함에도 끝맛에 싱거움을 느낄 수 있다고 합니다. 

입앗에서 맴돌던 소스가 먼져 입안으로 들어가면 보통 씹고 있던 파스타 면만 입안에서 남아 있다가 좀더 씹어서 넘기게 되는데 이때 싱거움을 느낄 수 있다는 것입니다. 

파스타 소스를 끓일때 간을 한다 라고 할 수 있지만 대부분 파스타는 소스에도 간을 합니다. 면과 소스가 적절히 간이 되어야 좋은 파스타라고 생각합니다.

모든 파스타 레시피 아니 그냥 마트에서 있는 대부분의 건파스타의 봉투 뒷 부분 조리예에는 거의 대부분이 조리예에 소금을 넣는 것이 나타나 있습니다. 조리법이 적혀 있지 않거나 그냥 조리시간만 적혀 있는 경우도 있긴 합니다만 세분화된 조리법에는 언제나 소금이 나오뵤

조리 관련 서적이나 조리예 그리고 쉐프들의 면 삶는 법에 관해서 나온 영상에서도 소금을 넣을 것을 권합니다. 요리 지식을 가지고 있는 쉐프가 아무런 이유가 없이 파스타를 삶을때 소금을 넣지 않는 경우는 없다 라고 생각합니다. 

면을 삶을 때 일반적으로 이야기 하는 소금의 양은 쉐프들마다 다릅니다. 0.7에서 1% 많게는 1.5% 까지도 있더군요.

제일 많이 추천 하는건 1%입니다. 즉 물 1리터에 소금 10그람의 양이 들어갑니다. 정밀저울로 계량한 10그람의 소금량입니다. 한 큰술 살짝 부숙하게 넣는 정도죠

맛은 살짝 간간한 정도라고 생각되구요. 바닷물에 소금이 평균 35 퍼밀이라는 점에서 생각해보면 (소금 3.5그람) 바닷물의 거의 3배 가량 짜네요.

(물론 이유는 모르겠지만 먹어보면 바닷물이 더 짜게 느껴지더군요.)

하지만 소금기는 삶고 난뒤 물을 버리면서 많이 날아가고 스파게티에는 적당한 간이 베여지게 됩니다. 

레스토랑에서 소금을 넣지 않고 파스타를 삶을 수도 있겠다는 생각은 들어요. 하지만 그 매장엔 레시피에 약간 문제가 있다고 생각합니다.

그래서 파스타 삶을때는 소금이 들어가야 한다고 생각합니다. 

적당한 조리예는 파스타 100g(1인분)에 물 1리터 소금 10그람 정도 입니다. 

물은 라면처럼 살짝 기포가 오르는것이 아니라 펄펄 끓고 있을때 해야하며 사실 물의 양은 많을 수록 좋습니다. 단 2리터 넣으시면 20그람의 소금이 필요하고 냄비가 작아 어쩔 수 없다면 소금은 그만큼 적게 넣어야 할거에요. 다만 역시 파스타 면을 삶을때는 좀더 큰냄비에 많은 양의 물을 준비하시는 것이 좋습니다. 조건이 된다면 준비해서 하시는걸 추천합니다. 

레스토랑에서 소금을 넣지 않고 면을 삶는 곳도 있긴 있겠다 라는 생각이 들었습니다. 

다만 소금을 넣지 않고 면을 삶는 레스토랑은 레시피에 약간 문제가 있다고 생각합니다.

두번 째 오일링 = 다 익은 면을 소쿠리에 받쳐서 수분이 적당히 덜어넌뒤 오일로 버무리는 작업에 대하여.

일반적으로 레시피에 다 익은 면을 오일로 잘 버무리고 난뒤 소스에 넣는 경우의 레시피들이 있습니다. 

하지만 그 작업은 사실은 할필요가 전혀 없는 작업입니다. 

만약 면에 엑스트라 버진 올리브 오일의 풍미를 주고 싶다면 그냥 조리가 거의 끝났을때 살짝 뿌려 빠르게 저어 코팅하고 조리를 끝내는게 가장 효과적이죠

그런데 왜 이런 레시피가 가끔 보이냐면 일반적인 레스토랑의 면관리 때문에 혼동이 온 것일 겁니다. 

일반적인 레스토랑은 인력과 준비시간에 제한이 있습니다. 

파스타 하나에 3만원 가량 하는 고급 레스토랑이라면 다르겠지만 일반적인 레스토랑은 인원도 부족하고 러쉬에 들어오는 손님량도 무시할 수가 없죠

그래서 재료를 미리 준비해 놓는 경우가 대부분입니다. 면도 미리 삶아서 준비 해 놓습니다. 많은 레스토랑이 그렇게 하고 있죠.

면을 적당히 알텐테로 또는 그보다 단단하게 삶아 놓고 소쿠리에 받쳐 수분이 적당히 빠지면 오일을 뿌려서버무리고 코팅을 해줍니다.

그렇게 코팅을 하는 이유는 맛이나 풍미 때문은 아닙니다. 

그럼에도 불구하고 그렇게 하는 이유는 그냥 대량의 면을 삶아 놓고 방치하면 수분이 날아가면서 면이 마르고 면끼리는 서로 붙어버리기 때문입니다.

다 익은 면을 오일로 코팅 해주면 오일이 면이 서로 들러 붙는걸 방지 해 줍니다. 아무리 같이 놔도 붙지 않죠 게다가 오일이 면이 불어버리거나 말라 버리는걸 방지합니다. 이렇게 해준 면은 냉장보관시 하루 2일이 지나도 마르거나 붙지 않습니다.

인원이 부족하고 러쉬마다 손님의 양이 많은 레스토랑에서는 필요한 작업이지만 

집에서 조리해서 바로 먹으려고 옆에 소스가 끓고 있다면 절대로 불필요 합니다. 

혹시 소스가 끓는데 시간이 좀더 걸린다면 알텐테로 익은 면의 불을 끄고 끓던 물이 담긴 냄비속에서 잠시 기다리시는 것이 좋습니다. 그냥 빼놓고 물을 버린채로 면을 두면 열기때문에 물이 증발 면이 말라 버리니까요.

제일 좋은건 면이 익는 타이밍과 소스가 준비 되는 타이밍을 잘 맞추는 것입니다. 

다만 그래도 소스 끓이는데 시간이 매우 많이 걸릴거 같다면 오일링 하고 기다리는게 좋겠지요.

만약 집에서도 바로 먹을 면이 아니고 매일 삶기도 귀찮다면 그냥 미리 알텐테 정도로 삶아서 오일로 코팅하고 냉장 보관하시는 것은 괜찮다고 생각합니다. 원하시면 1인분 가량의 양 140그람 정도로 작은 봉투에 소분 해 놓으셔도 괜찮습니다.

때문에 바로 먹으려고 끓이는 면에는 오일링이 필요하지 않습니다. 

만약 게시판에 과학 지식이 올라왔는데 해당 과학지식의 일부가 약간 아쉬운 부분이 있다면 바로 잡는게 맞을 테지요.

전 요리도 과학과 비슷한 면이 있다고 생각했습니다. 조리 이론을 공부하고 또 식품영양학 학생들도 있지요.

그래서 조리도 과학처럼 잘못된 부분을 살짝 수정하여 좀더 양질의 정보를 공유하면 좋다고 생각했습니다. 

다만 제가 접근한 방식이 여러 유저 및 작성자 분들의 기분을 상하게 하는 접근 방식이었나 봅니다. 

앞으로 다시는 타인의 조리의 댓글로 기분을 상하게 하는 일은 없도록 하겠습니다. 

즐거운 주말 되세요.