학원에서 배운 2번째 요리는 닭이었습니다. 1. 안동찜닭 닭은 800~ 900 g 사이의 청년 닭이 좋다고 합니다. 1KG 넘어가면 장년닭으로 육질이 퍽퍽하고 별로라고 하네요. 닭은 껍질 안쪽에 지방층이 있어서 지방제거가 힘들답니다. 그래서 지방을 제거 하려면 한번 삶는게 좋다고 하네요. 닭을 씻지말고 바로 삶으면 부유물과 기름이 둥둥뜨는데, 그 물은 버리고 닭을 준비하면 좋답니다. 안동찜닭에 특이하게 노두유가 들어갑니다. 노두유는 중국간장으로 염도는 낮으면서 카라멜때문에 진한 검은색이 납니다. 안동찜닭이 색이 검다고 해서, 색 낸다고 계속 간장을 넣으면 짜기만 짜고 먹음직 스런 색깔이 안난다더 군요. 중국고기 요리가 검은 이유가 바로 노두유 때문이라더군요. 노두유 없으면 흑설탕을 쓰랍니다. 걍 아무거나 쓰지라고 생각할지 모르겠지만, 선생님이 음식은 눈으로도 먹는거기 때문에 색이 좋아야 식감이 좋다네요 당면은 고구마 전분을 익힌겁니다. 그래서 뜨거운물에 삶지말고, 찬물에 불려서 잡채나 안동찜닭에 바로 넣어야, 호로록하고 넘기는 질감이 좋다네요. 요리에서 당근은 항상 나중에 익는 재료니까, 크기는 다른 재료보다 조금 작게 그리고 먼저 익히는게 좋답니다. 팁으로 고기의 냄세를 잡는 법을 배웠습니다. 고기는 단백질로 구성되어 있는데, 익으면 무조건 누린내가 난답니다. 그래서 우리나라와 서양의 냄세 잡는법이 틀린데. 서양은 보통 포도주, 월계수잎, 우유를 쓴다고 합니다. 우유는 흡착력이 있어 누린내를 잡아 준다네요. 냄세는 분자로 되어 있기 때문이라고 합니다. 우리나라는 보통 청주, 마늘, 생강, 파, 된장을 쓴다고 합니다. 청주(소주)의 알콜성분이 증발하면서 냄새도 같이 가져간다는 군요. 사람들이 착각하는게 맛술이 냄세 제거용으로 알고 있다는 겁니다(저도 그런줄 알았음) 맛술은 말 그대로 맛있게 하는 술로써, 양념을 서로 더 잘 어우러지게하고 감칠맛을 증가시킬 때 쓰는거라는 군요. 맛술이 없으면 물엿을 쓰면 좋답니다. 물엿은 윤기, 감칠맛, 어우러짐에 좋다는 군요. 물론, 청주나 소주가 없으면 맛술도 술성분이니까 그걸 써도 된답니다. 2. 명란 순두부 찌게 콩에는 식물성 단백질이 있는데, 이게 간수와 만나면 응고가 일어난답니다. 그 처음 단계가 순두부. 물을 뺀게 두부, 그리고 튀긴게 유부라고 합니다. 순두부로 요리할때 비닐꼭지 따고 짜지 말고, 중앙을 절단하여 모양을 유지하라고 합니다. 순두부 찌게에 순두부가 다 풀려 있으면 맛없어보인다고요 순두부는 오래 끓이면 단단해지기 때문에, 항상 맨 마지막에 넣어서 바로 내야 부드러운 질감으로 먹을 수 있답니다. 국이나 찌게 끓일때 맨 마지막으로 넣어야 되는 재료는 푸른색 재료라고 합니다. 푸른색 재료는 살짝 익혀야 색이 살아나서 먹기 좋다네요. 특히 마늘은 항상 나중에 손으로 직접 다져서 넣으라고 합니다. 그래야 마늘향의 풍미가 살아난다고요. 국 찌게 요리는 마늘을 맨 마지막에 넣고, 찜이나 볶음요리는 양념장에 잘 배합되어야 하기 때문에 먼저 넣이라고 합니다. 팁으로 다시마 육수 내는 법을 알려주었습니다. 다시마는 사면 하얀 것이 묻어 있는데, 이것의 정체는 염분 또는 다시마의 미끌한 액체가 응고된 것이랍니 다. 사람들이 허연것을 제거 하겠다고 다시마를 물로 씻는데, 절대 그러지 말랍니다. 다시마의 감칠맛은 수용성이라 물에 넣으면 바로 씻겨 나간다고요. 특히 다시마는 끓는 물에서 수용성 감칠맛이 바로 우러 나오는데, 더 우리겠다고 계속 끓이면 이번엔 점액질이 나와서 국물이 깔끔하지 못하답니다. 물이 끓으면 다시마는 바로 제거하라는 군요. 다시마와 함께 우리는 것이 멸치인데, 건어물은 원래 수분이 있던걸 말린거라, 건어물이 물을 먹고 원래 상태가 되어야 육수가 우러 나온다더군요. 그래서 다시마와는 틀리게 건어물은 끓는물에서 10분~15분 정도 우리는게 좋답니다. 더 오래 우리면 살이 터져 나와서 국물이 탁해 진다는 군요. 이번 강의는 여기까지 입니다. 요리의 기본인 고기 냄세 잡는법, 육수 우리는 법을 알게되어 유익했습니다. ^^ 그럼 다음번 강의 듣고 또 연재하겠습니다.