자연 환경 속에서도 조건만 좋다면 과일이나 곡류가 발효되어 술이 되기 때문에, 태고적에도 술은 있었다고 생각할 수 있지만, 인간이 직접 만든 술은 포도 등의 과일을 모아 보존해서 자연발효 시켜서 만든 과실주와 곡류를 씹어서 만드는 쿠치카미자케가 시초입니다.
쿠치카미자케는 쌀, 고구마, 옥수수 등의 곡류를 입으로 씹으면, 곡류의 전분이 침 속의 아밀레이스로 분해되어 당질이 되고, 그것을 뱉어내 모아두면 자연의 효모가 발효시켜 술이 되는것입니다.
곡식을 주식으로 먹어온 전세계의 다양한 민족들이 해온 방식이며, 문명 발생 이전부터 경험적으로 했었던 방식인것이죠. 아마, 벼농사 전래 이전부터 쿠치카미자케는 존재하고 있었을것이고, 일본주처럼 누룩을 이용해 만드는 술은 이후에 벼농사 문명과 함께 전해졌다고 볼 수 있을겁니다.
쿠치카미자케는 여러 지역에 있었고,
「처녀가 곡물을 씹어서....」 「제사에서 무녀님이 쌀을 씹어서....」
등의, 젊은 미혼 여성이 「입으로 씹어서」 만들어졌다고 전해집니다.
곡류를 「입으로 씹으면」 침 속의 아밀레이스가 작용하지만, 동시에 구강 속에서 정상세균총(常在菌群)이 섞이게 됩니다. 태어나면서 어머니에게 정상세균총을 받고, 중병을 앓지 않고 자란 젊은 여성의 입 속에는 무언가가 섞이지 않은 가장 건강한 세균집단이 존재합니다.
맛있는 술의 조건에는 「잡미가 없다」 「잡미가 별로 튀지 않는다」 등이 있습니다. 특히 아마노신의 종류가 많은게 이 잡미에 큰 영향을 주는데, 이 아미노산은 미생물에 의해 만들어지므로 세균의 종류가 너무 많으면 술에 지나치게 아미노산이 증가하게되고, 그런 술은 잡미가 심해 맛이 없습니다. 물론 괜찮은 잡미도 있지만, 일반적으로는 잡미가 심하면 맛이 없습니다.
・조미료를 마구잡이로 넣으면 맛이 없다. ・물감을 마구잡이로 섞으면 더러운 색이 된다. ・좋은 향기라도 마구잡이로 섞으면 이상한 냄새가 된다.
쿠치카미자케는 왜 처녀가 씹은 싸로 만들어졌는가? 젊은 미혼 여성이 씹어서 만든 술이 제일 맛있었기 때문이라고 생각합니다.
「처녀의 방귀는 냄새가 적다」 「건강한 아기의 똥은 먹어도 된다」 「초색동물의 대변은 냄새가 적다」 「잘 만든 된장은 좋은 냄새가 난다」
등과 비슷한 면이 있습니다.
조몬시대, 취략을 형성한 근원은 풍부한 자연으로 얻을 수 잇는 음식들과 자손의 번영입니다. 취락들간의 싸움이 없고 평화로우며 풍족한 기간동안, 사람들은 음식, 음악, 춤, 술에서 즐거움을 찾은것이죠. (*조몬시대縄文時代 : BC13000~BC300, 일본의 신석기 시대)
힘이야 남자가 강했겠지만, 맛있는 쿠치카미자케를 빚고, 노래와 춤을 잘하는 여성을 중심으로 취략이 형성되고, 이윽고 신을 모시는 무녀가 탄생한 이유라고 볼 수 있다고 생각합니다. 출산도 일상적으로 행해지다보니 여성이 보다 존중된 시대였다고 생각할 수 있습니다.
상상이지만, 야마타이국의 히미코는 젊었을 때, 목소리가 매력적이고 춤을 잘 추며 「쿠치카미자케」를 맛있게 만들지 않았을까 생각합니다. (*히미코卑弥呼 : 기원후 2~3세기 무렵 일본 고대 야요이 시대 후기에 있었다고 전해지는 나라인 야마타이국邪馬台国의 여왕으로 일본 최초의 여왕.)
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