베스트, 베오베에 쇠고기와 마블링에 관한 글이 몇개 있어서 댓글까지 쭉 읽어봤는데, 잘 못된 설명이 메달받는 경우도 많고, 오해나 착각들을 많이 하시길래 바로잡아드리려고 하는데, 댓글로 쓰면 많이들 못 보실까봐 두서없게나마 게시글로 올려보려구요.
음식은 취향이니만큼 절대로 주관적이기때문에 제 의견과 다른 분들도 분명 계실 거에요.
또 제가 잘 못 알고 있는 정보도 있을테고..
무조건 좋다 나쁘다보다 왜 좋은지, 왜 나쁜지. 그런 걸 생각 해 봅시다 ㅋ
먼저, 저는 마블링이 좋은 고기를 비싼 값에 사 먹는 걸 잘 못됐다고 생각하지 않습니다.
여기에 수긍하는 분도, 그렇지 않은 분도 계시겠죠. 그렇담 그 이유가 있을 겁니다.
반대하는 분들의 의견은 주로 이렇습니다.
1. 마블링은 지방덩어리. 결코 몸에 좋지 않다.
2. 마블링이 많은 고기가 그렇지 않은 고기보다 맛이 없다.
3. 마블링으로 등급을 나누는 건 미국과 우리나라뿐. 등급기준이 미국 입맛이므로 우리에겐 맞지 않는다.
4. 미국을 제외한 외국은 마블링 많은 고기를 저급취급하고 선호하지 않는다.
이정도일까요? 더 있으면 댓글 부탁드려요.
1. 마블링은 동물성 포화지방이고 몸에 안 좋습니다. 삼겹살도 똑같죠. 하지만 그게 가격을 결정짓는 요인은 아닙니다.
마블링이 좋은 고기가 비싼 이유는
첫째, 키우는 데 노력과 비용이 많이 들고,
둘째, 공급되는 양이 적고,
셋째, 수요가 많기 때문에.
건강에 좋다고 해서 가격이 비싼 건 아닙니다. 유기농 채소가 비싼 이유는 건강에 좋아서가 아니라 재배하는데 비용이 많이 들기 때문이죠. 건강에 좋아서 수요가 생기는 것도 있지만, 원가가 가장 영향이 크니까요.
거위의 지방간인 푸와그라를 아시나요? 세계 3대 진미로 불리면서 엄청나게 비싼 이 식재료가 대부분 지방으로 이루어져있는데 비싼 이유는 오직 맛이 있고 만드는데 비용이 많이 들기 때문이죠.
2. 그렇다면 많은 사람들이 마블링이 좋은 고기를 맛있다고 인정해야 수요가 많아지는 법인데, 정말 그럴까요?
맛이라는 건 지극히 주관적이라 논리적으로 설명은 드릴 수 없지만, 돼지고기 삼겹살을 목살이나 다리살에 비교하면 조금 이해가 될까요. 아니면 3등급과 1++급을 비교해 보면 확실히 알 수 있겠죠. 참고로 말씀드리면, 군대에 나오는 쇠고기가 2,3등급입니다. 샤브샤브 처럼 살짝만 익혀도 껌 같이 질겨서 못 먹는 고기... 같은 냉동이라도 1++는 부드럽습니다.
3. 간혹 스테이크랑 불판구이를 비교하시는 분들이 계시는데, 어느쪽이든 지방은 고기의 수분 외의 또하나의 육즙으로서 부드러움과 풍미를 더해주는 역할을 합니다. 구워먹는 용도라면 전 세계 어딜 가든 마블링이 좋은 고기를 사용합니다. 하지만 명심할 점은 쇠고기는 수많은 부위가 있고 구워먹기만 할 뿐만이 아니라 다양한 조리법으로 다양한 요리를 만들 수 있다는 것이죠. 그렇기때문에 마블링을 절대적인 판단의 기준으로써 좋다, 나쁘다를 나누는 건 약간 문제가 있다고 생각합니다.
4. 절대 그렇지 않습니다. 아마 단순 비만으로 기름기만 많은 쇠고기를 착각하셨거나 출처불명의 카더라통신으로 들으신 모양이네요.
마블링은 지방이 촘촘하게 박힌 모습입니다. 한눈에 구분돼요.
선호도면에서는 앞서 말씀드렸다시피 부위별로 기름기가 있거나 없거나 선택하고, 만약 구이나 스테이크라면 열에 아홉은 마블링이 좋은 고기를 사용합니다.
호주는 고기의 등급을 크게 도축시기와 거세여부로 따지는데 이 기준이 '전체적인' 육질의 기준으로서는 마블링보다 훨씬 적합하기는 합니다.
마블링 좋은 고기가 비싼 건 당연합니다. 몸에 안 좋다고 먹지 말라고 하는 분들은 치킨부터 끊으셔야 되구요.
다만, 마블링이 좋고 나쁨의 기준이 아니라, 호주 같은 등급 외에 또다른 차이를 설명하는 부가적인 기준으로서 이용한다면 더할나위 없이 좋겠다고 생각합니다.
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