준비물은 누룩, 찹쌀, 효모, 깨끗한 통 입니다.

이전에 술 관련해서 글을 쓴 적이 있는데 그때 썼던 그 통 입니다. ㅋㅋ

누룩 자체에 효모가 있어서 누룩만 써도 되지만 누룩을 사니 효모를 덤으로 껴줘서 효모도 넣습니다.

인터넷에서 석탄주를 검색해보면 많은 사람들이 석탄주를 시도했고 그들 마다 조금씩 다른 레시피를 이용하고 있지만

공통적인 내용은

- 물과 쌀의 비율이 약 1:1

- 쌀을 갈아서 죽을 쑤고 누룩을 섞어 1차 발효(밑술)를 한다는것

정도의 공통점이 있습니다.

박록담선생님의 레시피를 그대로 따르고 싶지만 뭐 어찌어찌하여 대략 비슷하게 만들어 볼려고 합니다.ㅎㅎ

그래서 저는

- 찹쌀 5kg

- 물 5~ 5.5리터

- 누룩 500g

- 효모 5g

을 사용할 것입니다.

그 중에 밑술을 만드는데 물 4리터에 쌀 1Kg을 이용할 것이며 쌀 4Kg과 물 1리터로 덧술을 할 것입니다.

밑술과 덧술 <- 클릭

밑술: 밑술의 목적은 효모를 증식시키기 위함이라고 할 수 있습니다. 적은양의 술을 빚으면서 효모를 증식시키고 어느정도의 알콜을 생성합니다.

효모는 혐기성과 호기성 생식을 하는데 산소가 있을 때는 많은 에너지를 낼 수 있고 증식합니다. 

 산소가 있으면: 포도당 -> 이산화탄소, 새 효모, 에너지

 산소가 없으면: 포도당 -> 알콜, 이산화탄소, 좀 적은 에너지

라고 대충 감 잡으시면 됩니다.

그래서 밑술을 빚을 때는 약 12시간마다 깊게 저어줘서 밑술에 산소를 녹이는것이 중요합니다.

근데 전 24시간마다 저어주고있네요..;

덧술: 만들어진 밑술에 고두밥을 추가하며 물과 누룩을 추가하기도 합니다.

쌀을 백세합니다. 백세란 백번 씻는다는것으로 쌀을 깎아 내는 효과를 볼 수 있습니다.

쌀의 구조는 다음 그림과 같습니다. 여기에서 순수한 전분층만 이용하기 위해 다른 부분을 다 깎아 내는 것입니다. 쌀의 껍질등에 있는 섬유성분이 발효과정에서 좋지 않은 맛을 낸다고 하는데 그런 이유가 아닐까 합니다.. 만. 전 그저 쌀뜨물이 맑아질 정도로만 씻었습니다. ㅋ

사케를 보면 도정율이 써져 있습니다. 50% 60% 이러는데 60%라면 40%를 깎아 냈다는 뜻입니다.

쌀을 씻고 약 2시간정도 불립니다. 그리고 쌀가루를 만드는데 믹서기를 이용했습니다. 쌀이 좀 굵게 갈리긴 했지만 그래도 뭐..ㅋ

찹쌀가루를 사도 되고, 방앗간을 이용해도 됩니다. 방앗간에 간다면 소금을 넣지 말고 빻아달라고 해야 된다고 합니다.

(말 안하면 소금을 넣는건지.. 는 모르겠네요..ㅋ)

 - 그렇게 만든 쌀가루에 물 4리터를 넣고 죽을 쑵니다. (물을 조금 넣고 뻑뻑하게 죽을 쑤는 레시피도 있습니다.)

 - 만들어진 죽이 약 30도 이하의 온도가 되면 누룩을 투입합니다.

# 온도계가 없을 때 간단한 온도 측정법: (사람에 따라 오차가 큼..)

* 방금 가스불 껐다. 99도 이상.

* 대충 판단해도 아직은 손을 대보면 안될꺼 같다. 8~90도 이상

* 손을 대보고 반사적으로 손이 떨어지며 '악!!' 소리가 나면 70도 이상

* 손은 떨어지지만 비명을 지를 정도는 아니다. 60도 이상

* 손을 대보니 뜨겁긴 하지만 억지로 참을만 하다. 40이상

* 손을 대보니 적당하니 이정도 온도라면 샤워를 할 수 있을것 같다. 30도 정도

* 약간 미지근한것보다 차갑다. 25도 정도

# 효모?

*효모도 종류가 많습니다. 탁주용 효모가 있고 맥주용, 포도주용 등등이 있지만 전 동봉된 드라이이스트로 추정되는 효모를 넣습니다.ㅋ

* 왜냐면 어차피 누룩에 붙어 있는 효모가 야생효모이기 때문에 누룩을 쓰는 이상 단일 효모를 쓰기는 힘들것 같기도 하고

* 다른효모가 없기도 하고 그렇네요 ㅋ

발효 온도가 중요 합니다.

30도가 넘으면 안좋다고 합니다.

그래서 여름철 양조를 위한 어떤 일종의 아이스박스? 를 만들었습니다.

지난 겨울에 쓰고남은 놔둘데 없는 애물단지 뽁뽁이로 박스와 뚜껑을 만듭니다. 거기에 얼린 생수를 한병 넣습니다.

이렇게 해서 반나절 정도 온도가 유지 되는데 약 19도가 유지 됩니다.(현재 온도 25도) 만드는 모양에 따라 다를 수 있을겁니다..

적당한 온도인듯 합니다. (24~25 도가 좋다고 하던데..)

온도를 더 올리고 싶으면 수건으로 한번 감싸면 되지 않을까 싶네요..

아래 사진에 온도가 21도로 나오는데 사진 초점이 안맞아서 삽질하는 동안에 2도가 올랐네요.. 원래는 19도 입니다.

현재 까지가 3일차이고 내일 쯤 고두밥 4킬로그램을 덧술 할 예정입니다.

반응이 좋으면 이후 과정을 올릴지도 모릅니다.